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Sauerbraten

„Ich dachte nicht dass Sie mir entgehen könnten, drum kam ich halb achte wieder wie die Tauben zum gewohnten Futter. In Ihrer Abwesenheit lass ich mir doch etwas Sauerbraten hohlen, und geb Ihnen dagegen eine gute Nacht. Adieu. Grüsen Sie Steinen.“

d. 25. May 1780. G.
(Goethe an Charlotte vom Stein)

Nach einer Pause von fast vier Jahren haben wir zum Jahreswechsel einen Vorsatz gefasst: wir fangen wieder an, über das Kochen zu bloggen. Was liegt näher, als eines der ganz alten Rezepte molekularer Küche zu beschreiben: den Sauerbraten.

Fleisch sauer einzulegen hat mehrere Vorteile: zähes Fleisch wird zart – die Säure denaturiert das Eiweis, man könnte das als eine Art Vorverdauen bezeichnen. Zum zweiten halten sich Pickles länger. Kein Wunder, dass Säure vor allem in Gegenden, fern vom Meer, wo das Salz teuer war, als Konservierungsmittel eingesetzt wurde. (Über den notorischen Surströmming aus Schweden hatten wir ja schon geblogt). Beides prädestiniert dem Sauerbraten zu einem der Standardgerichte im deutschen Binnenland.

W ‘verbreitet’ sich über die Zubereitung von Pferde=Sauerbraten.
Arno Schmidt, Zettels Traum

Da es einfachen Bauern kaum möglich war, genügend Futter für die Überwinterung großer Tiere einzulagern, mussten bis in die Neuzeit im Dezember alle Rinder geschlachtet werden, bis auf wenige, besonders kräftige und gesunde Tiere, die zur Weiterzucht und für die Spannarbeit unverzichtbar waren. Entrecôte oder Filet wurden abgehangen und direkt verzehrt. Die weniger schöne Stücke konnte man als Sauerbraten einlegen, der Rest wurde verwurstet. Auch das Fleisch älterer Pferde wurde als Sauerbraten noch genießbar – bis ins 20. Jahrhundert ist der traditionelle Sauerbraten in vielen Gegenden, wie z.B. dem Rheinland aus Pferdefleisch.

»So was man auf dem Dorfe hat, wenn Ausstellung ist. Eine Griessuppe mit Petersilie, grüngenüffte Klöße mit Sauerbraten und Speckgriefen, einen Eierkuchen mit Heidelbeermansch und hinterdrein einen Apfelbrei mit Zimmetgestreu. Das ist gar etwas Gutes. Man hat es nicht alle Tage, nicht einmal alle Jahre!«
Karl May, Erzgebirgische Dorfgeschichten

Im 19. Jahrhundert wird der Sauerbraten zum Inbegriff des Gutbürgerlichen – von Münchhausen bis Hackländer. So darf der Sauerbraten auch nicht fehlen, wenn in einem aktuellen Kochbuch zu „Essen und Trinken mit Heinrich Heine“ Rezepte vorgestellt werden, „die dem Gourmet Heine gefallen haben dürften“, wie der Autor vermutet.

Recht mittelalterlich ist auf jeden Fall die süß-saure Würze geblieben – Nelken, Piment, Kardamom, Senf, Pfeffer, Wachholder, Zimt. Duftende Gewürze hatten in Zeiten vor Erfindung der Kühlkette vor allem den Zweck, einsetzende Verwesungsaromen zu übertönen; besonders Zimt wird als Antidot bis heute von der Lebensmittelindustrie in der industriellen Fleischproduktion eingesetzt.

In heutigen Online-Rezeptsammlungen dominieren fertige Würzmischungen, was zu diesem preiswerten und eher derben Rezept eine nicht ganz unpassende zeitgenössische Entwicklung darstellt. Wir dagegen wollen einen traditionellen Sauerbraten beschreiben, sehr bürgerlich und festtäglich.

Rezept

    Rinderschulter (oder andere, durchwachsene Stücke)

Für die Marinade:

  • 1l Rotweinessig
  • 1l Rotwein (Burgunder)
  • bis zu 1l Wasser
  • 2-3 Zwiebeln, in Achteln
  • 2 Karotten, geviertelt
  • Sellerie, Petersilienwurzel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Weißer Pfeffer (ungemalen)
  • 1 TL Nelken (ungemalen)
  • einige Wachholderbeeren
  • einige Pimentfrüchte (ungemalen)
  • Zitronenschale von einer halben Zitrone
  • Salz
  • (evtl. Kardamom, ungemalen, eine Zimtstange)

Für die Sauce

  • Rinderbrühe
  • Suppengrün
  • Dörrpflaumen
  • Lebkuchen

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und kurz, kräftig aufkochen. Abkühlen lassen, das Fleisch hineingeben und mit Wasser auffüllen, bis das Stück ganz bedeckt wird. Mindestens drei und bis zu acht Tage zugedeckt an einem kühlem Ort stehen lassen. Wichtig: wegen der Säure entweder einen Edelstahltopf verwenden oder die Marinade zum beizen in ein Keramikgefäß umgießen.

Suppengrün (evtl. mit Speck) in einem Bräter anbraten, mit reichlich Marinade ablöschen. Gleichzeitig das Fleisch in einer schweren Pfanne von allen Seiten kurz sehr scharf anbraten. Das Fleisch herhausnehmen und in den Bräter geben, die Pfanne mit der Brühe ablöschen, ebenfalls in den Bräter schütten.

Bei 120°C im Rohr für 2-3 Stunden braten lassen, dabei ständig beschöpfen.
Braten herausnehmen und ruhen lassen.

Für die Sauce Dörrpflaumen in der Beize einlegen. In einem Topf fein zerkrümelte Lebkuchen in Butter zu einer Art Mehlschwitze verrühren, mit der Flüssigkeit aus dem Bräter aufkochen. Die Dörrpflaumen ausdrücken und in die Sauce geben.

Wir haben den Sauerbraten zu Silvester mit Spätzle und Rosenkohl gegessen.
Am liebsten esse ich den Sauerbraten aber als Sandwich.

Sauerbratensandwich

Kalbsrouladen mit geschmalzner Brezenfarce

Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa:

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang der Laugenbrezel außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken.

Bei diesem kollaborativ erstellten Leckerbissen wird die Schwarmintelligenz zur schwärmerischen Intelligenz, die mit dem „sanft geschwollenen Bauch“ das klassische Bildrepertoire frühzeitlicher Fruchtbarkeitskulte bemühen. Die Breze als laugenteigige Wiederkehr der Venus von Willendorf. Aber in diesem Splitter stecken natürlich noch zahlreiche weitere Verweise: von den sexuellen Untertönen der „symmetrisch verschlungenen Teigstränge“ bis hin zu der stenographischen Skizze eines erfüllten Lebens – wer wünscht sich nicht, an seinem Lebensabend als „kross, aber nicht trocken“ bezeichnet zu werden.

Diese assoziativen Felder lassen sich aber mit Hilfe ausgesuchter Begleitzutaten aber noch verfeinern. In farcierter Form kann die Brezel eine an Saftigkeit kaum zu übertreffende Verbindung mit einem saftigen Schnitzel von der Oberschale eines Bio-Kalbes eingehen. Wie auf Twitter bereits angekündigt, nun das Rezept.

Zutaten

  • 2 Brezen (knusprig, ledrig, sanft geschwollen, kross, nicht trocken)
  • 1-2 Eier
  • 100ml Milch
  • Petersilie
  • Zesten von der Zitrone
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Möhre
  • Butterschmalz
  • 8 dünne Kalbsschnitzel
  • Bier (zum Beispiel Andechser dunkel)
  • Kalbsfond
  • Senf

Zubereitung

  1. Brezen entsalzen. Eine Hälfte sofort essen und herausfinden, ob die Brezel dem oben beschriebenen Idealbild entspricht. In Würfel schneiden und in eine Schüssel zusammen mit den Eiern und der Milch geben. Vollsaugen lassen, bis der „sanft geschwollene Bauch“ bis zur Überreife anschwillt. Dauer: ca. 10-20 Minuten.
  2. Petersilie hacken, Lauchzwiebel und Möhre waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1EL Butterschmalz erhitzen und Lauchzwiebel mit der Möhre leicht anbraten. Danach für wenige Sekunden die Petersilie dazugeben. Die Mischung zusammen mit der ebenfalls klein gehackten Zitrone zu der Brezenmischung geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und gut verkneten.
  3. Schnitzel abbrausen, trocknen und plattieren. Nach Belieben mit Senf bestreichen und anschließend die Breznfarce großzügig aufbringen. Die Ränder umklappen, das Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern, Spießen oder Nadeln befestigen.
  4. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Anschließend Bier und Fond angießen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Rouladen aus der Sauce nehmen, anschneiden und die aufgekochte und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte Sauce darüberträufeln.

Hervé This in Mainz

Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This („Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“) einen Vortrag über die „neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie“ halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, weiß, dass hier nicht nur Forschungsergebnisse referiert werden, sondern dass das vermutlich ein sehr unterhaltsamer Nachmittag wird:

Der Eintritt ist frei. Vortragssprache ist Englisch.
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Hermann-Staudinger-Hörsaal
Ackermannweg 10
55128 Mainz
Beginn: 14:30 Uhr

Was ist wichtiger: Können oder Zutaten?


Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?

Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:

  • Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
  • Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
  • Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.

Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?

Siebeck wird 80 und hat noch viel zu tun

Kaum zu glauben, aber Deutschlands mit Abstand lesenswertester Gastrosoph Wolfram Siebeck (auch bekannt als „Adorno mit dem Schneebesen„) ist heute 80 Jahre alt geworden. Eine schöne Zusammenstellung von Glückwünschen liefert der heutige Tagesspiegel. Unter den Gratulanten sind Eckart Witzigmann, Sarah Wiener, Alfred Bioleck und Renate Künast.

Alle stellen sie die wichtige Rolle heraus, die Siebeck mit seinen Büchern und Artikeln für die Entwicklung des guten Geschmacks in Deutschland gespielt hat – wenn er nicht die Kategorie Geschmack überhaupt erst in Deutschland als relevante Größe eingeführt hat. Wie wichtig so jemand auch heute noch ist, sieht man in dem bisher einzigen Nutzerkommentar zu den Glückwünschen:

Von Wolfram Siebeck weiß ich nicht viel, von daher dürfte ich nicht meinen Senf dazutun. Aber, er ist mir in Erinnerung als einer, der lieber gar nichts ißt, wenn es denn nichts gutes ist (oder in diesem Sinne, seine eigene Aussage). Arroganter kann es wohl niemand ausdrücken.

Besser kann es wohl niemand ausdrücken, wie lebendig immer noch das Denken ist, auf den guten Geschmack zu achten, wäre eine arrogante Haltung. Der undifferenzierte Fraß wird in diesem Denken zur Tugend erklärt: Hauptsache satt („All-Inclusive-Buffetismus“). Wenn man einen Blick auf die Ergebnisse der Marktforschung zum Einkaufsverhalten der Deutschen wirft, wird klar, dass es sich hier nicht um eine Minderheiten-, sondern eine Mehrheitsperspektive handelt.

Deshalb von dieser Seite neben herzlichen Glückwünschen an das Geburtstagskind auch die dringliche Bitte, noch lange nicht daran zu denken, in Rente zu gehen. Es gibt noch viel zu tun.

Der Tag des Deutschen Bieres

Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der „Tag der Deutschen Einheit“ und der 7.10. im Osten der „Tag der Gründung der DDR“; der 9.11. wäre aus historischen Gründen zumindest erklärungsbedürftig gewesen, ältere Daten, wie etwa das Hambacher Fest (30.5.), die Paulskirchenverfassung (28.3.) oder der Westfälische Friede (24.10.) wären zu abwegig gewesen. Da wurde schnell klar, dass nur ein Kompromiss weiterhelfen kann, und so kam es zum 3.10.

Dabei wäre ein Datum so nahegelegen: am 23. April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Nach dem Ende der Dreiteilung der Bayerischen Herzogthümer durch den Landshuter Erbfolgekrieg 1505 war es Teil der Einigungspolitik Wilhelms V., dessen radikale gegenreformatorische Politik wenig später für die Entwicklung einer einheitlichen bayerischen Kultur wesentliche Impulse gegeben hat (auf ihn geht u. a. die Gründung des Münchner Jesuitenkollegs und der Bau der Michaelskirche zurück)

Seither verleiht das Reinheitsgebot der Deutschen Stämme liebstes Getränk eine solide Basis und ist mindestens so stark an der Ausbildung der Nationalkultur beteiligt war, wie ausgerechnet Luthers Bibelübersetzung, dann 1521 folgen sollte.

Seit 1994 nimmt sich der Deutsche Brauer Bund des Gedenkens an dieses historische Datum an und ruft jährlich zum 23. 4. den Tag des Deutschen Bieres aus. Zahllose Veranstalltungen laden den bierdurstigen Gast in nahezu jeder Region ein, sich mit der Braukunst zu beschäftigen.

Auf der – vom Design her merkwürdig minimalistischen – Homepage des Brauerbundes findet sich eine Veranstaltungssuche nach Postleitzahl. Dort kann man auch die notwendigen Werbemittel bestellen:

Die Begeisterung für den Tag des Deutschen Bieres setzt sich in diesem Jahr sogar bis nach Japan durch: Vom 4. – 23. April steht das Angebot in vielen Restaurants und Kneipen ganz im Zeichen deutscher Braukunst – reich dekoriert mit dem bekannten schwarz-rot-goldenen Logo zum Tag des Deutschen Bieres.

Deutschlands kulinarische Oberschicht

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Dass Juan Amadors molekulare Küche in Langen zu den besten Restaurants in Deutschland gehört, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben – spätenstens seitdem er von den Michelin-Kritikern mit dem dritten Stern ausgezeichnet worden ist. Nun beginnt sich dieser Erfolg auch im Ausland herumzusprechen. Ganz vorne mit dabei natürlich die New York Times, die der Tradition der nueva nouvelle cuisine sowieso sehr aufgeschlossen gegenübersteht.

Während Amador aufgrund seines Namens und seiner Zeit bei Ferran Adrià eher in den iberischen Kontext eingeordnet wird, betont Carter Dougherty in der New York Times gerade die Verwurzelung in der deutschen kulinarischen Tradition. Wenn auch nicht ganz sicher ist, was man unter der deutschen Küche verstehen soll, ein Gericht gibt es, das wie kaum ein anderes damit verbunden wird: der Stramme Max. Amador dekonstruiert diesen Inbegriff der fettig-herzhaften Teutonenküche wie folgt: ein paar Tropfen Schweinefett und geräuchertes Öl zusammen mit einem Wachtelei in hauchdünnem Teig.

Gestützt durch Amador und Michelin-Herausgeber Jean-Luc Naret konstatiert Dougherty den Deutschen sogar so etwas wie eine Esskultur — und zwar durchaus auch jenseits der Sternewelt:

A restaurant culture has blossomed here in the last decade, with Germans shaking off a reputation for tightfistedness when it comes to eating out.

Der Ethnologe Gunther Hirschfelder (Uni Bonn), Autor der „Europäischen Esskultur“ bemüht sich freilich wieder, diesen leisen Aufbruch der deutschen Kulinaristik wieder zu relativieren. Er beschreibt eine gespaltene deutsche Esskultur: oben die Feinschmecker und unten eine breite Schicht von Menschen, deren kulinarische Erfahrungswelt auf die Erzeugnisse der Convenience-Industrie beschränkt bleiben — mit allen Folgen (juvenile Diabetes, Adipositas und Herzerkrankungen).

Das Argument, dass die haute cuisine ein natürliches Terrain der kulinarischen Oberschicht bleiben muss, halte ich allerdings für wenig tragfähig. Zeigen doch die kulinarischen Traditionen Frankreichs und Italiens, dass sich auch einfache Küchen von sehr guter Qualität herausbilden können. Und Bocuses Kochbücher haben an dieser Veralltäglichung des guten Essens einen kaum zu unterschätzenden Anteil.

(Abbildung „Strammer Max“ von FetchStyle)

German Minderwertigkeitskomplex oder die gute deutsche Pute

golose1.pngHeute in der SZ las ich einen flotten Artikel der von uns sehr geschätzten Maren Preiss über die gerade zu Ende gegangene Mailänder Kochmesse „Identità golose“ (Italienischer Kongress der „Autorenküche“ – mal sehen, ob sich dieser Trendbegriff durchsetzt). Mit dabei waren zahlreiche Köche aus den wichtigsten kulinarischen Nationen der Welt: Italien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Finnland, Slowenien, Brasilien und Japan. Und Deutschland? Das Land von Eisbein und Sauerkraut war leider trotz des jüngsten Sterneregens nicht vertreten. Der Grund?

„Wir bringen die Deutschen nicht mit Genuss in Verbindung“, sagt Paolo Marchi, der den Kongress „Identità golose“ vor vier Jahren ins Leben gerufen hat. „Außerdem ist die deutsche Küche noch immer stark von der französischen beeinflusst. Es reicht heute nicht aus, nur eine gute Küche zu haben. Kreativität und Innovation sind mindestens genauso wichtig.“

Und wer konnte durch ebendiese Kreativität und Innovationskraft einmal mehr glänzen? Der britische Koch Heston Blumenthal (der mit den umstrittenen Spaghetti bolognese). Besonders bemerkenswert findet Preiss, und darin können wir ihr voll und ganz zustimmen, die Fähigkeit des Briten, nationale kulinarische Traditionen wie Fish and Chips oder Porridge mit molekulargastronomischem Hightech auf ein sternewürdiges Spitzenniveau zu bringen.

Die deutsche Küche hat dagegen mit einem Doppelproblem zu kämpfen, das wir ebenfalls schon angesprochen haben: Technologie- und Wissenschaftsfeindlichkeit (die Beispiele reichen von der Warnung der Kulinaristen bis zu Diskussionen in Weblogs) auf der einen Seite und eine ebenso schädliche Traditionsfeindlichkeit. Man kocht lieber mediterran statt sich auf die durchaus vorzufindenden regionalen (und weniger nationalen) gastronomischen Traditionen zu besinnen. Es fehlt also bis auf wenige Ausnahmen eine kulinarische Synthese aus der universalistischen Wissenschaftssprache (von Algin bis Xanthan) und den partikularen Traditionssträngen. Mit anderen Worten: es fehlt ein kulinarischer Kosmopolitismus, denn dieses Wort bedeutet gerade die Synthese aus Universalismus und Partikularismus.

Besonders schön auch Preiss‘ Seitenhieb auf die CMA:

Statt die deutsche Spitzengastronomie als probates Werbefeld zu entdecken, verbreitet die Slogans wie „Und ewig lockt das Fleisch“ oder „Deutsche Pute. Die Gute“. Deutsche Raffinesse lässt sich so nicht vermitteln.

Obwohl: eigentlich sind die beiden Slogans gar nicht so schlecht. Würden sie sich nicht hervorragend dazu eignen, dekonstruktivistische Gerichte à la Ferran Adrià zu bezeichnen?