Nikas Culinaria spricht schon von „real molecular gastronomy“, wenn es um das neue Wissenschaftsfeld der Ernährungsgenomik (kurz: nutrigenomics) geht. Allerdings geht es hier nicht um die volatilen Aromamoleküle, sondern um die „Grundbausteine“ des Lebens wie Genom, Proteom und Metabolom, in denen die Informationen über den Aufbau und die Arbeitsweise von Zellen gespeichert werden.
Die Genforschung hat in den letzten Jahren nicht nur mit Craig Venters Bekanntgabe der Entschlüsselung (Sequenzierung) des menschlichen Genoms von sich reden gemacht, sondern mit einer Verschiebung der Aufmerksamkeit von den Genen zu den Proteinen, die dahinter stehen (proteomics). Eine zentrale Erkenntnis des genomischen Blicks auf den Menschen liegt darin, dass der Mensch zum größten Teil gar nicht aus spezifisch menschlichen Geninformationen besteht, sondern sich aus Genen von Viren, Pflanzen etc. zusammensetzt. Mit Rimbaud könnte man das formulieren als „Je est un autre„. Vielleicht aus diesen Geninformationen der 3-Oxoacyl-Synthase der Habanero Chilis:
Ein Weg, wie genetische Informationen aus Flora und Fauna in den menschlichen Organismus eingebaut werden, ist die Nahrungsaufnahme. In diesem grundlegenden Sinn beschreibt also die alte Redewendung „Der Mensch ist, was er isst“ die jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnisse ziemlich präzise. Deshalb versucht die Ernährungsgenomik herauszufinden, wie krankmachende, aber auch gesundmachende Erbgutinformationen über die Nahrung in den menschlichen Körper gelangen und schließlich zum Teil seines Erbguts werden.
Ob die Erkenntnisse dieser noch sehr jungen Wissenschaft irgendwelche Auswirkungen auf die Molekulare Gastronomie haben wird, ist nicht abzusehen. Ich halte das eher für unwahrscheinlich. Allerdings wird dadurch womöglich der Blick der Wissenschaft und Massenmedien noch etwas stärker auf die Bedeutung des Essens für Krankheit und Gesundheit gerichtet, so dass Brillat-Savarins aphoristische Formulierung, die Menschheit profitiere mehr von der Erfindung eines neuen Gerichts als von der Entdeckung eines neuen Sterns, eine neue, ganz praktische Bedeutung erhalten wird.
