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Doradas Gaudí

Nach den letzten doch etwas gruseligen Fischbeiträgen, hier ein kurzes Rezept, das weder etwas mit Fermentation noch mit unverdaulichen Wachsestern zu tun hat. Ein Rezept, das durch eine ornamentale Verwendung von Gemüse beeindruckt. Das ursprüngliche Rezept von Ferran Adrià nennt sich „Los Salmonetes Gaudí“ und findet sich sowohl in seinem Kochbuch „El Sabor del Mediterraneo“ (1993), wo es sogar auf das Cover ziert, als auch im Forum Gastronomic (pdf) sowie einem kuriosen, aber durchaus lesenswerten Onlinerezeptheft für Diabetiker, das von Novartis herausgegeben wurde.

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Ferran nimmt für sein Rezept die Meerbarbe (auch: Rote Meerbarbe), einen wahrlich klassischen Speisefisch, der bereits im antiken Rom auf den Tellern gelegen ist. Das passt dann auch hervorragend zu den kleinen Mosaikwürfeln auf den Fischfilets sowie zu den Anchovis in dem Zwiebelsalat (tut mir leid, nun ist doch wieder etwas fermentiertes ins Rezept gerutscht). Da ich keine frische Meerbarbe da hatte, habe ich mir zwei Goldbrassen (Sparus aurata) besorgt, ebenfalls ein antiker Speisefisch, der heute meist gezüchtet und nicht mehr gefangen wird und dessen bemerkenswertestes Merkmal wohl die Zweigeschlechtlichkeit ist. Deshalb im Folgenden keine „Salmonetes Gaudí“, sondern eher „Doradas Gaudí“. Allerdings ist der „Mosaikbelag“ etwas unordentlich geworden, so dass es nicht so ganz nach Gaudí aussieht. Wie auch immer, der Geschmack war trotzdem hervorragend und die Kombination mit dem pikanten Salat und der süßlich-herben Vinaigrette ein absoluter Volltreffer.

Zutaten

  • 2 Goldbrassen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zucchini
  • 2 Schalotten
  • 1 Tomate
  • 3 EL gehackter Schnittlauch
  • Für den Salat: 4 Schalotten
  • 6 Sardellen
  • 2 TL geröstete Pinienkerne
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 6 EL Rote Paprika-Vinaigrette
  • Für die Vinaigrette: 350g rote Paprika
  • 150ml Olivenöl
  • 3 EL Jerez-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Paprika für die Vinaigrette mit Öl beträufeln, in Alufolie wickeln und für 1,5 Stunden bei 160°C im Ofen garen.
  2. Fische entschuppen, ausnehmen und filetieren.
  3. Zucchini, Paprika und Schalotten in kleine Würfel schneiden.
  4. Tomate schälen, Innenleben entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  5. Nun das Gemüse mit dem Schnittlauch vermengen.
  6. Filets auf der Hautseite mit Öl benetzen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern. Adrià sagt tatsächlich „panieren“ statt belegen. Ich weiß nicht, wie das gehen soll, meine Fische waren zu glatt als dass da das Gemüsemosaik haften bleiben sollte. Wahrscheinlich waren auch die Würfelchen noch zu groß. Also eine echte Aufgabe für die Molekularküche: Was kann man verwenden, um das Gemüse an den Fisch zu kleben? Wer hat eine Idee?
  7. Schalottten in feine Scheiben und Sardellen in Julienne schneiden. Mit den Pinienkernen, Essig und Öl vermengen.
  8. Die Paprika aus dem Ofen holen, schälen, die Samen entfernen, pürieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen. McGee würde sie als „nicht-traditionelle Vinaigrette“ bezeichnen, da sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt und nicht wie üblich eine Wasser-in-Öl-Emulsion.
  9. Nun kommt das Unmögliche: In einer Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze mit einem EL Öl die Filets auf der Mosaikseite wenige Sekunden braten bis sie etwas Farbe bekommen. Wenden und auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen. An diesem Schritt bin ich dann wirklich gescheitert. Das Gemüse wollte sich nämlich nicht zusammen mit dem Fisch wenden lassen. Verständlich. Also habe ich die Würfel dann später wieder auf den Fisch gelegt. So ganz verstehe ich Adrià auch nicht: er paniert die Hautseite der Filets mit dem Gemüse, brät den Fisch dann auf dem Gemüse und wendet ihn dann, so dass er mit der nackten Seite nach unten zu liegen kommt. Umgekehrt ergibt es für mich mehr Sinn: die ungeschützte Filetseite wird durch das Gemüse vor der direkten Hitze bewahrt, während das Filet problemlos auf der Hautseite angebraten werden kann.

Und mal wieder hat Brillat-Savarin Recht, wenn er schreibt: „Fish are an endless source of meditation and astonishment“. Besonders in Kombination mit einer Paprikavinaigrette.

Mehr Doradenrezepte gibt’s auf Teutonika (thailändisch), in der Küchenschlacht (mit Couscous), auf Steamflash (mit Zitronenmelissenbutter) oder auf dem RezkonvSuite-Blog (en papillote).

Seehecht mit grüner Sauce

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Und weil es so schön war, hier gleich noch ein Rezept aus der schnellen Küche Ferran Adriàs: Merluza con salsa verde. In Ermangelung frischer Venusmuscheln habe ich Miesmuscheln verwendet, die gab es gerade in guter Qualität und außerdem ist der Februar mit seinen beiden Rs ein guter Muschelmonat.

Den lateinischen Name der Miesmuschel, Mytilus edulis (übersetzt in etwa: essbare essbare Muschel), findet man übrigens schon bei Aristoteles. Schon die Griechen wussten die spannende Texturvielfalt dieser Meeresfrucht und den charakteristischen Muschelgeschmack (Dimethylsulfid) anscheinend zu schätzen. Ja, überhaupt gehören angehäufte Muschelschalen („Kjökkenmöddings„), wie man sie zum Beispiel an der dänischen Küste gefunden hat, zu den frühesten menschlichen „Küchenabfällen“ (siehe diese Bilder). Die ältesten hat man in der Nähe von Nizza gefunden: die Überreste eines prähistorischen Mahls vor 33.000 Jahren.

Eine Anmerkung noch: Wie man auf dem Bild deutlich erkennen kann, ist es zum einen etwas wenig grüne Sauce geworden und zum anderen war sie nicht dickflüssig genug, so dass sie sofort unter dem Fisch verschwunden ist – das nächste Mal also großzügiger Wasser nachgießen, mehr Speisestärke und vinoch etwas mehr Petersilie verwenden.

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Zutaten

  • 2 Seehechtfilets
  • 3 Esslöffel fein gehackte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 12 Muscheln (Miesmuscheln oder Venusmuscheln)
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Glas Wasser
  • 2 TL Olivenöl

Zubereitung

  1. Wasser für die Muscheln zum Kochen bringen. Muscheln gut abbürsten, bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln nicht verwenden.
  2. Muscheln kurze Zeit in das kochende Wasser geben bis sie sich öffnen. Mit einem Löffel aus dem Wasser nehmen und beiseite legen (nicht geöffnete Muscheln verwerfen).
  3. Öl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch hineingeben, aber keine Farbe annehmen lassen. Dann die Hälfte der Petersilie dazugeben.
  4. Wasser dazugeben und mit der Speisestärke binden.
  5. Jetzt die Filets in die Sauce geben und garen, wenn nötig Wasser angießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Muscheln mit in die Pfanne geben sowie das Wasser, das sie nach dem Kochen abgegeben haben.
  6. Den Seehecht und die Muscheln auf dem Teller anrichten. Die Sauce passieren und darübergeben. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Seelachs im Maillard-Mantel

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Eine sehr schöne Methode, Fisch oder Fleisch saftig zu garen, ist das Belegen oder Umhüllen mit Schinkenscheiben. In diesem Fall wird ein Seelachs mit einem wunderbaren Parmaschinken umwickelt, scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Das Anbraten setzt die Maillard-Reaktion in Gang: der Schinken wird gebräunt und entfaltet ein kräftiges Aroma, während der Lachs im Innern gut geschützt ist und durch das sanfte Garen schön saftig bleibt. Auch der Bissfestigkeitsgradient ist spannend: von dem knusprigen Schinken zum zarten Fisch. Dazu passen sehr gut die Rosmarin-Ofenkartoffeln, die man natürlich auch etwas aufwändiger à la Heston Blumenthal (also mit einem Kartoffelschalenöl) zubereiten darf.

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Seelachsfilets
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Wermut (Noilly-Prat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und achteln. In einer ofentauglichen Pfanne mit Butter heiß anbraten bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. Dann zwei Knoblauchzehen mit Schale und den Rosmarinzweig dazugeben und in den 190° heißen Ofen stellen.
  2. Möhre, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden und in einem kleinen Topf in Butter bei mittlerer Hitze garen (zuerst die Möhre, wenn sie einigermaßen weich geworden ist, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Nach ein paar Minuten mit der Brühe und dem Wermut aufgießen, die Gelatine dazugeben (man könnte auch einen Fischfond dafür nehmen, aber durch den Wermut und die Schalotten ist hier schon viel Geschmack drin, deshalb tut’s auch die Gelatine), kurz aufkochen lassen, dann abschmecken und beiseite stellen.
  3. Danach den Fisch abbrausen, trockentupfen und pfeffern. Nun den Fisch mit dem Parmaschinken umwickeln. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann auf ein Blech in den Ofen legen, das zuvor leicht eingeölt wurde. Noch ca. sechs Minuten im Ofen zusammen mit den Kartoffeln fertiggaren.
  4. Fisch mit Gemüse und Kartoffeln anrichten. Etwas kleingehacktes Basilikum und die Sauce auf dem Fisch verteilen.

Einseitig gebratener Lachs

Sehr schön liest sich Hervé This‘ Beschreibung einer Spezialität des Pariser 3-Sternekochs Guy Savoy: einseitig gebratener Lachs (oder besser Saumon à l’unilatérale), bei dem durch die besondere Zubereitungsform der Gargrad von oben nach unten zunimmt, während die Kräuteraromen von unten nach oben zunehmen. Diesem spannenden Gericht hat sich die Molekularküche an den Feiertagen gewidmet. Das Ergebnis: ein köstliches Fischgericht, die 12 Filets waren im Nu aufgegessen.

Zutaten (6 Personen, frei nach This‘ Kulinarische Geheimnisse)

  • 6 Lachsfilets (mit Haut)
  • 25 g geklärte Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • 1 Lauchstange
  • 1 Fenchel
  • 1 Sträußchen frischer Koriander
  • 1 Petersilienzweig
  • 100 ml Crème double
  • 100 ml Fischfond

Zubereitung

  1. Karotten, Schalotten, Fenchel und Lauch in feine Streifen schneiden, im Olivenöl kurz anbraten und dann zusammen mit der Petersilie mit Deckel 5 Minuten dünsten.
  2. Deckel abnehmen und das Gemüse fertiggaren, bis das Wasser verdampft ist. Erst jetzt das kleingehackte Koriandergrün dazugeben und vermischen.
  3. Die Fischfilets in der geklärten Butter bei starker Hitze so lange anbraten, bis sie etwa bis zur halben Höhe durchgegagart sind. Oben sollten sie noch ziemlich roh sein. Das kann allerdings etwas schwierig sein, wenn die Filets sehr unregelmäßig geschnitten sind.
  4. Danach die Filets auf ein eingefettetes Backblech geben, salzen, pfeffern, mit einer dünnen Schicht Gemüse bedecken und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Nun wandern die Aromen von den Kräutern in die rohe Seite der der Fischfilets. Dann bei 70° C im Ofen fertiggaren (20 Minuten).
  5. Den Fischfond aufwärmen, so dass er flüssig wird und die Crème double mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce auf die Filets geben und servieren.

Hier das halb gegarte Filet von der Seite betrachtet:

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Und hier das fertige Gericht:

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