Category Archives: philosophie

Big Food Data – Die nächste Revolution in der Küche

Irgendwie folgerichtig, dass Ferran Adrià sich nach dem sehr wissenschaftlichen molekularen El-Bulli-Ansatz jetzt dem Thema Big Data zuwendet. TechFoodMag hat den spanischen Koch in zwei sehenswerten Videos dazu interviewt. Darin resümiert er die letzten beiden Revolutionen der Küche: die Mikrowelle der 1970er Jahre sowie dann  die Kaffee-Vollautomaten der 1990er Jahre, mit denen man sich auch zuhause einen Espresso zubereiten kann, der so schmeckt wie in einer italienischen Strandbar. Aber das war es dann auch mit den technologischen Revolutionen in der Küche.

Alle Branchen werden derzeit von disruptiven Innovationen und Geschäftsmodellen durcheinander gewirbelt: vom Taxifahren (Uber, Lyft) zur Raumfahrt (SpaceX, BlueOrigin), vom Shopping (Amazon, eBay) bis zum Musikhören (Spotify, Apple Music). Auch die Gastronomie hat sich schon längst verändert – der Restaurantbesuch endet nicht mit dem Bezahlen der Rechnung, sondern mit dem Blogpost über das Menü sowie den Kommentaren der Facebookfreunde oder den Instagram-Herzchen über dem Pastafoto. Food ist längst zu einem sozialen Medium geworden.

Nur die Küche selbst scheinen fünfzehn Jahre Molekularküche – und damit verbunden das Messen, Erforschen und Experimentieren mit Textur und Aroma – ohne tiefere Spuren vorbeigezogen. Weder findet man Agar-Agar, Kalziumlactat, Natriumalginat und Sojalecithin in jeder gutsortierten Küche neben Brühwürfel und getrockneten Porcini, noch gehört zum Vorbereiten des Sonntagsbratens das sorgfältige Anbringen und Kalibrieren der Sensoren, die dann die Messpunkte auf einen Amazon-Cloud-Server laden, wo sie analysiert, verglichen und automatisiert auf Anomalien untersucht werden.

Ja, nicht einmal die Temperaturmessung hat es jenseits der Niedertemperaturfangemeinde wirklich in den Küchenalltag geschafft. Der Alltag besteht hier nach wie vor aus Ofen auf 200°C vorheizen oder „mittlerer Hitze“. Sensoren sind mittlerweile für nahezu jedes physikalisches Phänomen erhältlich und lassen sich mit Mini-Computern so einfach erfassen und auswerten, dass das Internet-of-Things in Großbritannien mittlerweile schon zum Schulfach geworden ist. Daher: Arduinos und Raspberry Pis nicht nur in die Klassenzimmer, sondern in die Küchen! Die nächste Revolution liegt um die Ecke: Big Food Data ist nur eine Frage der Zeit.

Kalbsrouladen mit geschmalzner Brezenfarce

Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa:

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang der Laugenbrezel außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken.

Bei diesem kollaborativ erstellten Leckerbissen wird die Schwarmintelligenz zur schwärmerischen Intelligenz, die mit dem „sanft geschwollenen Bauch“ das klassische Bildrepertoire frühzeitlicher Fruchtbarkeitskulte bemühen. Die Breze als laugenteigige Wiederkehr der Venus von Willendorf. Aber in diesem Splitter stecken natürlich noch zahlreiche weitere Verweise: von den sexuellen Untertönen der „symmetrisch verschlungenen Teigstränge“ bis hin zu der stenographischen Skizze eines erfüllten Lebens – wer wünscht sich nicht, an seinem Lebensabend als „kross, aber nicht trocken“ bezeichnet zu werden.

Diese assoziativen Felder lassen sich aber mit Hilfe ausgesuchter Begleitzutaten aber noch verfeinern. In farcierter Form kann die Brezel eine an Saftigkeit kaum zu übertreffende Verbindung mit einem saftigen Schnitzel von der Oberschale eines Bio-Kalbes eingehen. Wie auf Twitter bereits angekündigt, nun das Rezept.

Zutaten

  • 2 Brezen (knusprig, ledrig, sanft geschwollen, kross, nicht trocken)
  • 1-2 Eier
  • 100ml Milch
  • Petersilie
  • Zesten von der Zitrone
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Möhre
  • Butterschmalz
  • 8 dünne Kalbsschnitzel
  • Bier (zum Beispiel Andechser dunkel)
  • Kalbsfond
  • Senf

Zubereitung

  1. Brezen entsalzen. Eine Hälfte sofort essen und herausfinden, ob die Brezel dem oben beschriebenen Idealbild entspricht. In Würfel schneiden und in eine Schüssel zusammen mit den Eiern und der Milch geben. Vollsaugen lassen, bis der „sanft geschwollene Bauch“ bis zur Überreife anschwillt. Dauer: ca. 10-20 Minuten.
  2. Petersilie hacken, Lauchzwiebel und Möhre waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1EL Butterschmalz erhitzen und Lauchzwiebel mit der Möhre leicht anbraten. Danach für wenige Sekunden die Petersilie dazugeben. Die Mischung zusammen mit der ebenfalls klein gehackten Zitrone zu der Brezenmischung geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und gut verkneten.
  3. Schnitzel abbrausen, trocknen und plattieren. Nach Belieben mit Senf bestreichen und anschließend die Breznfarce großzügig aufbringen. Die Ränder umklappen, das Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern, Spießen oder Nadeln befestigen.
  4. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Anschließend Bier und Fond angießen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Rouladen aus der Sauce nehmen, anschneiden und die aufgekochte und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte Sauce darüberträufeln.

Gourmets als Weltretter? Slow Food als System kulinarischer Distinktion

Slow Food LogoErnährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das Slow-Food-System lässt sich recht plausibel in den ersten Strang einordnen, nimmt man die Basiskriterien für die Aufnahme von Lebensmitteln in die Schutzliste (Arche) ernst:

  • Lokalität: Das Produkt darf nicht globalisierbar sein
  • Handwerklichkeit: Das Produkt sollte handwerklich hergestellt werden, so dass klassische economies of scale hier nicht greifen
  • Qualität: Das Produkt muss von hoher Qualität sein
  • Nachhaltigkeit: Das Produkt muss nachhaltig hergestellt werden
  • Biodiversität: Das Produkt muss vom Aussterben bedroht sein

Diese Punkte ergeben im Zusammenspiel eine Ernährungsethik, die vor allem für die globalisierte Elite von Bedeutung ist. Bruce Sterling formuliert das wie folgt:

In a globalized „flat world,“ the remaining peaks soar in value and become natural clusters for a planetary elite.

Dass sich diese Gipfel nicht jeder leisten kann, dürfte nicht schwer zu belegen sein. Das Slow-Food-Prinzip, so sympathisch und wichtig es auch ist, schafft eine neue Möglichkeit zur sozialen Distinktion. Auch wenn es sich zunächst gegen eine Ökonomisierung wehrt, die nur ökonomische Kriterien zu Grunde legt – in einer ganz anderen Ökonomie wird dadurch eine neue Ressource geschaffen, mit der man sich nach unten abgrenzen kann: Es geht hier um kulturelles Kapital, wie der französische Soziologe Pierre Bourdieu feststellen würde.

Die Konstruktionsprinzipien des kulinarisch Schützenswerten sind gar nicht so schwer zu durchschauen: das erste Kriterium der Lokalität führt dazu, dass jeweils eine regionale Qualifizierung dabei ist: nicht Amaranth als solches ist schützenswert, sondern Tehuacan-Amaranth. Der letzte Punkt der Biodiversität garantiert darüber hinaus, dass es sich um hochspezifische Produkte handelt. Nicht nur um den istrischen Ochsen, sondern den istrischen Riesenochsen.

Durch diese Einschränkungen wird ein mengenmäßig kleines Gut definiert, dass von der kulinarischen Elite als Alternative zu vermassten Pseudo-Luxusgütern wie Aceto Tradizionale di Balsamico wahrgenommen werden kann. Echter Luxus hat sich schon der natürlichen oder auch künstlichen Verknappung bedient:

A local product with irreducible rarity can be sold to a small elite around the world. But it can’t be sold to mass consumers because it doesn’t scale up in volume, so it can never lose its cachet.

Form und Inhalt: "Serviervorschlag"

serviervorschlag.jpg

Ein ganz wichtiger Leitsatz der modernen Lebensmittelindustrie ist die Phrase „Packungsinhalt kann von Abbildung abweichen“ bzw. die Kurzform davon: „Serviervorschlag„. Damit wird die Differenz zwischen dem tatsächlichen Erscheinungsbild eines industriell produzierten Lebensmittel und seiner medialen Repräsentation gekennzeichnet.

Die (begründete) Befürchtung der Lebensmittelindustrie besteht darin, dass Lebensmittel, deren Packungsabbildung eine wahrheitsgemäße Abbildung des Inhaltes wäre, niemand kaufen würde. In zahlreichen Fällen sind die tatsächlichen Bestandteile eines Produktes sogar überhaupt nicht an Geschmack oder Textur erkennbar, so dass diese visual cues eine notwendige Information für den Konsumenten darstellen.

Aber diese Werbebilder haben natürlich auch etwas von idealtypischen Vorstellungen oder gar Archetypen an sich. Sie zeigen, wie ein Gericht oder ein Lebensmittel im Idealfall aussehen würde – wie seine platonische Idee aussieht, wenn man sie in die Küche holen könnte. Dass das Produkt, wie es sich nach dem Öffnen darstellt, damit nicht viel zu tun hat, liegt dieser Perspektive nach auf der Hand: Idealbilder kann man einfach nicht essen.

Deutlich erkennt man also, welche Bestandteile eines Fertiggerichts zum Beispiel als Teil der Idee des Gerichts betrachtet werden und welche nur ein notwendiges Übel darstellen, das der Industrialisierung der Produktion geschuldet ist. Tomaten und Kräuter werden auf einer Ketchupflasche dargestellt – Xanthan und Glucose fehlen.

Das Projekt „werbung gegen realität“ hat eine eindrucksvolle Bildergalerie online veröffentlicht, die jeweils den Packungsaufdruck von Lebensmitteln und fotografische Darstellungen ihres tatsächlichen Inhaltes nebeneinander ablichtet. Das Ergebnis mutet in einigen Beispielen – was würde man sonst erwarten – erschreckend und bisweilen sogar ekelerregend an.

Manchmal meint man aber auch eine Art kindlich sturen Glaubens zu erkennen, dem noch der kleinste Überrest an Ähnlichkeit eines prozessierten Speisebreis mit einem italienischen Pastagericht Anlass bietet, an eine wahrheitsgemäße Abbildung zu glauben.

Zur Anregung hier ein Video des Projekts:


werbung gegen realität – MyVideo

(via Shopblogger, Abbildung: „Serviervorschlag„, Gemeinfrei)

Ökoprivatismus versus Techno-Emocionale?

521982984_4e9ca522d7.jpg

Einen weiteren interessanten Beitrag zur kulinarischen Nomenklatur habe ich in dem Blog des australischen Bloggers Elliot Rubinstein gefunden. Er beschreibt dort einige aktuelle Trend auf dem Foodsektor von dem Durchstarten der Foodblogs, die vor wenigen Jahren noch überhaupt keine Rolle gespielt haben, bis hin zum Trend, lieber in der eigenen Küche mit selbst gekauften regionalen Zutaten zu kochen als ins Restaurant zu gehen. Letztere Entwicklung verknüpft er unter anderem
auch mit dem Scheitern der „Techno-Emocionale“, so lautet seine Bezeichnung der spanischen Molekularküche. Diese Richtung hat seiner Ansicht nach mehrere Probleme:

  • Zahlreiche Copycats, die in ihren kulinarischen Fähigkeiten den großen Vorbildern wie Ferran Adrià längst nicht das Wasser reichen können, haben das Ansehen der molekularen Küche beschädigt.
  • Ebenfalls problematisch wird das Format der Degustationsmenüs beschrieben. Durch die vielen „Unterbrechungen“ und die Erklärungen der Ober werden gesellige Gespräche der gemeinsam zu Tisch sitzenden Kommensalen unmöglich gemacht.
  • Dazu kommt, dass die große Zahl der für sich selbst schon ausdrucksstarken Weine, die zu den einzelnen Gängen gereicht werden, den Gaumen schlicht überwältigen und für feine Nuancen der Speisen unempfindlich machen.

Im Prinzip halte ich die Kritik für berechtigt. Allerdings ist die Aussage, dass molekularkulinarische Menüse eben kein Alltagsvergnügen darstellen. Und das ist auch gar nicht ihr Ziel. Insofern sind Zitate von Heston Blumenthal (The Fat Duck) oder Ferran Adrià (El Bulli), in denen sie darauf hinweisen, dass sie sich selbst gar nicht molekularkulinarisch ernähren, sondern mit ganz gewöhnlicher einfacher Alltagsküche, auch kein bisschen überraschend. Aber das schließt keineswegs aus, dass gewisse Elemente dieses neuen kulinarischen Esperanto in die Alltagsküche, ja vielleicht sogar die Convenienceküche, diffundieren.

Der Umgang mit Geliermitteln oder der Trend zum Aufschäumen (Espuma) dürften sich als Entwicklungen in diese Richtungen deuten lassen. Und dass die molekulare Küche nicht notwendig ein Gegenteil von regionalen Zutaten und ökologischer Produktion sein muss, dürfte ebenfalls offensichtlich sein – man muss sich dazu nur einmal die entsprechenden Mission-Statements der Molekularköche ansehen wie z.B. die 23 Punkte von Ferran Adrià.

(Abbildung „Øko Kaffe The? Juice“ von reinvented, CC-Lizenz)

Kochen als Sprache – von Marcella Hazan bis zum molekularen Esperanto

1477977569_36d21eaecf.jpg
simg_t_o0679764372.jpgGestern habe ich mir endlich Marcella’s Italian Kitchen von Marcella Hazan zugelegt. Und schon im ersten Abschnitt über „Cooking: A Language“ stehen einige Dinge, die auch für unsere Theorie der kulinarischen Semantik wichtig sind. Kochen erscheint dort nicht als einfaches handwerklichen Können, sondern primär als Mittel zur Vergemeinschaftung:

[I]t is no coincidence that the campfires where human words were first exchanged also witnessed, at some point, the change from merely eating food that was gathered or caught to preparing it. Language has been described as a loom on which the fabric of society has been tightly woven. To a narrower, but nonetheless significant extent, the same can be said of cooking.

In unserer Kritik an dem kulinarischen Naturbegriff bekommen wir hier also Schützenhilfe von der zentralen Figur der klassischen italienischen Küche. Denn genau in dem Moment, in dem der Mensch Nahrung nicht nur en passant verzehrt, sondern sich der Zubereitung widmet, wird die Nahrungsaufnahme kultiviert. Hier liegt der Bruch mit der natürlichen Lebensweise. Wobei ich die These wagen würde, dass auch vor dieser steinzeitlichen Urkulinarik bereits kulinarische Zeichen existiert haben, zum Beispiel in der Verbindung bestimmter Farben mit Essbarkeit oder Giftigkeit. Aber das eher auf der Ebene z.B. der Kommunikation von Bienen, also noch nicht als Sprache.

Besonders gut gefällt mir die enge Verbindung des Kochens mit der Entstehung und Reproduktion von Gemeinschaft durch einen geteilten Geschmack – ganz analog zur gemeinsamen Sprache:

The evocations of flavor of shared cooking, like the familiar accents of a common tongue, established one’s identity, formed tribal bonds, chased solitude.

Ganz abgesehen davon, dass jeder wohl schon einmal selbst erfahren hat, wie ein gutes Essen mit Freunden oder Familie jeglichen Anflug von Einsamkeitsgefühlen in Luft aufgelöst hat, schafft das Kochen eine Gemeinschaft. Interessant dass Ferdinand Tönnies, der große soziologische Theoretiker von Gemeinschaft, zwar von Freundschaft, Verwandtschaft oder Nachbarschaft spricht, aber eine Vergemeinschaftung durch den Geschmack nicht erwähnt. Und mit Geschmack ist nicht der „gute Geschmack“ im Sinne von Veblen oder Bourdieu gemeint, sondern die basale Kategorie einer geteilten Geschmackswelt. Diese findet man paradigmatisch in Regionalküchen und -gerichten, die für Fremden höchst ungewöhnlich schmecken, da sie mit ihren kulinarischen Selbstverständlichkeiten brechen (daher auch Diskriminierungen wie „Spätzlefresser“, „Makkaroni“ oder „Knödelbayer“). Wahrscheinlich liegt genau in dieser heute in Resten noch vorhandenen kulinarischen Vergemeinschaftung der Reiz der exotischen Küchen. Im geteilten Geschmack oder Hazans „languages of cooking“ drückt sich also ein Wesenwillen aus, zu einem Kollektiv zu gehören. Die Vergemeinschaftung durch Konsum – man spricht hier von Markengemeinschaften oder sogar neotribalen Konsumgemeinschaften – ist in den letzten Jahren immer intensiver erforscht worden – wo bleibt die Forschung über Geschmacksgemeinschaften?

Wenn man das Kochen von dieser Seite her betrachtet, ergeben plötzlich auch einige Besonderheiten der Molekularen Küche Sinn. Denn hier hat man es verstärkt mit Zutaten zu tun, die keiner regionalen Koch- oder Essenstradition zuzuordnen sind. Es geht also, wenn man die Analogie von Kochen als Sprache hier fortführt, nicht um Lehnwörter, sondern um Kunstwörter. Ein Lehnwort wäre zum Beispiel die Verwendung des Lorbeerblattes in der deutschen Küche. Durch Apicius weiß man, dass dieses Gewürz in der Küche des alten Rom eine wichtige Beigabe für Gerichte aller Art gewesen ist (dort fand im Übrigen auch die Rinde Anwendung beim Kuchenbacken, siehe Catos De agricultura). Das Lorbeerblatt in deutschen Suppentöpfen ist also ein Lehnwort aus der römischen Küche (ein Latinismus), ganz ähnlich wie Fenster vom lateinischen fenestra stammt.

esperanto.jpgDagegen lässt sich die Verwendung von Xanthan und Gellan, das Kryokochen oder das Aufschäumen keiner älteren Küche zuordnen, hier haben wir es demnach mit einem kulinarischen Esperanto zu tun. Genau wie das Esperanto nicht auf das Abschaffen der bestehenden Nationalsprachen abzielt, will die Molekulare Küche nicht die verschiedenen Regional- und Nationalküchen abschaffen, sondern im Gegenteil: es bedient sich der dort vorhandenen Vokabeln, grammatikalischen und phonetischen Regeln um sie zu einer neuen Sprache zu verbinden – zu esperantisieren. Zum Beispiel: Die Endung „-o“ kennzeichnet ein Substantiv. Von „Knabe“ kommt man dann schnell zum Esperantobegriff „knabo“. In der Molekularen Küche scheint es ähnliche (leider immer noch implizite) Grundregeln zu geben, wie man von einem klassischen Gericht zur molekularen Variante kommt: von der Foie gras zum knotbaren Foie-gras-Gel.

Doch Ziel des Ganzen ist nach wie vor – hier bin ich wieder bei Marcella Hazan – ein hervorragender Geschmack, bzw. etwas breiter: ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis. Die Bedeutung des Kontextes, die etwa in der Küche Heston Blumenthals (The Fat Duck) eine zentrale Bedeutung hat, spielt Marcella immer wieder runter. Für sie sind das „incidentals“, die „may add circumstantial interest to the business of eating, but they add nothing to taste and signify nothing when taste is lacking“. Da ist die Geschmacksforschung mittlerweile anderer Ansicht und hat immer wieder belegt, welche Bedeutung z.B. das Aussehen eines Gerichtes sowie das, was wir darüber denken, für die empirische Geschmackswahrnehmung besitzt. Wenn es um diesen Aspekt geht, kann das Esperanto der Molekularen Küche tatsächlich eine wichtige Bereicherung der Geschichte des Essens darstellen.

(Abbildung oben: „ordering food without spoken language“ von Padday)

Über das Verfeinern

116749088_cb1bf1d654.jpg

„Verfeinern“ – dieses Wort ist für mich der Inbegriff der deutschen Kochkunst. Man nehme ein Fertigprodukt – sei es die Spaghetti-Sauce oder eine Tiefkühlpizza – und fügt dem Gericht noch eine weitere Zutat hinzu, die nicht getrocknet, gefroren oder sonstwie konserviert ist. Man brät also ein paar Zwiebeln an und kippt dann die Fertigtomatensauce darauf. Oder man belegt die Pizza mit etwas frisch aufgeschnittener Wurst.

Dahinter steckt die Philosophie, dass durch die Kombination aus einem eher geschmacklosen Fertigprodukt und einer frischen Zutat ein „leckeres“ Essen entsteht. Viele der Verfeinerungsanweisungen haben explizit ein „leckeres“ Essen als Ziel – in besonderen Fällen geht es um eine „leckere“ Tiefkühlfischpfanne, die mit einem Schuss Sahne oder ähnlichem „noch leckerer“ wird. Also die drittbeste Kombination nach einem vollständig aus frischen Zutaten gekochten Gericht und einem Gericht, in dem überwiegend frische Zutaten mit einer Fertigzutat zusammen kommt. Denn Verfeinern bedeutet, dass die verfeinernde Substanz nur ein Addendum darstellt. Das eigentliche Grundgerüst des Essens ist also unfein.

Verfeinern ist aber nicht dasselbe wie Garnieren oder Würzen. Es geht dabei nicht allein um den feinen Geschmack, sondern um das Gefühl, selbst etwas zum Geschmack beigetragen zu haben. Verfeinern lässt sich nicht auf die verwendeten Substanzen reduzieren, sondern ist (ein residualer) Ausdruck des kochenden Subjekts, die Vergewisserung der eigenen Handlungsfähigkeit und ein Schritt jenseits des sturen Befolgens von Anweisungen. Verfeinern könnte man auch als minimales Residuum einer handwerklichen Nahrungszubereitung bezeichnen. Oder als Simulacrum des Kochens. Durch das Verfeinern eignet man sich eine anonyme, fremde Ware an und macht sie zu einem Werk. Meine These ist, dass das Verfeinern eine notwendige Begleiterscheinung der Convenienceküche.

Mit der ursprünglichen Bedeutung des Verbs hat diese Art von Verfeinern nicht mehr viel zu tun: Kultivieren, Zivilisieren, Humanisieren ist im Fall der zu verfeinernden Fertigprodukte gar nicht mehr nötig. Es handelt sich bereits um zivilisatorische Produkte. Gerade im Fall des Verfeinerns mit roher, frischer Ware geht das Verfeinern eher in das Gegenteil. Man möchte die Künstlichkeit, Zivilisiertheit des Produktes abmildern. Die Gefahren der Verfeinerung beschreibt im Übrigen Jean Paul in „Levana oder Erziehlehre“:

Besonders die Exerzitien des Geschmacksinnes lasse man weg, für dessen haut-goût ohnehin die Küchen die hohen Schulen sind; zumal da wir jetzo nicht erst durch ihn zwischen Gift und Kost zu richten brauchen, sondern vielmehr durch seine Übung an großen Tafeln beide verwechseln lernen, so daß wir, ungleich den Tieren, welche nur jung aus ungeübtem Geschmack auf der Weide zu schädlichen Kräutern fehlgreifen, oft aus verfeinertem gerade nach Giftschüsseln und Giftkelchen langen.

Ein kurzer Blick ins Internet zeigt folgende teils gruselige, teils wohlschmeckende Beispiele für Verfeinerungen:

Kaum ein Weblog, in dem nicht verfeinert wird. In diesem Blog bisher nur sehr abstrakt. Damit das nicht so bleibt, hier eine sehr schöne Verfeinerungen, die von Ferran Adrià selbst stammen soll und in ihrer Schlichtheit wohl kaum zu überbieten ist.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kartoffelchips mit Pfeffer und Essig anmachen.

(Abbildung „Gemüsesuppe“ von tin.G)

Adrià in Berlin: Kulinaristik und das Erhabene

219947641_f31e658eec.jpg

Über den kulinarischen Schwerpunkt der diesjährigen Berlinale berichtet Arnold Hohmann für das WAZ-Portal „Der Westen“. Er zitiert Ferran Adrià, der in einer – wie zu erwarten war – nicht besonders kontroversen Diskussion mit dem Slow Food-Gründer Carlo Petrini unter anderem auf die Notwendigkeit eines Wandels im Essverhalten der Leute hinwies: „Wir dürfen nicht immer so unbeteiligt essen, als ob wir im Flughafen säßen“ oder „Wir müssen wieder lernen, uns beim Essen auf das Essen zu konzentrieren“. Das ergibt Sinn, wenn man es in Richtung der gustatorisch wie kognitiv anspruchsvollen Post-1993er elBulli-Küche denkt (siehe dazu auch die schöne Zusammenfassung in diesem pdf-Dokument „The Story of elBulli“). Vor dem Hintergrund von Adriàs Beteiligung an der Fastfoodunternehmung „Fast Good“ klingt das eher seltsam. Auch wenn man dort mit guten Zutaten hantiert und Produkte kreiert, die im Gegensatz zu McDonalds und Burger King etwas mehr wagen als eine geschmackliche Regression auf kulinarische Mittelwerte – das Ziel, mit allen Sinnen einschließlich der Vernunft zu essen, wird wohl auf diese Weise eher nicht erreicht.

Während es also Petrini und der Slow Food-Bewegung darum geht, das Produkt auf dem kürzesten Weg vom Bauern zum Teller zu bringen, sucht die elBulli-Philosophie eher nach dem kürzesten Weg vom Teller zum Gehirn. Im Westen-Artikel heißt das dann wird das dann zweideutig „Suche nach neuen Sensationen auf der Zunge“ genannt und drückt genau die zwiespältige Rezeption der Molekularküche (ein Begriff, den Adrià selbst fast nie für seine Art des Kochens verwendet) aus: auf der einen Seite die Sensation im Sinne der Wahrnehmungspsychologie (nach Campe „sinnliche Empfindung und Gefühl“). Auf der anderen Seite Sensation als Spektakel im Debordschen Sinne, als bloßer Wow-Effekt, der sich vor die notwendige gastrosophische Erkenntnis setzt und sie verbirgt anstatt sie zu befördern.

Immer mehr wird mir deutlich, wie wichtig Adriàs Küche für die Beförderung des Nachdenkens über Essen und Geschmack wird. Bislang stellte sich das nämlich als fast schon vulgärdialektisches Gegensatzpaar aus dem unreflektierten „Leckerismus“ auf der einen und einer philosophisch gut begründbaren Abneigung des guten Geschmacks als bürgerliche Ideologie. So finden sich etwa bei Adorno immer wieder Attacken gegen die kulinarische Passivität:

Vor allem aber, Musik ist insofern untilgbar geistig, als auch auf ihrer niedrigsten Stufe das sinnliche Element nicht derart buchstäblich sich genießen läßt wie eine Kalbshaxe. Gerade wo sie kulinarisch serviert wird, ist sie von vornherein ideologisch versetzt (Dissonanzen. Einleitung in die Musiksoziologie, IV. Klassen und Schichten).

Oder in seiner ästhetischen Theorie: „Ästhetik, die nicht in der Perspektive auf Wahrheit sich bewegt, erschlafft vor ihrer Aufgabe; meist ist sie kulinarisch.“ Adriàs Kochkunst ist paradoxerweise gleichzeitig ein Michelin-zertifizierter kulinarischer Hochgenuss wie auch ein unkulinarischer Umgang mit dem breiten Repertoire aus (zumeist lokal katalanischen – allein die häufige Verwendung von Meerwasser aus der Montjoi-Bucht!) Zutaten und Zubereitungstechniken. Und ist Adriàs Küche, die schon Anfang der 1990er Jahre mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen spielt („Blanchiertes Knochenmark mit Kaviar“) und seit Mitte der 1990er dies noch durch ein dekonstruktivistisches Formenspiel radikalisiert, nicht allzu ähnlich der Lyotardschen Verweigerung der viel zu traditionell gebliebenen Formen des
Schillerschen Erhabenen?

Auch der zweite Abend mit Ferran Adrià, an dem David Pujols „El Bulli – Història d’un somni“ sowie Anthony Bourdains „Decoding Adrià“ gezeigt wurde, ist diesem Bericht nach ein echtes Erlebnis gewesen. Adrià hatte dort die Gelegenheit, seine Molekularküche (mich würde interessieren, ob er sein Vorgehen in Berlin so bezeichnet hat oder nicht) zu erklären und darauf hin eine der Grundfragen des wissenschaftlichen Kochens zu formulieren, die für Ullrich Fichtner sicher der ultimative Beleg für Irrsinn wäre, nämlich „warum man beim Frühstück zuerst den Kaffee trinkt und dann das Ei ißt und beim Mittagessen zuerst das Ei ißt und dann den Kaffee trinkt“.

(Abbildung Cala Montjoi von Marc Bernet)

Blumenthal und die Magie des Wassers

eleazar.pngGestern veröffentlichte die Nachrichtenagentur Reuters ein Interview mit Heston Blumenthal, das sie am Rande der Mailänder Foodmesse „Identita Golose“ (wir berichteten) mit dem englischen Dreisternekoch geführt hat. In der Überschrift wird auf „magic water“ hingewiesen, das Blumenthal anscheinend zur Zeit beschäftigt. Leider erfährt man in dem Interview nichts weiter darüber, denn auf die Aufforderung „Tell me more about the magic water“ antwortet er nur „I can’t say anything!“

Schade, ich hatte schon damit angefangen, mir Gedanken über diese – neben der Hitze – ebenfalls äußerst unterschätzte Zutat des Kochens zu machen. McGee widmet dem Thema zwar dreieinhalb Seiten seines Werkes, wenn man das aber mit den vier Seiten für Butter oder den fast doppelt so vielen Seiten über Zucker vergleicht, ist das für eine derart grundlegende Zutat doch etwas wenig. Bei McGee erfährt man etwas über die Polarität der Wassermoleküle, die dazu führt, dass Wasser so gut zusammenhält, über Wasser als Lösungsmittel, die Aggregatzustände und den pH-Wert. Von Magie oder Zauber keine Spur.

Dabei ist gerade der symbolische Wert des Wassers äußerst bedeutend. Nicht nur besteht unser Essen (wie auch unser Körper) zum größten Teil aus Wasser. Nein, auch die Assoziationen mit Wasser sind in der Regel sehr positiv. Das zeigen zum Beispiel immer wieder klangwissenschaftliche Studien in der Nachfolge von R. Murray Schafer: Wenn es um die Beurteilung von Geräuschen geht, werden Flüsse, Bäche, Quellen und sogar Springbrunnen meistens als besonders angenehme Klangkulisse empfunden. Insofern wäre es denkbar, dass Blumenthal, der in dem Interview immerhin mitteilt, momentan mit Lichtdesignern, Parfumeuren, Sounddesignern und Hologrammtechnikern zusammenzuarbeiten, auf diese positiven Gefühlswerte des Wassers anspielen wird. Zumal Wasser in seinem kulinarischen Archetypus eine wichtige Bedeutung hat:

When I was 15 or 16, we went to France and my parents took myself and my sister to a three Michelin-starred restaurant in Provence. You ate outside under olive trees, and there was the noise of running water.

Und dann ist da freilich noch die alchemistische Gegenüberstellung des langwierigen, feuchten Weges, der durch wiederholte Destillationen zum Stein der Weisen führt, und des kurzen, aber gefährlichen trockenen Weges, der in der Regel mit dem Salz verbunden wird. Salz und Wasser also eine weitere Polarität, die in dem gesalzenen Wasser, dem Meerwasser oder der Wiege alles Lebens aufgehoben werden kann. Zugleich aber eine für den Menschen gefährliche Flüssigkeit, wie schon Heraklit betonte: „Meerwasser ist das reinste und scheußlichste: für Fische trinkbar und lebenserhaltend, für Menschen untrinkbar und tödlich.“

In den meisten Kochrezepten wird das Wasser nicht weiter spezifiziert. Nur Tee-Enthusiasten und investigative Gastrokritiker wie Jeffrey Steingarten scheinen sich ausführlich mit dem Thema – mit dem Geschmack des Wassers – zu befassen. So zitiert Steingarten Studien, die von der simplen Erkenntnis, dass reines bzw. destilliertes Wasser nicht nur unbekömmlich ist, sondern auch miserabel schmeckt, ausgehen und schließlich feststellen, dass Wasser umso angenehmer schmeckt, je ähnlicher es der menschlichen Saliva wird. Anteile von Kalzium und Kalium sind wichtig, während Magnesium zu einer groben, bitteren Geschmacksnote führt. Steingarten schließt seine Ausführungen zum Thema Wasser mit dem Ergebnis, dass Naya, Volvic, Connoisseur, Bourassa, Quibell, Fiuggi, Lora, Poland Spring, St. Michel, St. Jean und Clairval seinem Idealbild einer klaren Alpenquelle am nächsten kommen, aber immer noch ein kleines Stück davon entfernt sind.

Kommensalität und Kommunikation

rembrandt-belsazar.jpgDass Essen verbindet, dürfte keine große Überraschung sein. So hat die Ethnologie dafür einen eigenen Fachbegriff geprägt, die „Kommensalität“, und gerade in den abschätzig als „einfache“ Kulturen bezeichneten Gruppen unendlich komplexe Regelwerke gefunden, die eine Ordnung schaffen, wer mit wem wo was essen darf. Kulturgeschichtlich war Essen vermutlich niemals die einfache Angelegenheit, als die es immer wieder dargestellt wird – man setzt sich zusammen bei einem guten Mahl und genießt. Mitnichten. Man denke zum Beispiel an die dem indischen Kastensystem innewohnenden Vorbote der Kommensalität unterschiedlicher Kasten und die überlebensgroße Bedeutung der Reinheitsideen in diesem Symbolkomplex (vgl. dazu diesen Aufsatz von Jakob Rösler).

Aber je stärker und schärfer die Regeln, desto mehr Möglichkeiten gibt es, sie in bestimmten Situationen zu übertreten und dadurch eine höchst bedeutendes Zeichen zu setzen. So zum Beispiel Gandhi in dem überlieferten Zitat: „Den Armen nähert sich der Gott in der Form der Speise.“ Oder die Gastmahle des historischen Jesu, die sich im Turnerschen Sinne als egalitäre Anti-Struktur verstehen lassen, da sie „… zutiefst die Unterscheidungen und Rangordnungen, die Frauen und Männern, Armen und Reichen, Heiden und Juden verschiedene Plätze anweisen“ (JD Crossan, zitiert nach Christian Streckers Dissertation „Die liminale Theologie des Paulus“ aus dem Jahr 1996) für eine begrenzte Zeitspanne außer Kraft setzen (wie auch der Karneval).

Aber die Beziehung zwischen dem Essen und der Gemeinschaft ist eher als Wechselbeziehung vorzustellen. Auf der einen Seite kann der viel zu oft übersehene Zeichencharakter des Kochen und Speisens als Katalysator von Gemeinschaft werden. Auf der anderen Seite kann die gefühlte Gemeinschaft auch die Bedeutung des Essens aufladen. Deutlich wird diese Bedeutung von Kommensalität in dem folgenden Zitat des Kochwissenschaftlers Hervé This:

The fact is that cooking is about giving people pleasure. Why did our grandmothers give us good food to eat? Technically, they were simply yokels. I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was thin, unloving, she couldn’t give other people pleasure and she was an awful cook. Eating is also about relationships.

Doch in beiden Fällen geht es um den Zeichencharakter des Essens, denn nicht nur „Liebe“ verweist auf die semantische Ebene, sondern auch die wissenschaftliche Sprache der Proteine, Lipide und Kohlehydrate ist selbstverständlich nur weiteres – historisch jüngeres – Sprachspiel, das als Rahmen für das Dekodieren des Speisens verwendet werden kann.

(Abbildung: „Das Gastmahl des Belsazar“ von Rembrandt van Rijn, 1635)