Ökoprivatismus versus Techno-Emocionale?

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Einen weiteren interessanten Beitrag zur kulinarischen Nomenklatur habe ich in dem Blog des australischen Bloggers Elliot Rubinstein gefunden. Er beschreibt dort einige aktuelle Trend auf dem Foodsektor von dem Durchstarten der Foodblogs, die vor wenigen Jahren noch überhaupt keine Rolle gespielt haben, bis hin zum Trend, lieber in der eigenen Küche mit selbst gekauften regionalen Zutaten zu kochen als ins Restaurant zu gehen. Letztere Entwicklung verknüpft er unter anderem
auch mit dem Scheitern der „Techno-Emocionale“, so lautet seine Bezeichnung der spanischen Molekularküche. Diese Richtung hat seiner Ansicht nach mehrere Probleme:

  • Zahlreiche Copycats, die in ihren kulinarischen Fähigkeiten den großen Vorbildern wie Ferran Adrià längst nicht das Wasser reichen können, haben das Ansehen der molekularen Küche beschädigt.
  • Ebenfalls problematisch wird das Format der Degustationsmenüs beschrieben. Durch die vielen „Unterbrechungen“ und die Erklärungen der Ober werden gesellige Gespräche der gemeinsam zu Tisch sitzenden Kommensalen unmöglich gemacht.
  • Dazu kommt, dass die große Zahl der für sich selbst schon ausdrucksstarken Weine, die zu den einzelnen Gängen gereicht werden, den Gaumen schlicht überwältigen und für feine Nuancen der Speisen unempfindlich machen.

Im Prinzip halte ich die Kritik für berechtigt. Allerdings ist die Aussage, dass molekularkulinarische Menüse eben kein Alltagsvergnügen darstellen. Und das ist auch gar nicht ihr Ziel. Insofern sind Zitate von Heston Blumenthal (The Fat Duck) oder Ferran Adrià (El Bulli), in denen sie darauf hinweisen, dass sie sich selbst gar nicht molekularkulinarisch ernähren, sondern mit ganz gewöhnlicher einfacher Alltagsküche, auch kein bisschen überraschend. Aber das schließt keineswegs aus, dass gewisse Elemente dieses neuen kulinarischen Esperanto in die Alltagsküche, ja vielleicht sogar die Convenienceküche, diffundieren.

Der Umgang mit Geliermitteln oder der Trend zum Aufschäumen (Espuma) dürften sich als Entwicklungen in diese Richtungen deuten lassen. Und dass die molekulare Küche nicht notwendig ein Gegenteil von regionalen Zutaten und ökologischer Produktion sein muss, dürfte ebenfalls offensichtlich sein – man muss sich dazu nur einmal die entsprechenden Mission-Statements der Molekularköche ansehen wie z.B. die 23 Punkte von Ferran Adrià.

(Abbildung „Øko Kaffe The? Juice“ von reinvented, CC-Lizenz)

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