Schlagwort-Archiv: pain

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 8)

Die letzten Male habe ich auf das Sauerteiglivebloggen verzichtet, da sich nicht besonders viel verändert hatte. Nachdem dann gestern Abend der Teig wieder nur etwa 1/5 an Volumen zugelegt hatte, habe ich mir fast schon ein wenig Sorgen gemacht. Die Blasenbildung war wie immer rege, aber das Wachstum würde einfach nicht genügen, um ein Brot richtig aufgehen zu lassen.

Heute Morgen dann endlich die Erleichterung: dem Starter hat das Mehl dieses Mal anscheinend besonders gut geschmeckt, denn er ist tatsächlich fast um die Hälfte aufgegangen. Auch die Konsistenz war eine andere als bisher: sehr viel schaumiger und luftiger. Man merkt das schon an dem Geräusch beim Umrühren, mittlerweile einem hellen Schmatzen. Und der Geruch hat sich zu einer leichten säuerlichen Note abgeschwächt. Die Penetranz der ersten Tage ist verflogen – was man leicht daran erkennen kann, dass die Familienmitglieder beim Teigfüttern nicht mehr die Küche verlassen.

Bald werde ich mich also daran machen, ein pain au levain naturel zu backen. Nur nach welchem Rezept? Die Auswahl der im Internet verfügbaren Varianten ist schier überwältigend. Ich denke, fürs erste wäre ein schönes weißes Kastenbrot keine schlechte Wahl, oder?

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 7)

Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative Essigsäurebakterien, die ebenfalls in dem Teig leben, vielleicht noch etwas zu viele?

Da musste ich natürlich auch einmal den Teig probieren: in der Tat ein deutlich saurer Geschmack, der fast schon auf der Zunge prickelt. Ich werde den Rest von nun an aufheben und probeweise verbacken. Bilder habe ich keine gemacht, da sich äußerlich nicht viel verändert hat (Blasen, Schaum).

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 5)

Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen „Sauerteigpapst“ namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über „Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen„. Sehr viel Unterhaltungswert haben die ideologischen Auseinandersetzungen, die immer dann entstehen, wenn ein Troll in eine Sauerteigdebatte hineinplatzt und sein Lieblingsrezept vorschlägt, das Hefe enthält. Klar wird so ein Unruhestifter dann gleich darauf hingewiesen, dass es gerade darum geht, ohne Hefe zu backen, weil Hefe nämlich _________________ ist (abwertende Bezeichnung nach Wahl einsetzen). Ich freue mich, dass Mike, nach dessen ich mich richte, auf einer Seite seine Brot-Philosophie darstellt (dabei geht es vor allem um die Vollkornideologie):

Good bread is my crusade, and good bread, like good people, come in all colors.

Nach ca. 36 Stunden sieht mein Starter wie folgt aus:

img_7267.jpg

Wie man sieht, ist der Teig inzwischen einmal fast um 1/4 angestiegen und dann wieder abgesunken. Wenn der Teig sich nach der Fütterung verdoppelt, ist er reif fürs Verbacken. Und natürlich sollte sich der Geruch auch ein bisschen verändern. Etwas säuerlicher und nicht mehr so dampfig-modrig (wobei es weder nach Buttersäure noch nach Aceton riecht).

img_7266.jpg

Da der Starter, wie man an den Blasen ablesen kann, bereits ziemlich lebendig ist, habe ich dieses Mal nur zur Hälfte Vollkornmehl genommen. Vielleicht riecht es mit dem Weißmehl besser.