Über das Verfeinern

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„Verfeinern“ – dieses Wort ist für mich der Inbegriff der deutschen Kochkunst. Man nehme ein Fertigprodukt – sei es die Spaghetti-Sauce oder eine Tiefkühlpizza – und fügt dem Gericht noch eine weitere Zutat hinzu, die nicht getrocknet, gefroren oder sonstwie konserviert ist. Man brät also ein paar Zwiebeln an und kippt dann die Fertigtomatensauce darauf. Oder man belegt die Pizza mit etwas frisch aufgeschnittener Wurst.

Dahinter steckt die Philosophie, dass durch die Kombination aus einem eher geschmacklosen Fertigprodukt und einer frischen Zutat ein „leckeres“ Essen entsteht. Viele der Verfeinerungsanweisungen haben explizit ein „leckeres“ Essen als Ziel – in besonderen Fällen geht es um eine „leckere“ Tiefkühlfischpfanne, die mit einem Schuss Sahne oder ähnlichem „noch leckerer“ wird. Also die drittbeste Kombination nach einem vollständig aus frischen Zutaten gekochten Gericht und einem Gericht, in dem überwiegend frische Zutaten mit einer Fertigzutat zusammen kommt. Denn Verfeinern bedeutet, dass die verfeinernde Substanz nur ein Addendum darstellt. Das eigentliche Grundgerüst des Essens ist also unfein.

Verfeinern ist aber nicht dasselbe wie Garnieren oder Würzen. Es geht dabei nicht allein um den feinen Geschmack, sondern um das Gefühl, selbst etwas zum Geschmack beigetragen zu haben. Verfeinern lässt sich nicht auf die verwendeten Substanzen reduzieren, sondern ist (ein residualer) Ausdruck des kochenden Subjekts, die Vergewisserung der eigenen Handlungsfähigkeit und ein Schritt jenseits des sturen Befolgens von Anweisungen. Verfeinern könnte man auch als minimales Residuum einer handwerklichen Nahrungszubereitung bezeichnen. Oder als Simulacrum des Kochens. Durch das Verfeinern eignet man sich eine anonyme, fremde Ware an und macht sie zu einem Werk. Meine These ist, dass das Verfeinern eine notwendige Begleiterscheinung der Convenienceküche.

Mit der ursprünglichen Bedeutung des Verbs hat diese Art von Verfeinern nicht mehr viel zu tun: Kultivieren, Zivilisieren, Humanisieren ist im Fall der zu verfeinernden Fertigprodukte gar nicht mehr nötig. Es handelt sich bereits um zivilisatorische Produkte. Gerade im Fall des Verfeinerns mit roher, frischer Ware geht das Verfeinern eher in das Gegenteil. Man möchte die Künstlichkeit, Zivilisiertheit des Produktes abmildern. Die Gefahren der Verfeinerung beschreibt im Übrigen Jean Paul in „Levana oder Erziehlehre“:

Besonders die Exerzitien des Geschmacksinnes lasse man weg, für dessen haut-goût ohnehin die Küchen die hohen Schulen sind; zumal da wir jetzo nicht erst durch ihn zwischen Gift und Kost zu richten brauchen, sondern vielmehr durch seine Übung an großen Tafeln beide verwechseln lernen, so daß wir, ungleich den Tieren, welche nur jung aus ungeübtem Geschmack auf der Weide zu schädlichen Kräutern fehlgreifen, oft aus verfeinertem gerade nach Giftschüsseln und Giftkelchen langen.

Ein kurzer Blick ins Internet zeigt folgende teils gruselige, teils wohlschmeckende Beispiele für Verfeinerungen:

Kaum ein Weblog, in dem nicht verfeinert wird. In diesem Blog bisher nur sehr abstrakt. Damit das nicht so bleibt, hier eine sehr schöne Verfeinerungen, die von Ferran Adrià selbst stammen soll und in ihrer Schlichtheit wohl kaum zu überbieten ist.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kartoffelchips mit Pfeffer und Essig anmachen.

(Abbildung „Gemüsesuppe“ von tin.G)

10 Responses to Über das Verfeinern

  1. Das ist ja schön, dass Du den Ausdruck „verfeinern“ gegoogelt hast und auf meinen Beitrag gestoßen bist, aber es handelt sich bei der Nussbutter um ein amtliches italienisches Saucenrezept ohne eine einzige Fertigkomponente. Vielleicht liest Du Dir mal durch, was Du so verlinkst und verreißt?

  2. @Zitronencurry: Das war doch noch kein Verriss. Nur ein paar Beispiele, was überall womit verfeinert wird. Manches ist Verfeinern in dem von mir oben angesprochenen Sinn, manches ist Verfeinern im Sinn des frz. raffinement. Dennoch würde ich bei meiner Aneignungsthese bleiben. Verfeinerungen sind immer dem Kochenden selbst überlassen. So heißt es in Rezepten nie „Dann verfeinert man die Sauce mit Sahne“, sondern immer „Wer mag, kann …“ oder „Evtl. mit Sahne verfeinern“. Verfeinern als Symbol der Handlungsfreiheit des kochenden Subjektes – dabei würde ich bleiben. Auch wenn es sich nicht um Fertiggerichte handelt. Im Übrigen ist das Verfeinern genau der Punkt, der über das „Amtliche“ eines Rezepts hinausgreift. Meinst du nicht auch?

    Auf jeden Fall: nichts gegen deine Nussbutter, das Rezept klingt sehr appetitlich. Tut mir leid, dass es in die Nachbarschaft einer Du darfst-Verfeinerung gerutscht ist 😉

  3. Eine äusserst scharfsinnige Beobachtung und wertvolle Gedanken dazu. Verfeinern gehört, ebenso wie lecker, drapieren oder kredenzen, in die Mottenkiste der kulinarischen Unwörter.

  4. OK, es ist nachlässig formuliert, da die Nussbutter nicht verfeinert wird, sondern es sich schlicht um eine Rezeptvariante mit Olivenöl und Mascarpone anstelle von Butter handelt. Es gehört also, und das ist mein Punkt, überhaupt nicht in die Liste. „Verfeinern“ heißt übrigens meiner Ansicht nach meistens “ ich füge in irgendeiner Form Fett als Geschmacksverstärker hinzu.“ Deshalb ist oft (nicht immer) die Rede von Sahne oder Butter – mit Petersilie wird z.B. traditionell nicht „verfeinert“. Das „Feine“ daran ist also ursprünglich das teure Fett, mit dem man sparsam umgehen musste, und mit dem man die ansonsten vielleicht eher traurigen Zutaten verbessern konnte – wenn man welches hatte, deshalb optional formuliert.
    Das Lustigste ist, wenn man schon über Sprache redet, dass meine Convenience-Rezepte von Dir gar nicht gefunden wurden, weil da eben „Convenience“, „pimpen“ oder „aufbrezeln“ steht, was irgendwie cooler klingt, aber die gleiche Technik beeinhaltet. Nur die armen Säue, die Margarine benutzen und verfeinern schreiben, die hats erwischt. Geht es eigentlich wirklich um besseres Essen? Oder um soziale Abgrenzung über Essen und Sprache?

  5. @Zitronencurry: Der Verweis auf die Sahne ist tatsächlich vielversprechend, da man hier genau erkennt, das sich das „Verfeinern“ auf der Ebene der kulinarischen Semantik abspielt. Eigentlich heißt Verfeine(r)n ja schlanker, anmutiger, dünner machen. Sahne, Creme fraîche oder Butter würde ich aber nicht unbedingt als Verschlankungsmittel bezeichnen. Mich würde interessieren, wann die Praxis des Verfeinerns begonnen hat. Sahne ist erst seit dem 18. Jahrhundert so richtig populär.

    Die Begriffe „aufbrezeln“ oder „pimpen“ sind dann sprachlich gesehen so eine Art „Kevinismus“ in der Küche 😉 Und geschmacklich dann doch nicht viel mehr als der Versuch, eine nicht ausreichend „feine“ Grundzutat durch das übermäßige Auftragen geschmacklichen Make-ups (das bedeutet aufbrezeln schließlich) noch zu retten. Oder was bedeutet „aufbrezeln“ und „pimpen“ für dich?

    Es geht mir tatsächlich gar nicht „um besseres Essen“ oder „soziale Abgrenzung“, sondern schlicht um die Suche nach einer Antwort auf die Frage: Warum wird in der Gegenwartsküche so häufig von „Verfeinern“ gesprochen?

    @Claudio: Bei euch habe ich tatsächlich Schwierigkeiten gehabt, ein Beispiel für eine Verfeinerung zu finden. Ab in die Mottenkiste 😉

  6. Nein, halt, verfeinern heisst ja nicht nur schlanker oder dünner machen, das ist zu eindimensional. Es bedeutet auch zarter, geschmeidiger, samtiger. Gerade mit der Zugabe von Rahm trifft das ja auch auf den Geschmack zu: Das Aroma wird samtiger, weicher, oder, wie wir in der Schweiz sagen, sämig. Neudeutsch würde man sagen „smoother“.

    Aber das Störende, das was diese harmlosen Ausdrücke dann zu Unwörtern werden lässt, ist der inflationäre oder falsch platzierte Gebrauch:
    Siehe aufdringliches Marketing-Geschwurbel auf Packungsbeilagen, da kann man mit Rotwein, Käse, Butter, Sojasauce, Petersilie oder was auch immer jeden Mist verfeinern. TV-Köche, übereifrige Werbetexter oder unbedarfte Foodblogger treiben diesen kulinarischen „Kevinismus“ (Danke für diesen Ausdruck Benedikt! 100 Punkte!) ebenso flott voran. (Übrigens: in der Schweiz noch nie gesehen, aber in Deutschland mach ich mir fast in die Hose vor lachen, wenn z.B. auf einer Leberkäsedose ein Bild der ausgestülpten Masse mit einem Petersilienbüschelzu sehen ist und daneben steht „Serviervorschlag“, was soll diese Scheisse?)

    Das mit dem pimpen, aufbretzeln, aufmotzen etc. haben wir vermutlich der Übersetzung von schreibenden Köchen wie Anthony Bourdain zu verdanken, die einfach einen kräftigen Schuss Rock’n’Roll reinpanschen.

    So lange es neu ist und im richtigen Kontext verwendet wird durchaus noch cool, das stimmt.

  7. @Claudio: Ja, in der Mottenkiste ist noch Platz. Da passt der „Serviervorschlag“ auch noch mit hinein.

    Was das verdünnen betrifft, so habe ich damit nur den überlieferten Wortsinn von „verfeinern“ angesehen. Eine feine Linie ist eine dünne Linie, ein feines Pulver ist homogen und kleinteilig, ein feines Gespür ist auch für Nuancen empfänglich, eine Feinwaage misst besonders kleine Mengen. Ich finde das Phänomen semiotisch überaus spannend, da physikalisch gesehen die Sahne ja ihre Geschmeidigkeit gerade ihrer mangelnden Feinheit verdankt. Die Fettkügelchen sind in der Sahne viel größer als in der Milch, dennoch ist sie feiner. Vielleicht gilt das auch für Creme fraîche und Sahne?

    Übrigens gibt es auch in Bocuses Standardkochbuch Verfeinerungen:

    – Die Sauce Veloute wird mit Geflügelfond und Sahne verfeinert zur Sauce suprême. Damit bin ich einverstanden, das passt sprachlich. Suprême ist noch feiner. Außerdem ist es eben keine verfeinerte Veloute mehr, sondern etwas neues.

    – Fischklößchen können mit Butter und Sahne „erheblich verfeinert werden“. Auch hier d’accord, denn es wird explizit auf die Einfachheit der Fischklößchen hingewiesen, deren bäuerlicher Charakter dann raffiniert wird.

    – Für die Hefeteigtasche „Lucas-Carton“ wird eine einfache Demi-Glace mit Portwein und Butter verfeinert. Hmm, wenn’s ein guter Portwein war 😉

    – Zweimal tauchen eher „deutsche“ Verfeinerungen auf, in den Anmerkungen des Übersetzers: so wird Buttercreme mit Schokolade oder Kakao verfeinert und (besonders fragwürdig) vorgekochte Dosenpansen müssen „nur noch verfeinert“ werden.

    Besonders spannend finde ich aber folgende Verwendung des Verfeinerns (die letzte bei Bocuse) im Falle des griechischen Gemüses:

    Diese Zubereitung ist keineswegs … eine griechische Spezialität. Vielmehr haben französische Köche ein grundsätzliches Verfahren aus der griechischen Küche übernommen und dann im Laufe der Zeit immer weiter entwickelt und verfeinert.

    Verfeinern hier also als historischer Prozess, als Transformation und kreative Aneignung einer anderen Küche, in deren Verlauf die Komplexität des „grundsätzlichen“ Verfahrens gesteigert wird. Das ist das Schillersche „So kann der rohe Gedanke des einen durch die schärfere Denkkraft des andern verfeinert werden“. Damit kann ich mich durchaus anfreunden.

  8. Zum Thema Serviervorschlag ist das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch maßgeblich, §11: Vorschriften zum Schutz vor Täuschung. Man muss also Serviervorschlag aufdrucken um keinen falschen Eindruck zu erwecken: „zur Täuschung geeignete … Aufmachungen, Darstellungen … über Eigenschaften, insbesondere über Art, Beschaffenheit, Zusammensetzung, Menge …“ bzw. ist es verboten, „Lebensmittel, die geeignet sind, den Anschein einer besseren als der tatsächlichen Beschaffenheit zu erwecken, … ohne ausreichende Kenntlichmachung gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen.“ Im Umkehrschluss: Überall wo ein Serviervorschlag abgebildet ist, ist die tatsächliche Beschaffenheit schlechter als die Abbildung 😉

  9. Wo bleibt da die suppenwürze von maggi?
    Schließlich ist doch erst eine suppe mit dem persönlichen spritzer aus der flasche eine richtige suppe die man zwar nicht selbst gekocht, aber zumindest den letzten schliff gegeben hat.
    Wenn die suppe danach versalzen ist war der koch schuld.

  10. Pingback: Currywurst, veredelt « lamiacucina

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