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Ohne Berlin fahren wir nach Holland

71456879_0c16840a83.jpgKlingt schon ziemlich hart, was der Enterpreneur den niederländischen Gastronomen so alles vorwirft:

Almost all Dutch meals consisted of soggy fish, overcooked meat, boiled potatoes and bland cheese, often washed down with a glass of milk, or at best, cheap wine. A dour Protestant tradition seemed responsible.

Doch die molekulare Gastronomie konnte auch in diesem Land Fuß fassen: vor zwei Jahren konnte sich Sergio Herman, der sich nicht nur durch Heston Blumenthals kreativen Umgang mit klassischen Gerichten inspiriert fühlt, sondern auch unter Ferran Adrià gekocht hat, in die Riege der Dreisterneköche einreihen. In seinem Restaurant „Oud Sluis“ in dem niederländischen Nest Sluis werden molekulargastronomische Tapas gekocht, die so gar nicht zu dem oben erwähnten kulinarischen Quadrat aus glitschigem Fisch, zähem Fleisch, Salzkartoffeln und fadem Käse passen wollen:

Meals are a symphony of surprising tastes and mouthwatering sensations, plate after plate served tapas-style. There’s a sorbet of wasabi, sake, lemon and lemon zest. There’s crevette gris mixed with potato mouseline, tomato and lobster wrapped in mango; a muscadet granita served with a goose liver mousse; and a soy soup with rice noodles, fish and vegetables. Then blue-fin tuna served with Japanese lemon on a soy and tofu base.

Auch in diesem Restaurant findet man die typische Verbindung von lokalen Produkten wie die Zeeland-Auster („We use the best homegrown produce“) und der abwechslungsvollen, durchaus auch unterhaltungsorientierten, Darbietung dieses Ausgangsmaterials („Our chefs … skillfully play with various textures, different temperatures and surprising presentations“).

41hq5g2v1kl_aa240_.jpgUns gefällt an dem Artikel insbesondere der Versuch des Autors William Echikson, die Verbreitung der neuen Küche in Verbindung zu setzen mit der bisherigen länderspezifischen Gastronomie: Länder mit eher bescheidener gastronomischer Vergangenheit – bzw. Länder, die die nouvelle cuisine nur als Import erlebten – sind demnach ein fruchtbares Saatbeet für molekulargastronomische Entwicklungen. Heston Blumenthal in Großbritannien, Ferran Adrià in Spanien und Wylie Dufresne in den USA sind hier als Beispiele zu nennen. Aber diese Lust am Nachzeichnen historischer Entwicklungsbahnen hat Echikson bereits in seinem Rotweinbuch „Noble Rotbewiesen. Vielleicht bekommen wir doch noch bald eine brauchbare Geschichte der Nouvelle Cuisine?

(Abbildung: „Dessert: Chocolate & black olive cake, Granny Smith granite“ von ulterior epicure)

GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

Noch eines dieser Rezepte in Hervé This‘ kulinarischen Geheimnisse, das einem auf Anhieb beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Deshalb: nichts wie los zum Metzger des Vertrauens und zwei gut abgehangene Scheiben von der Rinderlende. Außerdem noch ein bis zwei Markknochen mitnehmen. So sahen die roh-animalischen Zutaten aus, die ich bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten erstanden habe:

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Doch nach dieser kurzen Foodporn-Einlage, hier alles der Reihe nach:

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Scheiben Rinderlende
  • Ein Glas Pinot Noir. Hervé This besteht auf einem fruchtigen Elsässer, ich habe mit großem Erfolg einen Kloster Eberbacher Spätburgunder genommen, der mit seinen schönen Kirsch- und Johannisbeernoten eine passende Saucengrundlage abgegeben hat.
  • 1 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 1/2 Gelatineblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Sternanis. In This‘ Rezept nicht vorgesehen, eignet sich aber als kulinarische Wunderwaffe, die den Umamigeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.
  • 2 große Kartoffeln

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und die überschüssige Stärke herauswaschan. Dann gut trocknen und in einer großen Pfanne in Butter oder Gänseschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten. Dann im Ofen bei 50°C warmhalten. Zwei weitere Teller in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die große Hitze ist notwendig, um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen, die für eine schöne Farbe und einen guten Geschmack sorgt. Dann die Hitze reduzieren und zum gewünschten Gargrad weitergaren. Das beiden Teller aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller legen und den anderen Teller darauflegen. Im Ofen warmhalten – die Ruhezeit ist außerdem notwendig, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können.
  3. Das Mark aus dem Knochen nehmen und in einem Topf in Salzwasser 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Herausforderung liegt darin, das Mark zu erhitzen, ohne dass es sich auflöst, was bei zu großer Hitze der Fall ist. Das Salz hilft hierbei.
  4. Jetzt die Schalotten in dem Fett und den Bratrückständen der Pfanne glasig dünst. Anschließend mit dem Pinot noir ablöschen, die Sternanis dazugeben und etwas reduzieren lassen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen und dann in der Flüssigkeit auflösen. Butterflocken dazugeben und das Ganze kräftig verrühren, dass eine glatte Emulsion entsteht.
  6. Jetzt das Fleisch auf einem angewärmten Teller anrichten, pfeffern und salzen, die Markscheiben darauf setzen. Etwas Sauce darübergeben und die Kartoffeln daneben legen.

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Ein herrliches Gericht, dem das Knochenmark eine wundervolle Note und ein abwechslungsreiches Mundgefühl verleiht (Fett – der vergessene sechste Geschmack?) und außerdem eine Verbeugung vor unseren höhlenbewohnenden Vorfahren darstellt: Immer wieder wurden an prähistorischen Feuerstellen zertrümmerte und ausgekratzte Röhrenknochen gefunden. Freilich: eine Pinot-noir-Sauce hatten die Urköche leider noch nicht zur Verfügung.