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Butter bei die Fische

butterfish.pngGerade hatten wir über die Olestra-Episode in Jeffrey Steingartens „The Man Who Ate Everything“ berichtet, da taucht in der Blogosphäre eine weitere kuriose Geschichte über gefährliche Fette, die den Körper ungehindert wieder verlassen können – diesmal allerdings natürlicher Art. Was die Chemieindustrie in ihren Labors zu Stande bringt, schafft die Natur doch aus dem Stegreif. Das Onlinemagazin Radar hat eine schöne Story über den in den USA verbreiteten „Butterfish“. In diesem Fall waren die Folgen des sehr wohlschmeckenden Gerichts gastrointestinale Störungen in Gestalt von „substantial, uncontrollable bursts“. Das Ergebnis waren zwei Fehltage in der Arbeit und fünf ruinierte Hosen.

Der Fisch, der auf Hawaii seiner abführenden Wirkung auch „Ex-Lax fish“ genannt wird, enthält viele Wachsester, die ähnlich wie das Kunstfett Olestra von Menschen nicht aufgenommen werden können und deshalb den Körper so wieder verlassen, wie sie hineingekommen sind. Nur unter Umständen etwas eiliger. Wenn man 100g dieses Fisches zu sich nimmt, nimmt man etwa 20g Wachsester (Gempylotoxine) zu sich, C14- bis C22-Fettsäuren, die mit Fettalkoholen ähnlicher Kettenlängen verestert wurden. In einem Fachartikel klingt das dann so:

Symptoms range from mild and rapid passage of oily yellow or orange droplets, to severe diarrhoea with nausea and vomiting. The milder symptoms have been referred to as ‚keriorrhoea‘ (literally ‚flow of wax‘).

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat schon vor dem Verzehr der Fische gewarnt, auch wenn bislang in Deutschland noch keine Fälle bekannt wurden.

Eigentlich sind es zwei Fische, vor denen man sich in Acht nehmen sollte: der „Ölfisch“ (Oilfish, Ruvettus pretiosus) sowie der „Escolar“ (Lepidocybium flavobrunneum). Der „Butterfisch“ (Scatophagus sp. – welche ein Name) selbst ist dagegen unproblematisch, ebenso wie der sogenannte „Rudderfish“ (Tubbia). Da sich die Fischhändler jedoch nicht an die wissenschaftliche Nomenklatur halten, gelangen Ölfisch, Rudderfish und Escolar häufig unter dem Handelsnamen Butterfisch in den Handel. In Europa bezieht sich „Butterfisch“ wieder auf einen ganz anderen Fisch – Pholis gunnellus -, der überhaupt nichts mit seinen schwerverdautlichen Kollegen zu tun hat. Die gefährlichen Lepidocybium und Ruvettus gelangen hier unter dem Namen „Buttermakrele“ in den Handel, wurden aber auch schon als „Kabeljau (Butterfisch)“ verkauft.

Besonders schön ist der Gedanke, dass diese Fische in einigen US-Restaurantketten als Valentinstagsmenü angeboten wurden. Das sind gewiss unvergessliche Abende geworden.

Für die Kupferpfanne

Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete.

Durch die lange Zeit, die unsere Vorfahren in Kupfertöpfen kochten, sind die Menschen gegen die dabei entstehenden Kupfersalze wohl weitgehend resistent geworden. Kupfersulfat in Form der Boreauxbrühe wird auch im biologischen Weinbau als Fungizid eingesetzt.

Als Material für Töpfe und Pfanne reagiert es schnell leider schnell mit Säuren und läuft auch in salziger Umgebung grün oder braun an, so dass Kupfer mit Aufkommen des Gusseisen und schließlich des rostfreien Stahls ziemlich aus der Mode gekommen ist.

In einigen Bereichen der Lebens- und Genussmittelherstellung hat Kupfer aber nach wie vor seine Bedeutung behalten: beim Bierbrauen für die Maische (seltener) und den Sudkessel und beim Destilieren von Bränden wie z. B. Whiskey. Interessanter Weise scheint sich das Kupfer gerade beim Brennen positiv auf die Aromen des Destilats auszuwirken. Auch werden Marmeladen, die man in Kupfertöpfen kocht, fruchtiger.

The organic fruits are cooked in traditional copper boiling pans and produce rich, brightly coloured soft set jams and marmalades.
Beschreibung der Preserves von Duchy Originals

Ein Grund ist sicherlich, dass Kupfer die Wärme besser leitet, als jedes andere Metall, dass für die Herstellung von Töpfen in Frage kommt (da Gold und Silber aus bekannten Gründen ausscheiden). Insbesondere Temperaturänderungen werden schnell an das Kochgut weitergeleitet.

Es scheint aber doch noch mehr dahinter zu stecken.

La Varenne unterscheidet in seinem Cuisinier Français von 1651 bereits sehr genau, aus welchem Material seine Kochgefäße für das jeweilige Rezept zu sein haben.

Caroline Smith-Kizer vermutet in ihrem 18th century cuisine blog, dass Kupfer die Maillard Reaktion fördert.

Ich habe dazu nichts brauchbares gefunden. Handelt es sich um Katalyse, um Komplexe?
Ich freue mich auf Kommentare!

Schokolade als Medizin: Stollwercks "Antioxidant"

antioxidant.pngVor einiger Zeit hatten wir an dieser Stelle schon einmal ein Indiz für die Verwissenschaftlichung des Schokoladengenusses präsentiert: eine goldglänzende Verpackungsfolie mit einem Diagramm der zeitlichen Entwicklung der Geschmackskomponenten. Heute gibt es ein weiteres Fundstück, das nicht nur dem Schokoladengenuss ein wissenschaftliches Image geben soll, sondern einen medizinischen Bezugsrahmen evoziert, um ein neues Schokoladenmarktsegment zu schaffen (Stichwort „Marketing als Framing“; vgl. dazu den lesenswerten Aufsatz „Bewegung im Markt“ von Kai-Uwe Hellmann in der aktuellen Kölner Zeitschrift): Stollwercks Neuentwicklung „Antioxidant„.

Während die Lokalisierung der Schokolade mittlerweile schon in den Discountern angekommen ist (Ecuador, Ghana, Tobago, Arriba), wird hier ein für Genusslebensmittel unkonventioneller Name etabliert: man begegnet Antioxidantien mittlerweile regelmäßig Werbung, aber als Produktbezeichnung ist dieser nach Chemie klingende Name ungewöhnlich. Dementsprechend bemüht sich der Begleittext, dieses Image in Richtung einer „Wohlfühlmedizin“ umzulenken und die chemisch-molekulare Ebene des Essens wird hier zum Schauplatz von Stress („oxidativer Stress“) und Entspannung („Wohlbefinden“) gemacht:

Antioxidantien sind gut für uns, denn der Alltag kann unseren Körper überfordern. Umwelteinflüsse, Bewegungsmangel oder unüberlegte Ernährung führen zu oxidativem Stress. Ein Übermaß an „Freien Radikalen“ ist die Folge und dies kann Zellschäden Vorschub leisten. Antioxidantien „fangen“ freie Radikale und schützen so den Körper.

Dabei geht die Verwissenschaftlichung hier noch weiter als in dem Goldfoliendiagramm. Die neue Stollwerck-Schokolade wird ebenfalls mit einem Diagramm präsentiert, das den überlegenen Antioxidantiengehalt der Schokolade im Vergleich mit einem Glas Rotwein darstellt:

diagramm.png

Man beachte insbesondere die wissenschaftlich korrekten (wenn man von einer leichten Inkonsistenz in der Formatierung und der fehlenden Seitenzahl im zweiten Fall absieht) Quellenangaben in der Fußnote:

Ding et al., 2006, Nutrition and metabolism, 3:2; Lee et al., Journal of Agricultural Food Chemistry Dec 3; 51(25):7292-5.

Hier wird also ein neues Produkt mit Bezugnahme auf Artikel in international anerkannten peer-reviewten Fachzeitschriften mit hohem Impact-Faktor auf den Markt zu bringen. Das geht ein ganzes Stück weiter als der bisher übliche Rückgriff auf „die Forschung“ oder „Dr. Best empfiehlt“. Dazu gibt es auch noch eine Webseite, auf der nicht nur das verwendete Verfahren erläutert wird, sondern auch noch Informationen über die Kakao-Polyphenole gegeben wird.

Allerdings hat man es hier deutlich mit einer Hybridstrategie zu tun, denn in der Farbgebung (gold, rot, dunkelblau, braun, schwarz) und auch im Schriftzug (eine gemäßigte, schlanke Grotesk) bleibt die neue Marke durchaus im Rahmen des klassischen Schokolademarketings. Man scheint hier also die Assoziation mit der kalten, synthetischen Welt der Wissenschaft zu vermeiden.

(via w&v)