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Sous-vide für alle!

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Bislang waren meine Experimente mit dem sous-vide-Garen, also dem langsamen Garen von vakuumverpackten Fleisch und Fisch bei niedrigen Temperaturen, nicht richtig befriedigend. Vor allem die Schwierigkeit, mit einem Elektroherd und einem offenen Kochtopf die richtige Temperatur über eine längere Zeit konstant zu halten, hält mich davon ab, mich mit diesem Thema ernsthaft auseinanderzusetzen.

Doch jetzt gibt es möglicherweise eine Lösung: Im Blog von chadzilla ist von einem Thermostat namens „Sous Vide Magic“ zu lesen, mit dessen Hilfe man einen gewöhnlichen Reiskocher in ein Wasserbad verwandeln kann, dessen Temperatur auf ein Grad Celsius genau geregelt werden kann. Und das für einen Preis von gerade einmal 200 US-Dollar.

Ein paar Anweisungen für das richtige sous-vide-Garen findet man zum Beispiel in diesem Wired-Feature über den ehemaligen Microsoft-CTO Nathan Myhrvold, der durch seine Beiträge im eGullet-Forum mittlerweile zum geheimen sous-vide-Guru der Foodhacker avanciert ist. Mir gefällt es immer, wenn man Dinge so knapp formulieren kann wie:

Cook short ribs forever.

Übrigens: im Oktober 2008 erscheint im Matthaes-Verlag das Buch „Sous-Vide: Garen im Vakuum“ von Viktor Stampfer (Küchenchef des The Ritz-Carlton in Dubai).

Einseitig gebratener Lachs

Sehr schön liest sich Hervé This‘ Beschreibung einer Spezialität des Pariser 3-Sternekochs Guy Savoy: einseitig gebratener Lachs (oder besser Saumon à l’unilatérale), bei dem durch die besondere Zubereitungsform der Gargrad von oben nach unten zunimmt, während die Kräuteraromen von unten nach oben zunehmen. Diesem spannenden Gericht hat sich die Molekularküche an den Feiertagen gewidmet. Das Ergebnis: ein köstliches Fischgericht, die 12 Filets waren im Nu aufgegessen.

Zutaten (6 Personen, frei nach This‘ Kulinarische Geheimnisse)

  • 6 Lachsfilets (mit Haut)
  • 25 g geklärte Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • 1 Lauchstange
  • 1 Fenchel
  • 1 Sträußchen frischer Koriander
  • 1 Petersilienzweig
  • 100 ml Crème double
  • 100 ml Fischfond

Zubereitung

  1. Karotten, Schalotten, Fenchel und Lauch in feine Streifen schneiden, im Olivenöl kurz anbraten und dann zusammen mit der Petersilie mit Deckel 5 Minuten dünsten.
  2. Deckel abnehmen und das Gemüse fertiggaren, bis das Wasser verdampft ist. Erst jetzt das kleingehackte Koriandergrün dazugeben und vermischen.
  3. Die Fischfilets in der geklärten Butter bei starker Hitze so lange anbraten, bis sie etwa bis zur halben Höhe durchgegagart sind. Oben sollten sie noch ziemlich roh sein. Das kann allerdings etwas schwierig sein, wenn die Filets sehr unregelmäßig geschnitten sind.
  4. Danach die Filets auf ein eingefettetes Backblech geben, salzen, pfeffern, mit einer dünnen Schicht Gemüse bedecken und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Nun wandern die Aromen von den Kräutern in die rohe Seite der der Fischfilets. Dann bei 70° C im Ofen fertiggaren (20 Minuten).
  5. Den Fischfond aufwärmen, so dass er flüssig wird und die Crème double mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce auf die Filets geben und servieren.

Hier das halb gegarte Filet von der Seite betrachtet:

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Und hier das fertige Gericht:

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