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Pastarosen alla Romagnola

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Camp zum Essen – so in etwa könnte man diese „Roselline di Pasta alla Romagnola“ bezeichnen, ein Rezept, das Marcella Hazan durch ihre Assistentin Margherita Simili kennenlernen durfte.

Echte Rosen haben in der Küche der Apenninhalbinsel eine lange Tradition. So erwähnt Apicius ein Rosengericht, bei dem allerdings nicht die Form der gefüllten Blüte im Mittelpunkt stand, sondern der Geschmack: die Blüten wurden zermahlen und mit Fischbrühe versetzt durch ein Sieb gepresst. Diese Sauce reichte man dann zum Beispiel zu Hirn, Eiern oder zu einem Rosenkompott (minutal ex rosis). Auch im Rosenwein (rosatum) ist die Form der Rose nicht mehr zu erkennen, sondern nur ihre Aromastoffe (vor allem das Terpen Geraniol) werden auf den Wein übertragen. Plinius berichtet in seiner Naturalis Historia (Buch 21: „Natur der Blumen und Kranzgewächse“) zudem von eingelegten Rosen, die dann im Ganzen verzehrt wurden.

Hier die Anleitung zur Migration der Rosenform auf das Pasta-Terrain:

Zutaten

  • 1 Ei
  • 100g Mehl
  • Butter
  • Tomatenmark
  • 200ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 700g Kochschinken in dünnen Scheiben
  • 450g Fontinakäse oder anderer Schnittkäse in dünnen Scheiben
  • Parmesan

Zubereitung

  1. Mehl und Ei zu einem seidig-glatten Nudelteig verkneten und mit der Pastamaschine dünn ausrollen (Stufe 8). Die Ränder der Teigplatten abschneiden und zu 25cm langen Rechtecken zuschneiden.
  2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Teigplatten kurz kochen. Dann gleich wieder aus dem Wasser nehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Dann die Teigplatten kurz unter kaltem Wasser abspülen, leicht auswringen und auf einem Küchenhandtuch zum Trocknen auslegen.
  3. Etwas Butter mit der Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen bis die Sahne etwas reduziert ist. Dann einen Esslöffel Tomatenmark einrühren und eine Messerspitze Muskatnuss dazugeben. Kochen bis das Tomatenmark sich ganz auflöst und die Sauce leicht sämig wird. Den Boden einer mittelgroßen Auflaufform mit etwas Sauce benetzen. Den Rest der Sauce aufheben.
  4. Ofen auf 220°C vorheizen.
  5. Die Nudelscheiben belegen mit dem Kochschinken und dem Käse. Dann die Nudeln zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in gut 2cm breite Röllchen zerschneiden. Auf einer Seite kreuzweise einschneiden und die entstandene Rose leicht aufblättern. Die Rosen in die Form setzen, mit der restlichen Sauce einpinseln und etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Eine Viertelstunde ganz oben im Ofen backen bis eine leichte Kruste auf den Rosen entsteht.

Kalbsschnitzel mit Nüssen und Balsamico nach Marcella Hazan

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Die Früchte des Haselstrauches sind auf der italischen Halbinsel seit der römischen Antike beliebt. Das merkt man allein daran, dass die Linnésche Bezeichnung der Pflanze Corylus avellana lautet, nach der kampanischen Stadt Abella (hier auf der Karte), die der Mittelpunkt der römischen Haselnusskultur gewesen ist. Damals wie heute hat man die Nüsse entweder frisch gegessen oder geröstet. Aber auch die Verwendung als Gewürz, um Speisen eine nussige Note hinzuzufügen, hat schon eine lange Tradition.

Man findet Hinweise darauf zum Beispiel bei Apicius, dem Escoffier des 1. nachchristlichen Jahrhunderts: in seinem Werk „De re coquinaria“ gibt es eine Sauce für gekochtes Wildschwein, in der türkische Haselnüsse („ponticas“ nach der Stadt Pontus) Verwendung fanden, einige Haselnusssaucen für verschiedene Vögel sowie eine weiße Schnitzelsauce mit eingeweichten und gereinigten (Wal-)Nüssen („nuces infusas et purgatas“). Diese Nusssaucen kombinieren in der Regel Nuss, Öl, Wein und Essig – genau die Verbindung, die auch Marcella Hazans „Scaloppine di Vitello con le Nocciole e l’Aceto Balsamico“ zu einem großartigen Erlebnis machen.

Marcella sagt über die Haselnüsse: „Their toasty flavor is also particularly compatible with veal.“ Das wollte ich mir dann doch einmal näher ansehen. Die Frage lautet also: Welche der Aromastoffe haben Haselnuss und Fleisch gemeinsam? Zum einen enthält der Geschmack von gebratenem Kalbsfleisch sowie so schon einige nussige Noten, zum Beispiel durch das 2-Acetyl-3-Methylpyrazin, 2-Acetyl-2-Thiazolin oder Corylonpyrazin. Aber ich habe auch drei Aromastoffe gefunden, die in beiden Zutaten vorhanden sind:

  • (E,E)-2,4-Decadien-1-al (kurz: 2,4-De), ein Dienaldehyd mit fettigem Geruch und einem Geschmack, der nach Fett, Huhn, Aldehyd, grün, gebraten und Kartoffeln erinnert. Dieser Stoff steht seit kurzem unter Verdacht, krebserregend zu sein.
  • Buttersäure, die ebenfalls entsteht wenn Butter ranzig wird und einen charakteristischen käsigen Geruch besitzt und sehr streng nach Milchprodukten, Käse, Butter sowie fruchtig schmeckt. Aber wie so oft macht die Dosierung und die Kombination hier die Musik.
  • 2,3-Diethyl-5-Methylpyrazin, auch bekannt unter der passenden Bezeichnung „Haselnusspyrazin“ ist ebenfalls in beiden Zutaten enthalten. Dieser Stoff hat einen muffigen Geruch und schmeckt ebenfalls muffig, geröstet, nussig, Kartoffel, Kakao oder auch erdig bis schmutzig. Dazu passt, dass Cato erwähnt hat, er bewahre seine avellanischen Haselnüsse immer in einem Tongefäß in der Erde auf.

Dazu kommt dann der Balsamico-Essig, der keine direkte geschmackliche Verbindung zum Fleisch und den Nüssen aufweist, aber zahlreiche typische Maillard-Produkte enthält wie zum Beispiel 5-Methylfurfural, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) oder Furfural (siehe diesen Artikel). Dadurch bekommt er seine fettige, karamellige Note und den süßen, ahornigen, braunen Geschmack. Passt also sehr gut zu den Maillardprodukten, die beim heißen Anbraten des Schnitzels entstehen.

Zutaten (2 Personen)

  • Zwei Kalbsschnitzel, dünn geklopft
  • 10-20 Haselnüsse
  • Butter
  • Öl
  • Mehl zum Panieren
  • Weißwein (ca. 1/2 Glas)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Balsamicoessig

Zubereitung

  1. Haselnüsse in einer Pfanne bei starker Hitze rösten. Oft wenden. Danach etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Hacken, aber nicht zu fein.
  2. Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die kurz im Mehl gewendeten Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Sobald sie leicht Farbe annehmen aus der Pfanne nehmen.
  3. Mit etwas Wein den Satz in der Pfanne auflösen und die Haselnüsse dazugeben. Kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas Butter mit den Haselnüssen verrühren.
  4. Nun die Schnitzel salzen und pfeffern und in der Pfanne unter mehrfachem Wenden fertigbraten.
  5. Den Essig über die Schnizel träufeln und durch Wenden die Flüssigkeit gut verteilen. Anrichten und mit der restlichen Sauce in der Pfanne übergießen.

Kochen als Sprache – von Marcella Hazan bis zum molekularen Esperanto

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simg_t_o0679764372.jpgGestern habe ich mir endlich Marcella’s Italian Kitchen von Marcella Hazan zugelegt. Und schon im ersten Abschnitt über „Cooking: A Language“ stehen einige Dinge, die auch für unsere Theorie der kulinarischen Semantik wichtig sind. Kochen erscheint dort nicht als einfaches handwerklichen Können, sondern primär als Mittel zur Vergemeinschaftung:

[I]t is no coincidence that the campfires where human words were first exchanged also witnessed, at some point, the change from merely eating food that was gathered or caught to preparing it. Language has been described as a loom on which the fabric of society has been tightly woven. To a narrower, but nonetheless significant extent, the same can be said of cooking.

In unserer Kritik an dem kulinarischen Naturbegriff bekommen wir hier also Schützenhilfe von der zentralen Figur der klassischen italienischen Küche. Denn genau in dem Moment, in dem der Mensch Nahrung nicht nur en passant verzehrt, sondern sich der Zubereitung widmet, wird die Nahrungsaufnahme kultiviert. Hier liegt der Bruch mit der natürlichen Lebensweise. Wobei ich die These wagen würde, dass auch vor dieser steinzeitlichen Urkulinarik bereits kulinarische Zeichen existiert haben, zum Beispiel in der Verbindung bestimmter Farben mit Essbarkeit oder Giftigkeit. Aber das eher auf der Ebene z.B. der Kommunikation von Bienen, also noch nicht als Sprache.

Besonders gut gefällt mir die enge Verbindung des Kochens mit der Entstehung und Reproduktion von Gemeinschaft durch einen geteilten Geschmack – ganz analog zur gemeinsamen Sprache:

The evocations of flavor of shared cooking, like the familiar accents of a common tongue, established one’s identity, formed tribal bonds, chased solitude.

Ganz abgesehen davon, dass jeder wohl schon einmal selbst erfahren hat, wie ein gutes Essen mit Freunden oder Familie jeglichen Anflug von Einsamkeitsgefühlen in Luft aufgelöst hat, schafft das Kochen eine Gemeinschaft. Interessant dass Ferdinand Tönnies, der große soziologische Theoretiker von Gemeinschaft, zwar von Freundschaft, Verwandtschaft oder Nachbarschaft spricht, aber eine Vergemeinschaftung durch den Geschmack nicht erwähnt. Und mit Geschmack ist nicht der „gute Geschmack“ im Sinne von Veblen oder Bourdieu gemeint, sondern die basale Kategorie einer geteilten Geschmackswelt. Diese findet man paradigmatisch in Regionalküchen und -gerichten, die für Fremden höchst ungewöhnlich schmecken, da sie mit ihren kulinarischen Selbstverständlichkeiten brechen (daher auch Diskriminierungen wie „Spätzlefresser“, „Makkaroni“ oder „Knödelbayer“). Wahrscheinlich liegt genau in dieser heute in Resten noch vorhandenen kulinarischen Vergemeinschaftung der Reiz der exotischen Küchen. Im geteilten Geschmack oder Hazans „languages of cooking“ drückt sich also ein Wesenwillen aus, zu einem Kollektiv zu gehören. Die Vergemeinschaftung durch Konsum – man spricht hier von Markengemeinschaften oder sogar neotribalen Konsumgemeinschaften – ist in den letzten Jahren immer intensiver erforscht worden – wo bleibt die Forschung über Geschmacksgemeinschaften?

Wenn man das Kochen von dieser Seite her betrachtet, ergeben plötzlich auch einige Besonderheiten der Molekularen Küche Sinn. Denn hier hat man es verstärkt mit Zutaten zu tun, die keiner regionalen Koch- oder Essenstradition zuzuordnen sind. Es geht also, wenn man die Analogie von Kochen als Sprache hier fortführt, nicht um Lehnwörter, sondern um Kunstwörter. Ein Lehnwort wäre zum Beispiel die Verwendung des Lorbeerblattes in der deutschen Küche. Durch Apicius weiß man, dass dieses Gewürz in der Küche des alten Rom eine wichtige Beigabe für Gerichte aller Art gewesen ist (dort fand im Übrigen auch die Rinde Anwendung beim Kuchenbacken, siehe Catos De agricultura). Das Lorbeerblatt in deutschen Suppentöpfen ist also ein Lehnwort aus der römischen Küche (ein Latinismus), ganz ähnlich wie Fenster vom lateinischen fenestra stammt.

esperanto.jpgDagegen lässt sich die Verwendung von Xanthan und Gellan, das Kryokochen oder das Aufschäumen keiner älteren Küche zuordnen, hier haben wir es demnach mit einem kulinarischen Esperanto zu tun. Genau wie das Esperanto nicht auf das Abschaffen der bestehenden Nationalsprachen abzielt, will die Molekulare Küche nicht die verschiedenen Regional- und Nationalküchen abschaffen, sondern im Gegenteil: es bedient sich der dort vorhandenen Vokabeln, grammatikalischen und phonetischen Regeln um sie zu einer neuen Sprache zu verbinden – zu esperantisieren. Zum Beispiel: Die Endung „-o“ kennzeichnet ein Substantiv. Von „Knabe“ kommt man dann schnell zum Esperantobegriff „knabo“. In der Molekularen Küche scheint es ähnliche (leider immer noch implizite) Grundregeln zu geben, wie man von einem klassischen Gericht zur molekularen Variante kommt: von der Foie gras zum knotbaren Foie-gras-Gel.

Doch Ziel des Ganzen ist nach wie vor – hier bin ich wieder bei Marcella Hazan – ein hervorragender Geschmack, bzw. etwas breiter: ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis. Die Bedeutung des Kontextes, die etwa in der Küche Heston Blumenthals (The Fat Duck) eine zentrale Bedeutung hat, spielt Marcella immer wieder runter. Für sie sind das „incidentals“, die „may add circumstantial interest to the business of eating, but they add nothing to taste and signify nothing when taste is lacking“. Da ist die Geschmacksforschung mittlerweile anderer Ansicht und hat immer wieder belegt, welche Bedeutung z.B. das Aussehen eines Gerichtes sowie das, was wir darüber denken, für die empirische Geschmackswahrnehmung besitzt. Wenn es um diesen Aspekt geht, kann das Esperanto der Molekularen Küche tatsächlich eine wichtige Bereicherung der Geschichte des Essens darstellen.

(Abbildung oben: „ordering food without spoken language“ von Padday)