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30 Weihnachtstipps von Heston Blumenthal

garrett-buffet.jpgWeihnachtszeit ist Rezeptezeit. Und da gilt es zu beweisen, dass die molekulare Küche zu mehr taugt als zu sternedekorierten Degustationsmenüs in 25 Gängen. Die Frage lautet jetzt: Was leistet die molekulare Küche bei feiertagspraktischen Problemen mit Gans, Ente und Kartoffeln. So stellten die Leser des Independent am vergangenen Freitag Heston Blumenthal zur Rede und fragten unter anderem danach,

  • ob Gänseschmalz tatsächlich das Nonplusultra für Bratkartoffeln sei
    (Antwort: Nicht unbedingt, denn zu knusprigeren Resultaten führt Olivenöl, in dem zuvor des Geschmacks wegen ein paar Kartoffelschalen bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart wurden)

  • welches Küchenspielzeug man sich dieses Jahr wünschen solle
    (Antwort: Trockeneis)

  • wie man den Truthahn perfekt goldbraun und saftig hinbekomme
    (Antwort: Sehr lange bei niedrigeren Temperaturen, etwa 60°C, garen und dann kurz bei 250°C bräunen, siehe dazu auch unsere Experimente mit der sous-vide-Garmethode)

  • welche Musik man zum Weihnachtsessen hören sollte
    (Antwort: frühen Äthiopischen Avantgardejazz oder Dr Rubberfunk)

  • wie man mit wenig Geld ein tolles Weihnachtsmenü anbieten kann
    (Antwort: Mehr Kartoffeln als üblich, vielleicht eine Schweineschulter anstelle des Truthahns)

  • wie man ohne Stress durch die Feiertage kommt
    (Antwort: Das Geschenkekaufen an die Frau delegieren)

  • welches Kochbuch man sich wünschen sollte
    (Antwort: Theodore Francis Garretts „Encyclopaedia of Practical Cookery, Band I und II„, in der unter anderem ein 170-Gänge-Menu von König George en detail beschrieben wird)

Alles weitere gibt es in dem Zeitungsartikel zu lesen. Und wem das noch nicht genug Blumenthal-Weihnachten ist, der kann auch noch die folgenden Artikel mitnehmen:

(Abbildung: Tischdekoration aus dem oben erwähnten Werk „The Encyclopaedia of Practical Cookery“, vielen Dank an Historic Food für das Bild)

Emincé vom Huhnnach Hervé This

huhn2.jpg

Ein klassiker der Molekularen Küche, frei nach Hervé This „Kulinarische Geheimnisse“. Der Witz ist die saure Marinade, genau wie beim Zarten Huhn von Papua. Durch die Säure wird das Eiweis denaturiert. Dadurch ist das Fleisch vorgegart ohne durch Hitze trocken oder zäh zu werden (s. Abb.)

huhn1.jpg

Hühner- oder Putenbrust
Knoblauchzehen
ca. 20 kleine Zwiebeln oder Schalotten
2-3 Zitronen
Weißwein
Hühnerbrühe
Sahne
Zucker
Thymian
Lorbeer
Pfeffer
Meerrettich

Hühnerbrust in gleichmäßige ca. daumendicke Streifen schneiden. In einem Topf zusammen mit den Zwiebeln, Lorbeer, und Thymianzweig mit dem Saft der Zitronen und dem Wein bedecken.
Mindestens 2 Stunden marinieren.

Nach Ende der Marinierzeit die Zwiebeln mit etwas Zucker und Salz in Butter anschwitzen. Mit Hühnerbrühe, etwas Wein und einigen Löffeln aus der Marinade bedecken und leise kochen lassen. Wenn die Zwiebeln fertig sind, aus der Brühe nehmen.

Die Hühnerstreifen in Butter heiß anbraten, dass sie schön braun werden. Aus der Pfanne nehmen. Mit der Brühe aufgießen und mit etwas Sahne die helle Sauce abschmecken.

Frisch geriebenen Meerrettich dazu. Z. B. mit Reis servieren.