GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

Noch eines dieser Rezepte in Hervé This’ kulinarischen Geheimnisse, das einem auf Anhieb beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Deshalb: nichts wie los zum Metzger des Vertrauens und zwei gut abgehangene Scheiben von der Rinderlende. Außerdem noch ein bis zwei Markknochen mitnehmen. So sahen die roh-animalischen Zutaten aus, die ich bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten erstanden habe:

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Doch nach dieser kurzen Foodporn-Einlage, hier alles der Reihe nach:

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Scheiben Rinderlende
  • Ein Glas Pinot Noir. Hervé This besteht auf einem fruchtigen Elsässer, ich habe mit großem Erfolg einen Kloster Eberbacher Spätburgunder genommen, der mit seinen schönen Kirsch- und Johannisbeernoten eine passende Saucengrundlage abgegeben hat.
  • 1 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 1/2 Gelatineblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Sternanis. In This’ Rezept nicht vorgesehen, eignet sich aber als kulinarische Wunderwaffe, die den Umamigeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.
  • 2 große Kartoffeln

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und die überschüssige Stärke herauswaschan. Dann gut trocknen und in einer großen Pfanne in Butter oder Gänseschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten. Dann im Ofen bei 50°C warmhalten. Zwei weitere Teller in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die große Hitze ist notwendig, um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen, die für eine schöne Farbe und einen guten Geschmack sorgt. Dann die Hitze reduzieren und zum gewünschten Gargrad weitergaren. Das beiden Teller aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller legen und den anderen Teller darauflegen. Im Ofen warmhalten – die Ruhezeit ist außerdem notwendig, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können.
  3. Das Mark aus dem Knochen nehmen und in einem Topf in Salzwasser 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Herausforderung liegt darin, das Mark zu erhitzen, ohne dass es sich auflöst, was bei zu großer Hitze der Fall ist. Das Salz hilft hierbei.
  4. Jetzt die Schalotten in dem Fett und den Bratrückständen der Pfanne glasig dünst. Anschließend mit dem Pinot noir ablöschen, die Sternanis dazugeben und etwas reduzieren lassen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen und dann in der Flüssigkeit auflösen. Butterflocken dazugeben und das Ganze kräftig verrühren, dass eine glatte Emulsion entsteht.
  6. Jetzt das Fleisch auf einem angewärmten Teller anrichten, pfeffern und salzen, die Markscheiben darauf setzen. Etwas Sauce darübergeben und die Kartoffeln daneben legen.

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Ein herrliches Gericht, dem das Knochenmark eine wundervolle Note und ein abwechslungsreiches Mundgefühl verleiht (Fett – der vergessene sechste Geschmack?) und außerdem eine Verbeugung vor unseren höhlenbewohnenden Vorfahren darstellt: Immer wieder wurden an prähistorischen Feuerstellen zertrümmerte und ausgekratzte Röhrenknochen gefunden. Freilich: eine Pinot-noir-Sauce hatten die Urköche leider noch nicht zur Verfügung.

7 Responses to GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

  1. Ui, das sieht ja absolut köstlich aus – das Mark kann ich mir hervorragend dazu vorstellen. Nur von “gegrillt” kann ich leider bei dem Rezept nichts entdecken?

  2. Du hast Recht, das Fleisch wird natürlich gebraten und nicht gegrillt. Ich vermute, der Übersetzer von This’ Buch hat das Rezept nicht richtig gelesen und “Filet de boeuf grillé” einfach einmal mit “Gegrilltes Rinderfilet” übersetzt. Auf Französisch kann grillé beides bedeuten.

  3. Das Rezept ist eigentlich ein Klassiker, lässt man Sternanis und Gelatine weg. Es nennt sich “a la Bordelaise” und stand noch in den 80ern auf vielen Speisekarten.
    Auch eine “einfache” Rinderbrühe mit Markscheiben wurde in Restaurants oft serviert. Seit BSE sind Rezepte mit Mark selten geworden. Ich mag den Geschmack sehr, den sechsten.

  4. Es ist zwar nur ein Detail, aber die Bordelaiser Sauce wird mit Bordeaux gekocht, sonst würde der Name nicht passen. This’ Variante versteht sich explizit als “Abkürzung”, er schreibt dazu: “Ich weiß, daß Kalbsfond relativ geschmacksneutral ist, aber warum nicht gleich den Fond durch reine Gelatine ersetzen, wenn wir die Würze unseres Gerichts unverfälscht erhalten wollen? Und außerdem ist es einfacher.” Da hat er natürlich Recht, denn wer will erst eine Demi-glace zubereiten, die eine wichtige Zutat der Bordelaiser darstellt?

  5. Demi-Glace habe ich fast immer etwas im Kühlschrank, d. h. eine Reduktion davon. Alle paar Wochen packt es mich, und ich koche Demi-Glace. In den Küchen der letzten Jahrhunderte stand immer ein großer Topf mit Demi-Glace auf dem Herd und köchelte leise vor sich hin. Jedes Stück Fleisch, welches angebraten, und dessen Bratensatz nicht gebraucht wurde, trug zur Sauce bei. Da war noch Umami drin (oder Osmazon?).

  6. Ich habe bisher statt Demi-glace Kalbsfond verwendet. Wenn ich Fleisch anbrate, nehme ich den Bratensatz und den überschüssigen Fleischsaft eigentlich immer gleich als Saucenbasis, so dass da gar nichts verloren geht. Aber vielleicht mache ich mich bald einmal ans Demi-glace-Produzieren. Wie lange hält sich das bzw. eine Sauce espagnole im Kühlschrank?

  7. Guten Tag,
    Ihr Bild im Internet ist keine Lende, sondern ein Rumpsteak/Roastbeef.
    Gruß
    Roland Grünwald!

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