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Ohne Berlin fahren wir nach Holland

71456879_0c16840a83.jpgKlingt schon ziemlich hart, was der Enterpreneur den niederländischen Gastronomen so alles vorwirft:

Almost all Dutch meals consisted of soggy fish, overcooked meat, boiled potatoes and bland cheese, often washed down with a glass of milk, or at best, cheap wine. A dour Protestant tradition seemed responsible.

Doch die molekulare Gastronomie konnte auch in diesem Land Fuß fassen: vor zwei Jahren konnte sich Sergio Herman, der sich nicht nur durch Heston Blumenthals kreativen Umgang mit klassischen Gerichten inspiriert fühlt, sondern auch unter Ferran Adrià gekocht hat, in die Riege der Dreisterneköche einreihen. In seinem Restaurant „Oud Sluis“ in dem niederländischen Nest Sluis werden molekulargastronomische Tapas gekocht, die so gar nicht zu dem oben erwähnten kulinarischen Quadrat aus glitschigem Fisch, zähem Fleisch, Salzkartoffeln und fadem Käse passen wollen:

Meals are a symphony of surprising tastes and mouthwatering sensations, plate after plate served tapas-style. There’s a sorbet of wasabi, sake, lemon and lemon zest. There’s crevette gris mixed with potato mouseline, tomato and lobster wrapped in mango; a muscadet granita served with a goose liver mousse; and a soy soup with rice noodles, fish and vegetables. Then blue-fin tuna served with Japanese lemon on a soy and tofu base.

Auch in diesem Restaurant findet man die typische Verbindung von lokalen Produkten wie die Zeeland-Auster („We use the best homegrown produce“) und der abwechslungsvollen, durchaus auch unterhaltungsorientierten, Darbietung dieses Ausgangsmaterials („Our chefs … skillfully play with various textures, different temperatures and surprising presentations“).

41hq5g2v1kl_aa240_.jpgUns gefällt an dem Artikel insbesondere der Versuch des Autors William Echikson, die Verbreitung der neuen Küche in Verbindung zu setzen mit der bisherigen länderspezifischen Gastronomie: Länder mit eher bescheidener gastronomischer Vergangenheit – bzw. Länder, die die nouvelle cuisine nur als Import erlebten – sind demnach ein fruchtbares Saatbeet für molekulargastronomische Entwicklungen. Heston Blumenthal in Großbritannien, Ferran Adrià in Spanien und Wylie Dufresne in den USA sind hier als Beispiele zu nennen. Aber diese Lust am Nachzeichnen historischer Entwicklungsbahnen hat Echikson bereits in seinem Rotweinbuch „Noble Rotbewiesen. Vielleicht bekommen wir doch noch bald eine brauchbare Geschichte der Nouvelle Cuisine?

(Abbildung: „Dessert: Chocolate & black olive cake, Granny Smith granite“ von ulterior epicure)

Adrià: "Ich höre nicht auf und El Bulli wird nicht geschlossen"

El PaisNein, Ferran Adrià wird El Bulli nicht aufgeben, aber in dem Interview in der heutigen El País erklärt er dennoch, dass er im nächsten Jahr die Öffnungszeiten noch etwas stärker einschränken will um mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Damit kommt er seinem Traum eines Restaurants, in dem nur noch gekocht und kaum mehr serviert wird, ein kleines Stückchen näher. Vor drei Jahren sagte er:

Mein Traum ist eigentlich ganz einfach: Ich will mit allem aufhören. Mit dem Restaurantbetrieb, den Verpflichtungen drum herum, mit all den Joint Ventures, den Beraterverträgen und auch mit den Interviews. Der Traum wird immer klarer. Mittlerweile habe ich mir sogar einen Termin gesetzt, zu dem ich ihn verwirklichen will: im Jahr 2008.

Das ausgehende Jahr 2007 war für den Koch wohl eines der ereignisreichsten bisher: die Verleihung der Ehrendoktorwürde durch die Universität Barcelona (als erster Koch überhaupt), die Ehrenmedalle der Künste, die Würdigung seiner Küche als Kunstwerk durch die Documenta 12, die Mitwirkung an dem Film Ratatouille als Synchronsprecher, die Arbeit an der Alicia Foundation, einem Projekt zur Ernährungserziehung und dazu noch unzähliche Interviews, Vorträge und Events. Auch für das nächste Jahr können die Freunde von Blumenpapier und Co einiges erwarten: den Documentaband über Adrià von Vicente Todolí (Chef der Tate Modern in London) und Richard Hamilton (der Pop Art-Ikone) und außerdem einen Adrià-Film von David Puyol, der auf der nächsten Berlinale Premiere haben wird.

Adrià selbst wird sich ein wenig rar machen und dort stehen, wo er hingehört: an den Töpfen, Tiegeln und Reagenzgläsern. Das Schlimmste wäre schließlich ein Ferran Adrià, über den die Leute später sagen werden: er hat sich wiederholt:

„No quiero entrar al trapo cuando la gente dice que hay saturación de Adrià. Nunca me quejo, porque abrirse a cosas nuevas siempre cuesta“.