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Nachlese: Madrid Fusión

2184162630_a5099da18e.jpgAch, man bereut es doch, nicht dabei gewesen zu sein, wenn man die Zusammenfassung der Highlights der Kochmesse Madrid Fusión in der aktuellen Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung sowie im Salzburger Fenster liest:

  • Der Schwedische Spitzenkoch Magnus Ek (Skärgardskrog) fermentierte nicht etwa Faulfisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter (also kulinarische Objets trouvés) mittels Räucher-Pfeife zur Aromatisierung seiner Gerichte verwendet. Auch das wieder eine schöne Verbindung einer uralten Technologie (Räuchern) und lokaler Lebensmittel mit einer experimentellen postmodernen Kochweise.
  • Ferran Adrià (elBulli) machte sich unter dem Titel „Symbiose der süßen und salzigen Welt“ an die Dekonstruktion der Grenze zwischen dem Süßen und dem Pikanten, stellte einen Parmesan-Wein vor und plädierte für einen sinnvollen Einsatz der Mikrowelle in der Avantgardeküche: „Es wird immer von Schäumen und der Molekur- bzw. der Stickstoff-Küche geschrieben. Doch das sind dumme Mode-Floskeln. Es handelt sich schlussendlich doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten. Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Doch wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit, die wir wirklich haben“.
  • Auch unser Fernsehkoch Tim Mälzer war mit von der Partie und wurde neben Heston Blumenthal als einer der sieben weltweit erfolgreichsten TV-Köche geehrt. Danach stand er, so das Salzburger Fenster noch „geduldig Schlange, um seinen japanischen Kollegen Yukio Hattori und auch Ferran Adrià zu interviewen.“ Ich bin gespannt, ob es diese Interviews bald einmal irgendwo zu lesen gibt.
  • Und dann war da noch Marcos Morán (Casa Gerardo), der seine „Müllküche“ („Maritime Trash-Cooking“) vorstellte, in der bevorzugt Teile von Fischen verwendet werden, die sonst in der Fischmehlfabrik landen: Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Tuna-Herz sind drei der neuen spannenden Rohstoffe der kulinarischen Avantgarde.

Österrreichische Gastronomiezeitung, Salzburger Fenster – kann es sein, dass sich die Österreicher etwas mehr für die Avantgarde der Spitzengastronomie interessieren als die deutschen Medien?

(Abbildung: „Fish smoking in Tanji“ von doevos)

UPDATE: Wie ich mittlerweile gesehen habe, widmete sich immerhin die taz-Bloggerin Dieta mediterránea der Fusión.

Freedom, freedom, freedom: Adriàs postmoderne Kochkunst

adriafusion.pngWenn nicht zur selben Zeit in München die – molekulargastronomisch ebenfalls interessante (davon später mehr) – DLD-Konferenz (Digital, Life, Design) stattgefunden hätte, wäre sicher Madrid ein Pflichttermin gewesen. Dort läuft gerade noch eine der wichtigsten Foodmessen der Welt: die Madrid Fusión. Gestern hielt dort Ferran Adrià seinen Vortrag „Symbiosis of the sweet world, salty world“, in dem er sich für ein kulinarisches anything goes aussprach:

Der spanische Spitzenkoch Ferran Adria sieht in der Freiheit ein Grundprinzip der Kochkunst. „In der Küche soll jeder tun können, was er will“, sagte der Chef der Molekularküche gestern während seines Vortrages. „Wir sollten keine Dogmen aufzustellen. Es gibt im Leben schon genug Probleme. Da brauchen wir in der Küche nicht auch noch welche.“

Das freut uns Molekularküchenblogger besonders, da wir den molekularen Ansatz ganz in der Tradition von Nicolas Kurti, Harold McGee und Hervé This als Experimentierfeld des Geschmacks ansehen – eben als foodhacking. Ein paar Eindrücke von der Fusión vermittelt TeleMadrid in diesem Video:

In diesem Video geht es ganz kurz auch um Ferran Adrià:

UPDATE: Die AFP-Reporter sind ebenfalls begeistert von Adriàs Vortrag und vergleichen seinen Auftritt mit einer Silicon Valley-Präsentation à la Steve Jobs. Auch hier findet sich ein schönes Zitat: „Freedom, freedom, freedom … Let’s not argue. Cooking is a pleasure!“