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Sauerbraten

„Ich dachte nicht dass Sie mir entgehen könnten, drum kam ich halb achte wieder wie die Tauben zum gewohnten Futter. In Ihrer Abwesenheit lass ich mir doch etwas Sauerbraten hohlen, und geb Ihnen dagegen eine gute Nacht. Adieu. Grüsen Sie Steinen.“

d. 25. May 1780. G.
(Goethe an Charlotte vom Stein)

Nach einer Pause von fast vier Jahren haben wir zum Jahreswechsel einen Vorsatz gefasst: wir fangen wieder an, über das Kochen zu bloggen. Was liegt näher, als eines der ganz alten Rezepte molekularer Küche zu beschreiben: den Sauerbraten.

Fleisch sauer einzulegen hat mehrere Vorteile: zähes Fleisch wird zart – die Säure denaturiert das Eiweis, man könnte das als eine Art Vorverdauen bezeichnen. Zum zweiten halten sich Pickles länger. Kein Wunder, dass Säure vor allem in Gegenden, fern vom Meer, wo das Salz teuer war, als Konservierungsmittel eingesetzt wurde. (Über den notorischen Surströmming aus Schweden hatten wir ja schon geblogt). Beides prädestiniert dem Sauerbraten zu einem der Standardgerichte im deutschen Binnenland.

W ‘verbreitet’ sich über die Zubereitung von Pferde=Sauerbraten.
Arno Schmidt, Zettels Traum

Da es einfachen Bauern kaum möglich war, genügend Futter für die Überwinterung großer Tiere einzulagern, mussten bis in die Neuzeit im Dezember alle Rinder geschlachtet werden, bis auf wenige, besonders kräftige und gesunde Tiere, die zur Weiterzucht und für die Spannarbeit unverzichtbar waren. Entrecôte oder Filet wurden abgehangen und direkt verzehrt. Die weniger schöne Stücke konnte man als Sauerbraten einlegen, der Rest wurde verwurstet. Auch das Fleisch älterer Pferde wurde als Sauerbraten noch genießbar – bis ins 20. Jahrhundert ist der traditionelle Sauerbraten in vielen Gegenden, wie z.B. dem Rheinland aus Pferdefleisch.

»So was man auf dem Dorfe hat, wenn Ausstellung ist. Eine Griessuppe mit Petersilie, grüngenüffte Klöße mit Sauerbraten und Speckgriefen, einen Eierkuchen mit Heidelbeermansch und hinterdrein einen Apfelbrei mit Zimmetgestreu. Das ist gar etwas Gutes. Man hat es nicht alle Tage, nicht einmal alle Jahre!«
Karl May, Erzgebirgische Dorfgeschichten

Im 19. Jahrhundert wird der Sauerbraten zum Inbegriff des Gutbürgerlichen – von Münchhausen bis Hackländer. So darf der Sauerbraten auch nicht fehlen, wenn in einem aktuellen Kochbuch zu „Essen und Trinken mit Heinrich Heine“ Rezepte vorgestellt werden, „die dem Gourmet Heine gefallen haben dürften“, wie der Autor vermutet.

Recht mittelalterlich ist auf jeden Fall die süß-saure Würze geblieben – Nelken, Piment, Kardamom, Senf, Pfeffer, Wachholder, Zimt. Duftende Gewürze hatten in Zeiten vor Erfindung der Kühlkette vor allem den Zweck, einsetzende Verwesungsaromen zu übertönen; besonders Zimt wird als Antidot bis heute von der Lebensmittelindustrie in der industriellen Fleischproduktion eingesetzt.

In heutigen Online-Rezeptsammlungen dominieren fertige Würzmischungen, was zu diesem preiswerten und eher derben Rezept eine nicht ganz unpassende zeitgenössische Entwicklung darstellt. Wir dagegen wollen einen traditionellen Sauerbraten beschreiben, sehr bürgerlich und festtäglich.

Rezept

    Rinderschulter (oder andere, durchwachsene Stücke)

Für die Marinade:

  • 1l Rotweinessig
  • 1l Rotwein (Burgunder)
  • bis zu 1l Wasser
  • 2-3 Zwiebeln, in Achteln
  • 2 Karotten, geviertelt
  • Sellerie, Petersilienwurzel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Weißer Pfeffer (ungemalen)
  • 1 TL Nelken (ungemalen)
  • einige Wachholderbeeren
  • einige Pimentfrüchte (ungemalen)
  • Zitronenschale von einer halben Zitrone
  • Salz
  • (evtl. Kardamom, ungemalen, eine Zimtstange)

Für die Sauce

  • Rinderbrühe
  • Suppengrün
  • Dörrpflaumen
  • Lebkuchen

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und kurz, kräftig aufkochen. Abkühlen lassen, das Fleisch hineingeben und mit Wasser auffüllen, bis das Stück ganz bedeckt wird. Mindestens drei und bis zu acht Tage zugedeckt an einem kühlem Ort stehen lassen. Wichtig: wegen der Säure entweder einen Edelstahltopf verwenden oder die Marinade zum beizen in ein Keramikgefäß umgießen.

Suppengrün (evtl. mit Speck) in einem Bräter anbraten, mit reichlich Marinade ablöschen. Gleichzeitig das Fleisch in einer schweren Pfanne von allen Seiten kurz sehr scharf anbraten. Das Fleisch herhausnehmen und in den Bräter geben, die Pfanne mit der Brühe ablöschen, ebenfalls in den Bräter schütten.

Bei 120°C im Rohr für 2-3 Stunden braten lassen, dabei ständig beschöpfen.
Braten herausnehmen und ruhen lassen.

Für die Sauce Dörrpflaumen in der Beize einlegen. In einem Topf fein zerkrümelte Lebkuchen in Butter zu einer Art Mehlschwitze verrühren, mit der Flüssigkeit aus dem Bräter aufkochen. Die Dörrpflaumen ausdrücken und in die Sauce geben.

Wir haben den Sauerbraten zu Silvester mit Spätzle und Rosenkohl gegessen.
Am liebsten esse ich den Sauerbraten aber als Sandwich.

Sauerbratensandwich