Pain au levain naturel

Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht

Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem „Füttern“ immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen Brotes, gehalten, wie es auf dieser Seite beschrieben ist:

  1. Zunächst habe ich also 24g Starter-Sauerteig genommen, also fast nichts, und mit 48g Wasser und 120g Weißmehl vermischt. Der daraus entstandene Teig war etwas zäh, ließ sich aber nach einiger Zeit ordentlich kneten. Die Teigkugel habe ich dann 2 Stunden bei 24°C ruhen lassen.
  2. Dann habe ich die Teigkugel, die im inneren schon weich geworden war, zerpflückt und wieder mit 96g Wasser und 143g Mehl vermischt und gut durchgekneten. Darauf folgte eine neue Teigruhe bei 24°C, diesmal 8 Stunden lang.
  3. Nach der Ruhe war der Teig nicht nur deutlich weicher, sondern auch deutlich sichtbar aufgegangen. Wieder habe ich Wasser (190g) und Mehl (380g) hinzugefügt und das Ganze gut durchgeknetet. Das entstandene Kilo Sauerteig musste erneut 2 Stunden ruhen, wobei es wieder weicher und größer geworden ist.
  4. Jetzt die letze Vermehrung: Nach der Zugabe von 1.166g Wasser und 1.833g Mehl hatte ich 4 Kilo wundervoll geschmeidigen Sauerteig, der noch einmal 30 Minuten ruhen musste, bevor ich ihn dann in drei Klumpen à 1 Kilo sowie drei kleineren à 300g zerteilt habe. Noch einmal eine 1/4 Stunde Ruhezeit und dann durfen die Teiglaibe in ihre Formen. Einen Laib habe ich in ein geflochtenes Körbchen gelegt, einen Laib auf ein gemehltes Tajineunterteil und einen Laib in eine klassische Kastenform. Die drei kleinen Klumpen habe ich in eine selbstgebastelte Alu-Baguetteform gegeben.
  5. Nach Rezept folgten weitere 4 Stunden Teigruhe, da der Teig aber nach Ablauf der Zeit noch nicht genügend aufgegangen war, habe ich noch zwei weitere Stunden drangehängt und erst dann mit dem Backen begonnen.

Hier die Brote nach dem Teilen:

Pain au levain naturel

Hier die Brote in ihren Formen vor dem letzten Gehenlassen:

Pain au levain naturel

Die fertig gebackenen Brotlaibe sahen dann so aus – ziemlich rustikal:

Pain au levain naturel

Geschmacklich musste ich leider feststellen, dass alle Brote bis auf den hellen runden Laib eine etwas störende Essignote hatten, die wohl von den doch etwas zu zahlreichen Essigsäurebakterien in dem Sauerteig stammte. Da der Teig nicht weiter gewürzt war, sondern wirklich nur aus Mehl, Sauerteig und Wasser bestanden hat, war auch nichts da, was diese Note etwas unterdrücken konnte. Aber das ist nicht weiter schlimm, ich werde die Brote dann eben zu Gerichten mit Essignote essen.

Interessanterweise war ein Brot frei von diesem Beigeschmack: der helle runde Laib, den ich in dem Körbchen habe gehen lassen und den ich unter dem Tajinedeckel gebacken habe. Dieses Brot schmeckte wie ein klassisches neutrales Weißbrot mit knuspriger Kruste und saftiger, aber dennoch saugfähiger Krume wie man es aus Italienischen Restaurants kennt. Weiß jemand, warum dieses Brot nicht so sauer schmeckt wie die anderen? Liegt es daran, dass es in dem luftigen Körbchen nicht ganz so stark aufgegangen ist wie die anderen?

Hier ein Bild der Krume des leckeren Brotes:

Pain au levain naturel

Ich freue mich auf eure Tipps und Hinweise, was ich das nächste Mal verbessern kann und wie ich meinen essigsauren Sauerteig wieder etwas milder bekomme.

6 Responses to Pain au levain naturel

  1. Wenn ich dich richtig verstehe, waren die zwei grossen Brote ohne Essiggeschmack. Die kleinen alle mit? Falls es so ist, hättest du vielleicht die kleinen weniger lange gehen lassen sollen, weil auch die Teigmenge kleiner ist.

    Salz hast du keine zugegeben? Wie ich das so auf den Bildern sehe, hätter der Teig auch noch etwas mehr Wasser vertragen.

  2. Merkwürdigerweise war nur das helle runde Brot ohne Essignote, alle anderen (auch die großen) mit. Mit dem Wasser könntest du Recht haben, wird dann die Krume etwas elastischer? Ich habe einmal ein Bild des Anschnitts eingefügt.

  3. Interessante teigführung. ich mach die führung in einer palatschinken/pfannkuchen-konsistenz.
    mir wäre dabei allerdings nie ein essigsaurer geschmack aufgefallen. werde bei vorhandener zeit deine art ausprobieren.

  4. @crazy cook: machst du die Führung auch in drei Stufen? Oder alles auf einmal?

    Übrigens: Das ist doch einmal eine leckere Bäckerei. Gibt’s so etwas wie Des Gateaux et du Pain auch in Deutschland irgendwo?

  5. Ich mache die führung auf 3 stufen allerdings gleichmäßig. Optimal wäre ja zuerst fester und dann flüssiger werden(so gelesen bei pöd vom sauerteigforum) wegen der unterschiedlichen vermehrung von milchsäure und hefen.
    Hab in nächster zeit vor mehr mit der materie sauerteig zu experimentieren.

    Des Gateaux et du Pain :
    Eine schöne art ein lebensmittel zu präsentieren, so wird wieder der richtige wert zugemessen.

  6. Naja, Brot ohne Salz….

    ich würde Salz schon an irgend einer Stelle der Vorteigführung zugeben, es bringt sozusagen „Form“ und verändert den Gärungsverlauf und somit den Geschmack, nach meinem Erachten durchaus positiv!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.