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German Minderwertigkeitskomplex oder die gute deutsche Pute

golose1.pngHeute in der SZ las ich einen flotten Artikel der von uns sehr geschätzten Maren Preiss über die gerade zu Ende gegangene Mailänder Kochmesse „Identità golose“ (Italienischer Kongress der „Autorenküche“ – mal sehen, ob sich dieser Trendbegriff durchsetzt). Mit dabei waren zahlreiche Köche aus den wichtigsten kulinarischen Nationen der Welt: Italien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Finnland, Slowenien, Brasilien und Japan. Und Deutschland? Das Land von Eisbein und Sauerkraut war leider trotz des jüngsten Sterneregens nicht vertreten. Der Grund?

„Wir bringen die Deutschen nicht mit Genuss in Verbindung“, sagt Paolo Marchi, der den Kongress „Identità golose“ vor vier Jahren ins Leben gerufen hat. „Außerdem ist die deutsche Küche noch immer stark von der französischen beeinflusst. Es reicht heute nicht aus, nur eine gute Küche zu haben. Kreativität und Innovation sind mindestens genauso wichtig.“

Und wer konnte durch ebendiese Kreativität und Innovationskraft einmal mehr glänzen? Der britische Koch Heston Blumenthal (der mit den umstrittenen Spaghetti bolognese). Besonders bemerkenswert findet Preiss, und darin können wir ihr voll und ganz zustimmen, die Fähigkeit des Briten, nationale kulinarische Traditionen wie Fish and Chips oder Porridge mit molekulargastronomischem Hightech auf ein sternewürdiges Spitzenniveau zu bringen.

Die deutsche Küche hat dagegen mit einem Doppelproblem zu kämpfen, das wir ebenfalls schon angesprochen haben: Technologie- und Wissenschaftsfeindlichkeit (die Beispiele reichen von der Warnung der Kulinaristen bis zu Diskussionen in Weblogs) auf der einen Seite und eine ebenso schädliche Traditionsfeindlichkeit. Man kocht lieber mediterran statt sich auf die durchaus vorzufindenden regionalen (und weniger nationalen) gastronomischen Traditionen zu besinnen. Es fehlt also bis auf wenige Ausnahmen eine kulinarische Synthese aus der universalistischen Wissenschaftssprache (von Algin bis Xanthan) und den partikularen Traditionssträngen. Mit anderen Worten: es fehlt ein kulinarischer Kosmopolitismus, denn dieses Wort bedeutet gerade die Synthese aus Universalismus und Partikularismus.

Besonders schön auch Preiss‘ Seitenhieb auf die CMA:

Statt die deutsche Spitzengastronomie als probates Werbefeld zu entdecken, verbreitet die Slogans wie „Und ewig lockt das Fleisch“ oder „Deutsche Pute. Die Gute“. Deutsche Raffinesse lässt sich so nicht vermitteln.

Obwohl: eigentlich sind die beiden Slogans gar nicht so schlecht. Würden sie sich nicht hervorragend dazu eignen, dekonstruktivistische Gerichte à la Ferran Adrià zu bezeichnen?

Mutti statt Wissenschaft? Pollans Kampf gegen die moderne Ernährung

indefensefood_cover_thumb.jpgSpringt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung „junk the science – and rediscover the joy of eating“ in Michael Pollans Gastbeitrag „Consuming passion“ (ein Auszug aus dem Buch „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto„, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee auf der anderen Seite des Atlantiks von der Hitze als wichtigster Zutat für die Speisezubereitung erzählt, wird hier das Dogma der rohen Kost zum Besten gegeben:

Eat food. Not too much. Mostly plants. That, more or less, is the short answer to the supposedly incredibly complicated question of what we humans should eat in order to be maximally healthy.

Genau in diese Richtung geht der Artikel dann auch weiter: Zurück zur natürlichen Einfachheit anstatt der überkomplexen modernen Ernährungsweise. Pollans Kritik an der Verwissenschaftlichung der Lebensmittelindustrie, die er z.B. an den langen Zutatenlisten festmacht, greift jedoch ins Leere: das Argument, dass präzise Auflistung aller Zutaten den Eindruck vermitteln, Fertigprodukte seien Frischware überlegen, lässt sich nur schwer nachvollziehen. Ebenso merkwürdig, eine Kuh dafür zu beneiden, dass sie im Unterschied zum Kulturwesen Mensch nicht lange überlegen muss, bevor sie ins Gras beißt. Wo die Natur unwiderruflich verloren ist – und immerhin gesteht Pollan dem Menschen zu, ein Kulturwesen zu sein – muss es dann wenigstens die Überlieferung, also: die Mutter, sein, die das beste Vorbild für die Speiseplangestaltung abgibt. Aber leider, so Pollan, essen wir heute nicht mehr das, was unsere Eltern gegessen haben, bzw: „Her parents wouldn’t recognise the foods we put on the table“. Heute ist es weder die Natur, noch die Mutter, sondern die Regierung, Wissenschaft, Medien und die Lebensmittelindustrie, die entscheiden, was auf den Tisch kommt. Diese Achse des kulinarisch Bösen ist dann auch Schuld an den Zivilisationskrankheiten. Daher lauten seine Ratschläge für eine gute (und nicht bloß „gesunde“ Ernährung):

For example, I’d suggest that you eat meals, not snacks; eat wild foods whenever possible; and avoid any product whose ingredients are unfamiliar, unpronounceable, or more than five in number.

Freilich ist das Anliegen sinnvoll: die Entmündigung des dinierenden und nicht bloß Nahrung aufnehmenden, wenn man Brillat-Savarins Unterscheidung hier heranziehen möchte, zu bekämpfen. Nur ist der kulturkritisch-nostalgische Ansatz dafür schlicht die falsche Waffe. Denn: natürliche Instinkte in der Nahrungsaufnahme oder traditionsgestützte Nahrungsvorschriften (das System „Mutti“) sind nicht gerade Beispiele für eine freie Speisenwahl. Gerade die Molekulargastronomie ist unserer Meinung nach ein hervorragendes Beispiel für wissenschaftlich-kulinarische Aufklärung, die beste, unbehandelte, lokale Zutaten mit High-tech verbindet und zudem das Spielerische Element nicht vergisst. Und den Mythen des nutritionism nun wirklich nicht aufsitzt.