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Sous-vide für alle!

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Bislang waren meine Experimente mit dem sous-vide-Garen, also dem langsamen Garen von vakuumverpackten Fleisch und Fisch bei niedrigen Temperaturen, nicht richtig befriedigend. Vor allem die Schwierigkeit, mit einem Elektroherd und einem offenen Kochtopf die richtige Temperatur über eine längere Zeit konstant zu halten, hält mich davon ab, mich mit diesem Thema ernsthaft auseinanderzusetzen.

Doch jetzt gibt es möglicherweise eine Lösung: Im Blog von chadzilla ist von einem Thermostat namens „Sous Vide Magic“ zu lesen, mit dessen Hilfe man einen gewöhnlichen Reiskocher in ein Wasserbad verwandeln kann, dessen Temperatur auf ein Grad Celsius genau geregelt werden kann. Und das für einen Preis von gerade einmal 200 US-Dollar.

Ein paar Anweisungen für das richtige sous-vide-Garen findet man zum Beispiel in diesem Wired-Feature über den ehemaligen Microsoft-CTO Nathan Myhrvold, der durch seine Beiträge im eGullet-Forum mittlerweile zum geheimen sous-vide-Guru der Foodhacker avanciert ist. Mir gefällt es immer, wenn man Dinge so knapp formulieren kann wie:

Cook short ribs forever.

Übrigens: im Oktober 2008 erscheint im Matthaes-Verlag das Buch „Sous-Vide: Garen im Vakuum“ von Viktor Stampfer (Küchenchef des The Ritz-Carlton in Dubai).

Der Geruch des Weltraums

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Das hier wäre doch einmal eine wirkliche Herausforderung für die molekulare Küche à la Heston Blumenthal: der Geruch des Weltalls. Der ISS-Wissenschaftsoffizier Don Pettit beschreibt in seinem Weltraumtagebuch diesen unmöglichen Geruch – unmöglich, da das Vakuum eigentlich gar nicht riechen kann – nämlich wie folgt:

Each time, when I repressed the airlock, opened the hatch and welcomed two tired workers inside, a peculiar odor tickled my olfactory senses. At first I couldn’t quite place it. It must have come from the air ducts that re-pressed the compartment. Then I noticed that this smell was on their suit, helmet, gloves, and tools. It was more pronounced on fabrics than on metal or plastic surfaces. It is hard to describe this smell; it is definitely not the olfactory equivalent to describing the palette sensations of some new food as „tastes like chicken.“ The best description I can come up with is metallic; a rather pleasant sweet metallic sensation.

Doch wie soll man sich diesen Geruch vorstellen? Nach Pettit ist der süßliche Geruch, der beim Umgang mit einem Schweißgerät entsteht (meint er den süßlichen Geruch bei der Verbrennung des Acetylengases?) dem Weltraumduft am ähnlichsten. Aber: Wie aber kann man überhaupt den Weltraum riechen? Im Fall des nach Schießpulver riechenden Mondstaub) kann man sich das ja noch einigermaßen vorstellen. Die direkte Sinneserfahrung des Weltraums jedoch ist theoretisch möglich, aber lebensgefährlich.

Kein Problem, es gibt schließlich noch andere kulinarische Erfahrungen die lebensgefährlich sind. Und das scheint den Genuss sogar noch zu beflügeln. Man denke zum Beispiel an den in Japan genossenen Kugelfisch (Fugu). Auch einige Studien wie etwa von Pollatos et al., kommen zu dem Ergebnis, dass Gerüche durch unangenehme Emotionen zwar unangenehmer, aber intensiver wahrgenommen werden.

Das Problem mit dem Weltraum ist aber nicht nur, dass es wenig zu beißen gibt (nicht einmal Luft), sondern vor allem, dass es der kosmische Gourmet nicht überleben würde, diesen Ur-Geruch einzuatmen. Ja, er oder sie käme wahrscheinlich nicht einmal dazu, einen tiefen Atemzug zu machen. Die einzige Möglichkeit ist, das berichtet auch Pettit, die indirekte Erfahrung des Geruchs. Einige schwebende Geruchspartikel bleiben anscheinend an der Oberfläche von Weltraumanzügen hängen und können nach der Wiederherstellung einer überlebensfähigen Atmosphäre gerochen werden. Jetzt frage ich mich nur, warum der Wissenschaftsoffizier nicht sofort seine Messinstrumente geholt hat um einmal nachzumessen, welche volatilen Verbindungen für den smell of space verantwortlich sind. Das wäre doch einmal eine spannende Grundlage für echtes space food. (via)

(Abbildung „Building the ISS“ von dgroth)