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Adrià in Berlin: Kulinaristik und das Erhabene

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Über den kulinarischen Schwerpunkt der diesjährigen Berlinale berichtet Arnold Hohmann für das WAZ-Portal „Der Westen“. Er zitiert Ferran Adrià, der in einer – wie zu erwarten war – nicht besonders kontroversen Diskussion mit dem Slow Food-Gründer Carlo Petrini unter anderem auf die Notwendigkeit eines Wandels im Essverhalten der Leute hinwies: „Wir dürfen nicht immer so unbeteiligt essen, als ob wir im Flughafen säßen“ oder „Wir müssen wieder lernen, uns beim Essen auf das Essen zu konzentrieren“. Das ergibt Sinn, wenn man es in Richtung der gustatorisch wie kognitiv anspruchsvollen Post-1993er elBulli-Küche denkt (siehe dazu auch die schöne Zusammenfassung in diesem pdf-Dokument „The Story of elBulli“). Vor dem Hintergrund von Adriàs Beteiligung an der Fastfoodunternehmung „Fast Good“ klingt das eher seltsam. Auch wenn man dort mit guten Zutaten hantiert und Produkte kreiert, die im Gegensatz zu McDonalds und Burger King etwas mehr wagen als eine geschmackliche Regression auf kulinarische Mittelwerte – das Ziel, mit allen Sinnen einschließlich der Vernunft zu essen, wird wohl auf diese Weise eher nicht erreicht.

Während es also Petrini und der Slow Food-Bewegung darum geht, das Produkt auf dem kürzesten Weg vom Bauern zum Teller zu bringen, sucht die elBulli-Philosophie eher nach dem kürzesten Weg vom Teller zum Gehirn. Im Westen-Artikel heißt das dann wird das dann zweideutig „Suche nach neuen Sensationen auf der Zunge“ genannt und drückt genau die zwiespältige Rezeption der Molekularküche (ein Begriff, den Adrià selbst fast nie für seine Art des Kochens verwendet) aus: auf der einen Seite die Sensation im Sinne der Wahrnehmungspsychologie (nach Campe „sinnliche Empfindung und Gefühl“). Auf der anderen Seite Sensation als Spektakel im Debordschen Sinne, als bloßer Wow-Effekt, der sich vor die notwendige gastrosophische Erkenntnis setzt und sie verbirgt anstatt sie zu befördern.

Immer mehr wird mir deutlich, wie wichtig Adriàs Küche für die Beförderung des Nachdenkens über Essen und Geschmack wird. Bislang stellte sich das nämlich als fast schon vulgärdialektisches Gegensatzpaar aus dem unreflektierten „Leckerismus“ auf der einen und einer philosophisch gut begründbaren Abneigung des guten Geschmacks als bürgerliche Ideologie. So finden sich etwa bei Adorno immer wieder Attacken gegen die kulinarische Passivität:

Vor allem aber, Musik ist insofern untilgbar geistig, als auch auf ihrer niedrigsten Stufe das sinnliche Element nicht derart buchstäblich sich genießen läßt wie eine Kalbshaxe. Gerade wo sie kulinarisch serviert wird, ist sie von vornherein ideologisch versetzt (Dissonanzen. Einleitung in die Musiksoziologie, IV. Klassen und Schichten).

Oder in seiner ästhetischen Theorie: „Ästhetik, die nicht in der Perspektive auf Wahrheit sich bewegt, erschlafft vor ihrer Aufgabe; meist ist sie kulinarisch.“ Adriàs Kochkunst ist paradoxerweise gleichzeitig ein Michelin-zertifizierter kulinarischer Hochgenuss wie auch ein unkulinarischer Umgang mit dem breiten Repertoire aus (zumeist lokal katalanischen – allein die häufige Verwendung von Meerwasser aus der Montjoi-Bucht!) Zutaten und Zubereitungstechniken. Und ist Adriàs Küche, die schon Anfang der 1990er Jahre mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen spielt („Blanchiertes Knochenmark mit Kaviar“) und seit Mitte der 1990er dies noch durch ein dekonstruktivistisches Formenspiel radikalisiert, nicht allzu ähnlich der Lyotardschen Verweigerung der viel zu traditionell gebliebenen Formen des
Schillerschen Erhabenen?

Auch der zweite Abend mit Ferran Adrià, an dem David Pujols „El Bulli – Història d’un somni“ sowie Anthony Bourdains „Decoding Adrià“ gezeigt wurde, ist diesem Bericht nach ein echtes Erlebnis gewesen. Adrià hatte dort die Gelegenheit, seine Molekularküche (mich würde interessieren, ob er sein Vorgehen in Berlin so bezeichnet hat oder nicht) zu erklären und darauf hin eine der Grundfragen des wissenschaftlichen Kochens zu formulieren, die für Ullrich Fichtner sicher der ultimative Beleg für Irrsinn wäre, nämlich „warum man beim Frühstück zuerst den Kaffee trinkt und dann das Ei ißt und beim Mittagessen zuerst das Ei ißt und dann den Kaffee trinkt“.

(Abbildung Cala Montjoi von Marc Bernet)

Durchs Meer des Irrtums surfen – Fichtner über die Foodblogosphäre

… die Jugend … mit allen ihren Fehlern
von denen sie sich zeitig genug verbessert,
wenn nur die Alten keine solche Esel wären (Goethe, na klar)

fichtner.jpgMit seiner gnadenlosen Analyse der deutschen Esskultur in „Tellergericht“ hat er den Blick der Lesenden hierzulande endlich einmal auf das gelenkt, was von Tag zu Tag auf den Tellern und schließlich in den Mägen landet. Warum muss Henri-Nannen-Preisträger und Wahlpariser Ullrich Fichtner nun in einer derart galligen Mischung aus Arroganz und Nichtwissen über die deutsche Foodblogszene schreiben? Natürlich ist nicht alles durchrecherchiert und Rechtschreibung wie Stilistik werden in vielen Blogs gerne öfters mal vernachlässigt. Aber mit einem pinselhaften Artikel, wie ihn Fichtner auf Spiegel Online in a fine frenzy rolling gerade abgeliefert hat, tut er dem Lager der Journalisten in der ewigen Qualitätsdebatte einen Bärendienst. Also nicht einmal viel Irrtum und ein Fünkchen Wahrheit (aber wenn ich mich recht erinnere, war auch das letzte Spiegel-Tellergericht eher fade Mikrowellenkost).

Der Teaser klingt zunächst so vielversprechend: „Wer gerne kocht, kommt im Internet auf den Geschmack? Nicht unbedingt. Die zahllosen Kulinarik-Blogs versalzen einem nämlich schnell das Vergnügen.“ Ich habe mir eine luzide, wenn auch kritische Darstellung der Schwächen von Foodblogs gewünscht. Denkste. Es folgte in gebetsmühlenhafter Wiederholung das alte Argument von der fehlenden gesamtgesellschaftlichen Relevanz der Foodblogs. Da sind wir wohl gerade Zeugen des letzten Aufbäumens einer aussterbenden Spezies (wie Thomas treffend bemerkt). Ein paar Beispiele dafür, was Fichtner zum „Zähneknirschen“ bringt:

  • Niemand will etwas über die verschiedenen Teeaufgussmethoden oder die Vor- und Nachteile von First oder Second Flush hören.
  • Eine Französin nennt ihr Blog „Wie Gott in Deutschland„. Überhaupt: Blogs haben Namen!
  • Niemand will wissen, was Blogger mit ihren Nudeln machen, wie lange sie ihren Tee ziehen lassen.
  • Blogger halten sich „für gebildeter als Siebeck, für witziger als Axel Hacke, für beseelter als Hape Kerkeling und für schlauer als Einstein“ dabei sind sie ungebildet, nicht witzig, katatonisch und dumm.
  • Manche Blogs sind kühl designt. Das geht gar nicht, da man so den Zwiebelgeruch nicht sehen kann. Andere Seiten sind „sehr hell, sehr licht“ oder aus Erlangen – das ist gleich viel besser.
  • Es gibt Anleitungen für Hackbällchen Toskana. Unmöglich. Wer wars?

Am Ende wird es dann doch noch ganz interessant, denn die Verkörperung des kulinarischen Wahnsinns müssten dann doch eigentlich Leute wie Harold McGee oder Thomas Vilgis zu sein, die sich mit grundlegenden Fragen der Küchenwissenschaft befassen:

Es wird nicht mehr lange dauern, bis im Netz „Tipps & Tricks“ dafür zu finden sind, wie man Milch in einem Topf erwärmt. Oder wie man Butter auf eine Scheibe Brot streicht. Oder eine Tasse Kaffee eingießt.

Ach, eigentlich sind wir nur enttäuscht, dass die Molekularküche in diesem Zusammenhang nicht erwähnt wurde. Schließlich ging es hier sogar schon darum, welches Wasser am besten schmeckt. So ein Filetstückchen darf man sich doch nicht entgehen lassen.

UPDATE: Weitere lesenswerte Reaktionen finden sich in den Notizen für Genießer („Bloggen bedeutet Kommunikation“), im maisonrant (wobei ich die Kritik der Selbstbezüglichkeit gerade in den Food- und Weinblogs nicht ganz teile, da hier doch mit dem Essen oder dem Wein meistens ein externer Referent gegeben ist; auch wenn man den Verlinkungsgrad dieser Community mit anderen vergleicht, ist es eher für Blogs ziemlich wenig selbstreferenziell), in den Gastgewerbe Gedankensplittern, wo Weblogs eher als Arno Schmidtsche Zettelkästen gesehen werden denn als fertige journalistische Erzeugnisse, sowie in den reisenotizen (deren Autorin sich nicht in die Goethezeit zurückwünscht, in der einen „unbescholtene Menschen auf offener Straße damit behelligt haben, wie man Nudeln zu machen und wie lange man den Tee ziehen zu lassen hat.“)