Seelachs im Maillard-Mantel

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Eine sehr schöne Methode, Fisch oder Fleisch saftig zu garen, ist das Belegen oder Umhüllen mit Schinkenscheiben. In diesem Fall wird ein Seelachs mit einem wunderbaren Parmaschinken umwickelt, scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Das Anbraten setzt die Maillard-Reaktion in Gang: der Schinken wird gebräunt und entfaltet ein kräftiges Aroma, während der Lachs im Innern gut geschützt ist und durch das sanfte Garen schön saftig bleibt. Auch der Bissfestigkeitsgradient ist spannend: von dem knusprigen Schinken zum zarten Fisch. Dazu passen sehr gut die Rosmarin-Ofenkartoffeln, die man natürlich auch etwas aufwändiger à la Heston Blumenthal (also mit einem Kartoffelschalenöl) zubereiten darf.

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Seelachsfilets
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Wermut (Noilly-Prat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und achteln. In einer ofentauglichen Pfanne mit Butter heiß anbraten bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. Dann zwei Knoblauchzehen mit Schale und den Rosmarinzweig dazugeben und in den 190° heißen Ofen stellen.
  2. Möhre, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden und in einem kleinen Topf in Butter bei mittlerer Hitze garen (zuerst die Möhre, wenn sie einigermaßen weich geworden ist, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Nach ein paar Minuten mit der Brühe und dem Wermut aufgießen, die Gelatine dazugeben (man könnte auch einen Fischfond dafür nehmen, aber durch den Wermut und die Schalotten ist hier schon viel Geschmack drin, deshalb tut’s auch die Gelatine), kurz aufkochen lassen, dann abschmecken und beiseite stellen.
  3. Danach den Fisch abbrausen, trockentupfen und pfeffern. Nun den Fisch mit dem Parmaschinken umwickeln. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann auf ein Blech in den Ofen legen, das zuvor leicht eingeölt wurde. Noch ca. sechs Minuten im Ofen zusammen mit den Kartoffeln fertiggaren.
  4. Fisch mit Gemüse und Kartoffeln anrichten. Etwas kleingehacktes Basilikum und die Sauce auf dem Fisch verteilen.

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