Tag Archives: backen

Pain au levain naturel

Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht

Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem „Füttern“ immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen Brotes, gehalten, wie es auf dieser Seite beschrieben ist:

  1. Zunächst habe ich also 24g Starter-Sauerteig genommen, also fast nichts, und mit 48g Wasser und 120g Weißmehl vermischt. Der daraus entstandene Teig war etwas zäh, ließ sich aber nach einiger Zeit ordentlich kneten. Die Teigkugel habe ich dann 2 Stunden bei 24°C ruhen lassen.
  2. Dann habe ich die Teigkugel, die im inneren schon weich geworden war, zerpflückt und wieder mit 96g Wasser und 143g Mehl vermischt und gut durchgekneten. Darauf folgte eine neue Teigruhe bei 24°C, diesmal 8 Stunden lang.
  3. Nach der Ruhe war der Teig nicht nur deutlich weicher, sondern auch deutlich sichtbar aufgegangen. Wieder habe ich Wasser (190g) und Mehl (380g) hinzugefügt und das Ganze gut durchgeknetet. Das entstandene Kilo Sauerteig musste erneut 2 Stunden ruhen, wobei es wieder weicher und größer geworden ist.
  4. Jetzt die letze Vermehrung: Nach der Zugabe von 1.166g Wasser und 1.833g Mehl hatte ich 4 Kilo wundervoll geschmeidigen Sauerteig, der noch einmal 30 Minuten ruhen musste, bevor ich ihn dann in drei Klumpen à 1 Kilo sowie drei kleineren à 300g zerteilt habe. Noch einmal eine 1/4 Stunde Ruhezeit und dann durfen die Teiglaibe in ihre Formen. Einen Laib habe ich in ein geflochtenes Körbchen gelegt, einen Laib auf ein gemehltes Tajineunterteil und einen Laib in eine klassische Kastenform. Die drei kleinen Klumpen habe ich in eine selbstgebastelte Alu-Baguetteform gegeben.
  5. Nach Rezept folgten weitere 4 Stunden Teigruhe, da der Teig aber nach Ablauf der Zeit noch nicht genügend aufgegangen war, habe ich noch zwei weitere Stunden drangehängt und erst dann mit dem Backen begonnen.

Hier die Brote nach dem Teilen:

Pain au levain naturel

Hier die Brote in ihren Formen vor dem letzten Gehenlassen:

Pain au levain naturel

Die fertig gebackenen Brotlaibe sahen dann so aus – ziemlich rustikal:

Pain au levain naturel

Geschmacklich musste ich leider feststellen, dass alle Brote bis auf den hellen runden Laib eine etwas störende Essignote hatten, die wohl von den doch etwas zu zahlreichen Essigsäurebakterien in dem Sauerteig stammte. Da der Teig nicht weiter gewürzt war, sondern wirklich nur aus Mehl, Sauerteig und Wasser bestanden hat, war auch nichts da, was diese Note etwas unterdrücken konnte. Aber das ist nicht weiter schlimm, ich werde die Brote dann eben zu Gerichten mit Essignote essen.

Interessanterweise war ein Brot frei von diesem Beigeschmack: der helle runde Laib, den ich in dem Körbchen habe gehen lassen und den ich unter dem Tajinedeckel gebacken habe. Dieses Brot schmeckte wie ein klassisches neutrales Weißbrot mit knuspriger Kruste und saftiger, aber dennoch saugfähiger Krume wie man es aus Italienischen Restaurants kennt. Weiß jemand, warum dieses Brot nicht so sauer schmeckt wie die anderen? Liegt es daran, dass es in dem luftigen Körbchen nicht ganz so stark aufgegangen ist wie die anderen?

Hier ein Bild der Krume des leckeren Brotes:

Pain au levain naturel

Ich freue mich auf eure Tipps und Hinweise, was ich das nächste Mal verbessern kann und wie ich meinen essigsauren Sauerteig wieder etwas milder bekomme.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 7)

Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative Essigsäurebakterien, die ebenfalls in dem Teig leben, vielleicht noch etwas zu viele?

Da musste ich natürlich auch einmal den Teig probieren: in der Tat ein deutlich saurer Geschmack, der fast schon auf der Zunge prickelt. Ich werde den Rest von nun an aufheben und probeweise verbacken. Bilder habe ich keine gemacht, da sich äußerlich nicht viel verändert hat (Blasen, Schaum).

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 5)

Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen „Sauerteigpapst“ namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über „Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen„. Sehr viel Unterhaltungswert haben die ideologischen Auseinandersetzungen, die immer dann entstehen, wenn ein Troll in eine Sauerteigdebatte hineinplatzt und sein Lieblingsrezept vorschlägt, das Hefe enthält. Klar wird so ein Unruhestifter dann gleich darauf hingewiesen, dass es gerade darum geht, ohne Hefe zu backen, weil Hefe nämlich _________________ ist (abwertende Bezeichnung nach Wahl einsetzen). Ich freue mich, dass Mike, nach dessen ich mich richte, auf einer Seite seine Brot-Philosophie darstellt (dabei geht es vor allem um die Vollkornideologie):

Good bread is my crusade, and good bread, like good people, come in all colors.

Nach ca. 36 Stunden sieht mein Starter wie folgt aus:

img_7267.jpg

Wie man sieht, ist der Teig inzwischen einmal fast um 1/4 angestiegen und dann wieder abgesunken. Wenn der Teig sich nach der Fütterung verdoppelt, ist er reif fürs Verbacken. Und natürlich sollte sich der Geruch auch ein bisschen verändern. Etwas säuerlicher und nicht mehr so dampfig-modrig (wobei es weder nach Buttersäure noch nach Aceton riecht).

img_7266.jpg

Da der Starter, wie man an den Blasen ablesen kann, bereits ziemlich lebendig ist, habe ich dieses Mal nur zur Hälfte Vollkornmehl genommen. Vielleicht riecht es mit dem Weißmehl besser.

Das Fünf-Minuten-Brot

515fwvpepvl_aa240_.jpgDie New York Times befasst sich einmal wieder mit dem Thema Brotbacken. Aus Hertzbergs neuen Buch „Artisan Bread in Five Minutes a Day“ (B&T) kommt demnach das einfachste Rezept für ein Brot, das man nicht kneten muss. Das Geheimnis ist die Zugabe von 30-50 Prozent mehr Wasser als üblich:

The extra water dilutes the gluten, the protein that creates the latticework for any dough, which makes it easier for the bubbles in the dough to inflate.

Zutaten (für vier Laibe Brot)

  • 1,5 Esslöffel Hefe
  • 1,5 Esslöffel Salz (kosher)
  • 6,5 Tassen Mehl

Zubereitung

  1. Hefe und Salz mit 3 Tassen lauwarmem Wasser vermischen. Mehl dazugeben und rühren, bis das Mehl vollständig befeuchtet ist. Teig abgedeckt 2-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. In den Kühlschrank stellen oder sofort backen: Teig mit etwas Mehl bestreuen und ein Grapefruitgroßes Stück aus dem Teig schneiden. Teig vorsichtig auseinanderziehen und ein Laib formen. Auf einem bemehlten Brotschieber erneut 40 Minuten ruhen lassen.
  3. Brot-/Pizzastein erhitzen (230°, Mitte).
  4. Teig mit Mehl bestreuen, Oberfläche dreimal quer einschneiden und auf den Stein schieben. Ein weiteres Blech unten einschieben, eine Tasse heißes Wasser darauf gießen und Ofen sofort schließen. Etwa 30 Minuten backen. Abkühlen lassen.