Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 7)

Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative Essigsäurebakterien, die ebenfalls in dem Teig leben, vielleicht noch etwas zu viele?

Da musste ich natürlich auch einmal den Teig probieren: in der Tat ein deutlich saurer Geschmack, der fast schon auf der Zunge prickelt. Ich werde den Rest von nun an aufheben und probeweise verbacken. Bilder habe ich keine gemacht, da sich äußerlich nicht viel verändert hat (Blasen, Schaum).

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