Das Schokoladenweindebakel

Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals „Schokoladenwein“ einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant „The Fat Duck“ wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten Zeit die Molekularküche im engeren Sinne doch etwas vernachlässigt haben. Die Würdigung durch die Verlagssprecherin klingt durchaus verlockend:

Splicing grapes with cocoa beans and coming up with a surprising chocolate wine has proved a winning formula for Blumenthal.

Und dann hat diese Speise auch noch eine Geschichte, die sich angeblich bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt (obwohl: Belege habe ich noch keine dafür gefunden). Wiedermal ein schönes Beispiel für die Fähigkeit der Molekularen Küche, alte Traditionen mit neuen Mitteln wiederaufleben zu lassen. Aber um es kurz zu fassen: geschmeckt hat’s allzu widerwärtig.

Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt „samtig schaumig“ gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.

Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige Rausch-Tembadoro, doch etwas zu dunkel und der Wein, ein 2006er Paiara von Tormaresca (Antinori) aus Minervino Murge in Apulien, doch zu eindimensional lakritzig und schlicht zu sauer (ganz abgesehen von dem scheußlichen schwarzen Kunststoffstöpsel). Oder das Mischverhältnis, das uns das Times-Rezept leider (bewusst?) vorenthält, hat nicht ganz gestimmt. Jedenfalls ist das eher ein Gericht, das ich nur Leuten servieren würde, mit denen ich nichts mehr zu tun haben möchte. Aber vielleicht entfaltet dieses Dessert ja erst nach einem Lakritzlachs seine ganze wohltuende Kraft. Ich brauche jetzt auf jeden Fall erst einmal ein bis zwei Stangen Weißbrot zur Neutralisierung meines Geschmackssinnes.

2 Responses to Das Schokoladenweindebakel

  1. After reading the original artikel in the NYTimes, some remarks:
    The Taillevent chicken basted in soy sauce, come on, not in the 14th century. Taillevent is on line available, it must be something else to colour it brown. Soy sauce not being imported before the late 17th, early 18th century in Europe.
    Portwine and chocolate are a good mix, the sweet portwine will counter the bitterness of the choc. A recipe without sugar however in this period is totally unbelievable. Sugar being the sign of luxury and richesse. I have not found recipes like this in the 18th century manuscripts in the Netherlands, nor in the cookerybooks from this period. Cocoatablets are mixed with water, vanilla and sugar, or orangblossom, or almondmilk, or orchidsroot (lightly halucinating) for Marie Antoinette in 1770 and later by her own chocolatier. In chocolatehouses in France the water was soon replaced by milk and in England a whisked egg was added. Sometimes honey was used instead of milk, and sometimes pepper and/or cinnamon was added.The chocolate in that time was very fat, the cocoabutter not yet removed.
    Massialot uses choc. in 1691 to thicken a sauce for roasted duck.
    I’d love to read the original John Knott recipe!

  2. Solange die Möglichkeit für eine Irrtumskorrektur noch am Sinnhorizont der Geschmackskomplexität schimmert, ist immerhin eine aufschlussreiche Irrtumsrelation gelungen! Prost (allerdings nicht mit Schokowein, sondern mit Mulisaftmineralwasser…ich bin da etwas der Redundanztrinker)!

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