Kalbsschnitzel mit Nüssen und Balsamico nach Marcella Hazan

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Die Früchte des Haselstrauches sind auf der italischen Halbinsel seit der römischen Antike beliebt. Das merkt man allein daran, dass die Linnésche Bezeichnung der Pflanze Corylus avellana lautet, nach der kampanischen Stadt Abella (hier auf der Karte), die der Mittelpunkt der römischen Haselnusskultur gewesen ist. Damals wie heute hat man die Nüsse entweder frisch gegessen oder geröstet. Aber auch die Verwendung als Gewürz, um Speisen eine nussige Note hinzuzufügen, hat schon eine lange Tradition.

Man findet Hinweise darauf zum Beispiel bei Apicius, dem Escoffier des 1. nachchristlichen Jahrhunderts: in seinem Werk „De re coquinaria“ gibt es eine Sauce für gekochtes Wildschwein, in der türkische Haselnüsse („ponticas“ nach der Stadt Pontus) Verwendung fanden, einige Haselnusssaucen für verschiedene Vögel sowie eine weiße Schnitzelsauce mit eingeweichten und gereinigten (Wal-)Nüssen („nuces infusas et purgatas“). Diese Nusssaucen kombinieren in der Regel Nuss, Öl, Wein und Essig – genau die Verbindung, die auch Marcella Hazans „Scaloppine di Vitello con le Nocciole e l’Aceto Balsamico“ zu einem großartigen Erlebnis machen.

Marcella sagt über die Haselnüsse: „Their toasty flavor is also particularly compatible with veal.“ Das wollte ich mir dann doch einmal näher ansehen. Die Frage lautet also: Welche der Aromastoffe haben Haselnuss und Fleisch gemeinsam? Zum einen enthält der Geschmack von gebratenem Kalbsfleisch sowie so schon einige nussige Noten, zum Beispiel durch das 2-Acetyl-3-Methylpyrazin, 2-Acetyl-2-Thiazolin oder Corylonpyrazin. Aber ich habe auch drei Aromastoffe gefunden, die in beiden Zutaten vorhanden sind:

  • (E,E)-2,4-Decadien-1-al (kurz: 2,4-De), ein Dienaldehyd mit fettigem Geruch und einem Geschmack, der nach Fett, Huhn, Aldehyd, grün, gebraten und Kartoffeln erinnert. Dieser Stoff steht seit kurzem unter Verdacht, krebserregend zu sein.
  • Buttersäure, die ebenfalls entsteht wenn Butter ranzig wird und einen charakteristischen käsigen Geruch besitzt und sehr streng nach Milchprodukten, Käse, Butter sowie fruchtig schmeckt. Aber wie so oft macht die Dosierung und die Kombination hier die Musik.
  • 2,3-Diethyl-5-Methylpyrazin, auch bekannt unter der passenden Bezeichnung „Haselnusspyrazin“ ist ebenfalls in beiden Zutaten enthalten. Dieser Stoff hat einen muffigen Geruch und schmeckt ebenfalls muffig, geröstet, nussig, Kartoffel, Kakao oder auch erdig bis schmutzig. Dazu passt, dass Cato erwähnt hat, er bewahre seine avellanischen Haselnüsse immer in einem Tongefäß in der Erde auf.

Dazu kommt dann der Balsamico-Essig, der keine direkte geschmackliche Verbindung zum Fleisch und den Nüssen aufweist, aber zahlreiche typische Maillard-Produkte enthält wie zum Beispiel 5-Methylfurfural, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) oder Furfural (siehe diesen Artikel). Dadurch bekommt er seine fettige, karamellige Note und den süßen, ahornigen, braunen Geschmack. Passt also sehr gut zu den Maillardprodukten, die beim heißen Anbraten des Schnitzels entstehen.

Zutaten (2 Personen)

  • Zwei Kalbsschnitzel, dünn geklopft
  • 10-20 Haselnüsse
  • Butter
  • Öl
  • Mehl zum Panieren
  • Weißwein (ca. 1/2 Glas)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Balsamicoessig

Zubereitung

  1. Haselnüsse in einer Pfanne bei starker Hitze rösten. Oft wenden. Danach etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Hacken, aber nicht zu fein.
  2. Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die kurz im Mehl gewendeten Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Sobald sie leicht Farbe annehmen aus der Pfanne nehmen.
  3. Mit etwas Wein den Satz in der Pfanne auflösen und die Haselnüsse dazugeben. Kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas Butter mit den Haselnüssen verrühren.
  4. Nun die Schnitzel salzen und pfeffern und in der Pfanne unter mehrfachem Wenden fertigbraten.
  5. Den Essig über die Schnizel träufeln und durch Wenden die Flüssigkeit gut verteilen. Anrichten und mit der restlichen Sauce in der Pfanne übergießen.

3 Responses to Kalbsschnitzel mit Nüssen und Balsamico nach Marcella Hazan

  1. Das sieht ja vielleicht zum Anbeissen lecker aus!!!!!!!!

    Da möchte man sich doch glatt mit an Tisch essen und ein Stück verlangen…Wahrscheinlich eh schon alles aufgegessen, gelle?

  2. Nüsse verwende ich schon lange sehr gerne als Zutat. Klassisch sind wohl Cashews und Erdnüsse in asiatischen Gerichten oder Macadamia in Salaten. Bei mir aber auch oft in Verbindung mit Curry – wie sehen da die Gemeinsamkeiten in den Aromastoffen aus?

    2 Beispiele:
    1) Meiner Curryrahmsuppe mit Einlage (wahlweise Hähnchen oder Lachs) fehlte irgendwie noch eine gewisse Abrundung. Die Suppe besteht aus aus pürierten Bananen, Hühnerbrühe (bzw. Fischfond), Sahne, einem Schuss Limettensaft, viel Curry, wahlweise mit Ingwer/Kardamom/Chili abgeschmeckt und am Ende legiert (Hähnchenfleisch mit garen, gewürfeltes Lachsfilet nur am Ende ohne weiter Hitzezufuhr ziehen lassen). Was fehlte war eine gewisse Bitternote. Die Lösung: Angeröstete gemahlene Haselnüsse. Am Ende mit einrühren…

    2) Nussschnitzel in Currysauce
    Dabei werden Kalbsschnitzel in Haselnüssen paniert und gebraten, dazu eine Curry-Sahnesauce (Brühe & Weißwein als Basis) und als Beilage Reis und eingelegte Pfirsiche (notfalls Konserve).

    Aber die Variante hier werde ich auf jeden Fall auch einmal testen – klingt sehr lecker und speziell die Idee mit dem Essig gefällt mir!

  3. Ein typisches italienisches Gericht: wenige aber gute Zutaten, vereint zu einem Fest für die Geschmacksknospen. Und jetzt kann ich auch noch mit Chemie angeben, danke!

    Nachzutragen wäre lediglich, dass Balsamico nicht gleich Balsamico ist. Es muss zwar nicht gleich ein Traditionale sein, aber ein guter, der ohne Zuckercouleur auskommt darf es schon sein.

    Feed funktioniert auch wieder, nochmal danke.

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