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Spiceporn: Sternanis

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Durch Heston Blumenthal habe die kulinarische Allzweckwaffe „Sternanis“ (früher bekannt unter dem Marathi-Namen „Badian“) schätzen gelernt, die sich zum Beispiel wundervoll dafür eignet, Umamikomponenten z.B. bei einem Fleischgericht, in den Vordergrund zu rücken. Auf den ersten Blick scheint der Name perfekt zu der Frucht zu passen, denn sie ist sternförmig und hat ein stark an Anis erinnerndes Aroma. Eine Tüte Sternanis zu öffnen ist für die Nase ein ebenso markantes Erlebnis wie das Öffnen einer Flasche Raki oder Ouzo (im Pastis wird Sternanis verwendet). Tatsächlich hat Sternanis (Illicium verum) aber nichts mit dem Namensvetter Anis (Pimpinella anisum) zu tun. Aber weil beide (wie auch Süßfenchel) die phenolische Substanz Anethol enthalten, ähneln sie sich geschmacklich und geruchlich. Allerdings ist Sternanis etwas intensiver, schärfer und lakritziger.

Auf diesem Foto sieht man deutlich die sechs bis acht Kammern des getrockneten weiblichen Fruchtstandes, in denen sich die Samen befinden – ein ästhetisch äußerst angenehmer Anblick, wie die hochglänzenden Samen hier nur ausschnitthaft zu sehen sind:

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Öffnet man einen Samen, dann sieht das wie folgt aus. Man erhält zwei harte, glänzende Schalen und das eigentliche Innenleben des Samens – die Keimanlagen:

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Ich habe einmal die einzelnen Bestandteile der Reihe nach probiert: das Sameninnere ist trocken und hat nur einen ganz leichten Anisgeschmack. Es dominiert eine bittere Note. Die Hüllen schmecken schon deutlich intensiver nach Sternanis. Besonders schön ist die chitinartig-knusprige Konsistenz. Die äußere Schale ist der stärkste Geschmacksträger, allerdings lässt sich dieser Teil nur schwer kauen. Deshalb wird üblicherweise die gesamte Frucht kleingemalen oder gemörsert.

Sternanis ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche. In Verbindung mit Zwiebeln und Sojasauce entstehen schwefelphenolische Aromaverbindungen, die sich dafür eignen, die Fleischnote hervorzuheben. Sternanis ist also ein natürlicher Umamiverstärker. Aber die hauptsächliche Verwendung ist mittlerweile nicht mehr das klassische chinesische Fünf-Gewürze-Pulver oder die keralische Garam-Masala-Variante, sondern liegt in der Medizin: der größte Teil der Ernte dieser Frucht geht in die Fabriken von Roche, wo aus der attraktiven Frucht das Antigrippemittel Tamiflu hergestellt wird. Aber bereits früher wurde die Frucht auch medizinisch eingesetzt: etwa als Gegenmittel zu Säuglingskoliken. Auch gegen Rheuma wurde die Pflanze in China eingesetzt.

Wer sich mit diesem Gewürz einmal auseinandersetzen möchte, dem sei dieses Heston Blumenthalsche Rezept für Spaghetti bolognese empfohlen, in dem Sternanis eine wichtige Rolle spielt (die Zubereitung dauert allerdings etwa neun Stunden):

Caramelising onions with star anise produces vibrant flavour compounds that really enhance the meaty notes of the sauce

GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

Noch eines dieser Rezepte in Hervé This‘ kulinarischen Geheimnisse, das einem auf Anhieb beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Deshalb: nichts wie los zum Metzger des Vertrauens und zwei gut abgehangene Scheiben von der Rinderlende. Außerdem noch ein bis zwei Markknochen mitnehmen. So sahen die roh-animalischen Zutaten aus, die ich bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten erstanden habe:

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Doch nach dieser kurzen Foodporn-Einlage, hier alles der Reihe nach:

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Scheiben Rinderlende
  • Ein Glas Pinot Noir. Hervé This besteht auf einem fruchtigen Elsässer, ich habe mit großem Erfolg einen Kloster Eberbacher Spätburgunder genommen, der mit seinen schönen Kirsch- und Johannisbeernoten eine passende Saucengrundlage abgegeben hat.
  • 1 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 1/2 Gelatineblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Sternanis. In This‘ Rezept nicht vorgesehen, eignet sich aber als kulinarische Wunderwaffe, die den Umamigeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.
  • 2 große Kartoffeln

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und die überschüssige Stärke herauswaschan. Dann gut trocknen und in einer großen Pfanne in Butter oder Gänseschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten. Dann im Ofen bei 50°C warmhalten. Zwei weitere Teller in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die große Hitze ist notwendig, um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen, die für eine schöne Farbe und einen guten Geschmack sorgt. Dann die Hitze reduzieren und zum gewünschten Gargrad weitergaren. Das beiden Teller aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller legen und den anderen Teller darauflegen. Im Ofen warmhalten – die Ruhezeit ist außerdem notwendig, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können.
  3. Das Mark aus dem Knochen nehmen und in einem Topf in Salzwasser 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Herausforderung liegt darin, das Mark zu erhitzen, ohne dass es sich auflöst, was bei zu großer Hitze der Fall ist. Das Salz hilft hierbei.
  4. Jetzt die Schalotten in dem Fett und den Bratrückständen der Pfanne glasig dünst. Anschließend mit dem Pinot noir ablöschen, die Sternanis dazugeben und etwas reduzieren lassen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen und dann in der Flüssigkeit auflösen. Butterflocken dazugeben und das Ganze kräftig verrühren, dass eine glatte Emulsion entsteht.
  6. Jetzt das Fleisch auf einem angewärmten Teller anrichten, pfeffern und salzen, die Markscheiben darauf setzen. Etwas Sauce darübergeben und die Kartoffeln daneben legen.

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Ein herrliches Gericht, dem das Knochenmark eine wundervolle Note und ein abwechslungsreiches Mundgefühl verleiht (Fett – der vergessene sechste Geschmack?) und außerdem eine Verbeugung vor unseren höhlenbewohnenden Vorfahren darstellt: Immer wieder wurden an prähistorischen Feuerstellen zertrümmerte und ausgekratzte Röhrenknochen gefunden. Freilich: eine Pinot-noir-Sauce hatten die Urköche leider noch nicht zur Verfügung.