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Seelachs im Maillard-Mantel

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Eine sehr schöne Methode, Fisch oder Fleisch saftig zu garen, ist das Belegen oder Umhüllen mit Schinkenscheiben. In diesem Fall wird ein Seelachs mit einem wunderbaren Parmaschinken umwickelt, scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Das Anbraten setzt die Maillard-Reaktion in Gang: der Schinken wird gebräunt und entfaltet ein kräftiges Aroma, während der Lachs im Innern gut geschützt ist und durch das sanfte Garen schön saftig bleibt. Auch der Bissfestigkeitsgradient ist spannend: von dem knusprigen Schinken zum zarten Fisch. Dazu passen sehr gut die Rosmarin-Ofenkartoffeln, die man natürlich auch etwas aufwändiger à la Heston Blumenthal (also mit einem Kartoffelschalenöl) zubereiten darf.

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Seelachsfilets
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Wermut (Noilly-Prat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und achteln. In einer ofentauglichen Pfanne mit Butter heiß anbraten bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. Dann zwei Knoblauchzehen mit Schale und den Rosmarinzweig dazugeben und in den 190° heißen Ofen stellen.
  2. Möhre, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden und in einem kleinen Topf in Butter bei mittlerer Hitze garen (zuerst die Möhre, wenn sie einigermaßen weich geworden ist, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Nach ein paar Minuten mit der Brühe und dem Wermut aufgießen, die Gelatine dazugeben (man könnte auch einen Fischfond dafür nehmen, aber durch den Wermut und die Schalotten ist hier schon viel Geschmack drin, deshalb tut’s auch die Gelatine), kurz aufkochen lassen, dann abschmecken und beiseite stellen.
  3. Danach den Fisch abbrausen, trockentupfen und pfeffern. Nun den Fisch mit dem Parmaschinken umwickeln. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann auf ein Blech in den Ofen legen, das zuvor leicht eingeölt wurde. Noch ca. sechs Minuten im Ofen zusammen mit den Kartoffeln fertiggaren.
  4. Fisch mit Gemüse und Kartoffeln anrichten. Etwas kleingehacktes Basilikum und die Sauce auf dem Fisch verteilen.

30 Weihnachtstipps von Heston Blumenthal

garrett-buffet.jpgWeihnachtszeit ist Rezeptezeit. Und da gilt es zu beweisen, dass die molekulare Küche zu mehr taugt als zu sternedekorierten Degustationsmenüs in 25 Gängen. Die Frage lautet jetzt: Was leistet die molekulare Küche bei feiertagspraktischen Problemen mit Gans, Ente und Kartoffeln. So stellten die Leser des Independent am vergangenen Freitag Heston Blumenthal zur Rede und fragten unter anderem danach,

  • ob Gänseschmalz tatsächlich das Nonplusultra für Bratkartoffeln sei
    (Antwort: Nicht unbedingt, denn zu knusprigeren Resultaten führt Olivenöl, in dem zuvor des Geschmacks wegen ein paar Kartoffelschalen bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart wurden)

  • welches Küchenspielzeug man sich dieses Jahr wünschen solle
    (Antwort: Trockeneis)

  • wie man den Truthahn perfekt goldbraun und saftig hinbekomme
    (Antwort: Sehr lange bei niedrigeren Temperaturen, etwa 60°C, garen und dann kurz bei 250°C bräunen, siehe dazu auch unsere Experimente mit der sous-vide-Garmethode)

  • welche Musik man zum Weihnachtsessen hören sollte
    (Antwort: frühen Äthiopischen Avantgardejazz oder Dr Rubberfunk)

  • wie man mit wenig Geld ein tolles Weihnachtsmenü anbieten kann
    (Antwort: Mehr Kartoffeln als üblich, vielleicht eine Schweineschulter anstelle des Truthahns)

  • wie man ohne Stress durch die Feiertage kommt
    (Antwort: Das Geschenkekaufen an die Frau delegieren)

  • welches Kochbuch man sich wünschen sollte
    (Antwort: Theodore Francis Garretts „Encyclopaedia of Practical Cookery, Band I und II„, in der unter anderem ein 170-Gänge-Menu von König George en detail beschrieben wird)

Alles weitere gibt es in dem Zeitungsartikel zu lesen. Und wem das noch nicht genug Blumenthal-Weihnachten ist, der kann auch noch die folgenden Artikel mitnehmen:

(Abbildung: Tischdekoration aus dem oben erwähnten Werk „The Encyclopaedia of Practical Cookery“, vielen Dank an Historic Food für das Bild)

Über den To-die-for factor von Fish and chips

£2.00 kostet eine Kartoffelscheibe in Heston Blumenthals berühmter Fish-and-chips-Variation. Zu diesem Ergebnis kommt Jan Henning, Student an der London School of Economy und erwähnt preisgünstigere Alternativen in der näheren Umgebung der Uni. Seine ökonomischen Erklärungsansätze für den hohen Preis:

Given that an average bundle of chips from a traditional fish shop takeaway runs into at least double figures (for approx £1.50), we might infer any or all of three things about Heston’s variety.

* The five chips are so huge as to stretch the definition of „chip“ to its uttermost boundary;
* They are extraordinarily labour-intensive to produce;
* They contain an above-average to-die-for factor.

Ich tippe auf den „DFF“ (to-die-for factor). Wer das ausprobieren will, kann entweder nach Bray fahren, oder sich selbst an dem Rezept von Blumenthal probieren. Über Erfahrungsberichte würden wir uns freuen.