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30 Weihnachtstipps von Heston Blumenthal

garrett-buffet.jpgWeihnachtszeit ist Rezeptezeit. Und da gilt es zu beweisen, dass die molekulare Küche zu mehr taugt als zu sternedekorierten Degustationsmenüs in 25 Gängen. Die Frage lautet jetzt: Was leistet die molekulare Küche bei feiertagspraktischen Problemen mit Gans, Ente und Kartoffeln. So stellten die Leser des Independent am vergangenen Freitag Heston Blumenthal zur Rede und fragten unter anderem danach,

  • ob Gänseschmalz tatsächlich das Nonplusultra für Bratkartoffeln sei
    (Antwort: Nicht unbedingt, denn zu knusprigeren Resultaten führt Olivenöl, in dem zuvor des Geschmacks wegen ein paar Kartoffelschalen bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart wurden)

  • welches Küchenspielzeug man sich dieses Jahr wünschen solle
    (Antwort: Trockeneis)

  • wie man den Truthahn perfekt goldbraun und saftig hinbekomme
    (Antwort: Sehr lange bei niedrigeren Temperaturen, etwa 60°C, garen und dann kurz bei 250°C bräunen, siehe dazu auch unsere Experimente mit der sous-vide-Garmethode)

  • welche Musik man zum Weihnachtsessen hören sollte
    (Antwort: frühen Äthiopischen Avantgardejazz oder Dr Rubberfunk)

  • wie man mit wenig Geld ein tolles Weihnachtsmenü anbieten kann
    (Antwort: Mehr Kartoffeln als üblich, vielleicht eine Schweineschulter anstelle des Truthahns)

  • wie man ohne Stress durch die Feiertage kommt
    (Antwort: Das Geschenkekaufen an die Frau delegieren)

  • welches Kochbuch man sich wünschen sollte
    (Antwort: Theodore Francis Garretts „Encyclopaedia of Practical Cookery, Band I und II„, in der unter anderem ein 170-Gänge-Menu von König George en detail beschrieben wird)

Alles weitere gibt es in dem Zeitungsartikel zu lesen. Und wem das noch nicht genug Blumenthal-Weihnachten ist, der kann auch noch die folgenden Artikel mitnehmen:

(Abbildung: Tischdekoration aus dem oben erwähnten Werk „The Encyclopaedia of Practical Cookery“, vielen Dank an Historic Food für das Bild)

Foodsounds

32420_19.jpgWer auf der Suche nach einem Soundtrack zur Begleitung eines molekularen Mahls sucht, kann natürlich à la Blumenthal zur Speise passende Geräusche vom Band kredenzen: Meeresgeräusche zu „three kinds of seagrass“ oder Ziegengemecker zum „Keitumer Ziegenkäse mit Gewürztomaten und mildem Knoblauchsorbet„. Jetzt gibt es aber auch eine CD mit Musik, die sich explizit der molekularen Küche widmet: „molecular gastronomy“ (rune grammofon) von food (Iain Ballamy, Saxophon, und Thomas Stronen, Schlagzeug und Percussion). Die Stücke auf der CD tragen passende Titel wie „heston„, „texturas“ und „spherification“ – sogar das wohl wichtigste Blog auf dem Gebiet wurde mit einem Song geehrt: „khymos„. Kann man molekulare Gastronomie in Klänge gießen? Erik Foolandi, Chemiker, Jazzer und Blogger, ist da etwas skeptisch:

So, is it possible to hear the gastronomy in the music? […] That’s a difficult question, and I’m not sure whether I should look for it either. My experience with using other senses than my ears as impulse to improvisation is that things become rather banal if one lets the impulses become too evident in the music.

Die CD kann man bei Amazon kaufen.