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Wer ist's gewesen? Auf der Suche nach Heston Blumenthals Geliermittel

christmas_screen.pngIn der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals „In Search of Perfection“ („Just like Narnia!“, „Oh, this is so christmassy“) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal nicht so zurückhaltend, sondern widmete dem Phänomen 2005 eine ganze Spalte. Das Geheimnis liegt darin, dass es sich bei dem Getränk gar nicht um eine Flüssigkeit handelt, sondern um ein Gel, das beim Trinken das Mundgefühl einer Flüssigkeit annimmt:

If you use just the right amount of gelling agent and get the set just right, you end up with a liquid like a syrup that isn’t really a liquid at all but rather a jelly that’s been broken down into millions of little pieces. We gently warm some of it and leave the rest cold. We put a divider down the middle of a glass and fill one side with the hot gel and the other with cold. Then lift up the divider and, hey presto, you have what looks like a glass filled with a single liquid.

Zum Glück erwähnt Blumenthal an dieser Stelle nicht, um welches Geliermittel es sich handelt. Denn auf diese Weise haben wir die Gelegenheit, selbst experimentell aktiv zu werden. Vielleicht können auch die Leser mithelfen auf der Suche nach einem Geliermittel, das

  • sich im Mund wie eine Flüssigkeit anfühlt,
  • dabei jedoch so stabil ist, sich im Glas nicht allzu schnell zu vermischen
  • und schließlich hitzestabil genug, um die gewünschte Temperaturdifferenz herzustellen.

Also: Welches Gel erfüllt diese Bedingungen?

Mango Espuma (Apar Mango)

Man kann einen Mangoschaum wunderbar am Vorabend vorbereiten und außerdem noch eine Weile im Kühlschrank aufbewahren – ein perfektes Dessert für Feiertage, an denen man für jede eingesparte Minute dankbar ist (Rezept von espumas.at).

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Zutaten

  • Eine reife Mango (ca. 375g)
  • 125ml Orangensaft
  • 50g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine

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Zubereitung

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Mango schälen und würfeln, dann in einem Topf mit dem Zucker und Orangensaft aufkochen.
  3. Pürieren und durch ein feines Sieb drücken.
  4. Die Hälfte des Pürees auf 60°C erwärmen und die Gelatine einrühren. Danach das restliche Püree dazugeben und die Masse abkühlen lassen.
  5. Mit dem Schneebesen schlagen und in den Sahnesiphon einfüllen. Eine N2O-Kapsel aufschrauben und den Sahnesprüher kräftig schütteln.
  6. Mehrere Stunden kaltstellen.
  7. Vor dem Servieren den Siphon kräftig mit dem Kopf nach unten schütteln und senkrecht aufsprühen.

Das Tolle an Schäumen dieser Art (Espumas) ist, dass man eine äußerst luftige Substanz herstellen kann, die ohne Sahne einigermaßen stabil ist (10 Minuten bleibt der Schaum stehen). Im Mund entfaltet sich (manche sagen: explodiert) der volle, ungetrübte Geschmack einer reifen Mango. Absolut überzeugend. Das Geheimnis sind die vielen Luftbläschen, die durch das Aufschäumen entstehen und die man auf dieser Makroaufnahme gut erkennen kann:

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Gleichzeitig verändert sich durch die andere Lichtbrechung im Schaum die Farbe von dem schönen satten gelb der Mango hin zu cremeweiß bei dem Schaum (siehe oberes Foto).

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Hestons Weihnachtsmenü – "weeping at the sheer beauty of the food"

Jetzt müsste man in den Vereinigten Königreichen wohnensurfen, dann würde man auf dieser BBC-Seite nicht nur die Textmeldung sehen, sondern das große Weihnachtsmenü, das Heston Blumenthal seinen Gästen in der Sendung „In Search of Perfection“ gekocht hat (immerhin gibt es hier ein Foto von dem Essen).

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Grandios, wie der Fat Duck-Koch es schafft, zu polarisieren. Die einen halten seine Suche nach Rentiermilch für übertrieben oder gar krankhaft; die anderen sind begeistert, erstaunt und überwältigt von seiner visionären Küche – „food that no-one will ever cook“ – und sehen in ihm längst keinen Koch mehr, sondern einen postmodernen Alchemisten. Allein das Sorbet mit Pfeifenrauch- und Ledersesselaroma! Oder der Gänsebraten der etwas aufwändigeren Art:

He fed his goose (turkey is so not him) with pine-feed so it would taste of Christmas. Alongside the goose, he served a chestnut velouté in a bell jar that contained the smell of chestnuts roasting on an open fire.

Ich glaube, ich fliege am Sonntag nach London um mir die Wiederholung anzusehen.

30 Weihnachtstipps von Heston Blumenthal

garrett-buffet.jpgWeihnachtszeit ist Rezeptezeit. Und da gilt es zu beweisen, dass die molekulare Küche zu mehr taugt als zu sternedekorierten Degustationsmenüs in 25 Gängen. Die Frage lautet jetzt: Was leistet die molekulare Küche bei feiertagspraktischen Problemen mit Gans, Ente und Kartoffeln. So stellten die Leser des Independent am vergangenen Freitag Heston Blumenthal zur Rede und fragten unter anderem danach,

  • ob Gänseschmalz tatsächlich das Nonplusultra für Bratkartoffeln sei
    (Antwort: Nicht unbedingt, denn zu knusprigeren Resultaten führt Olivenöl, in dem zuvor des Geschmacks wegen ein paar Kartoffelschalen bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart wurden)

  • welches Küchenspielzeug man sich dieses Jahr wünschen solle
    (Antwort: Trockeneis)

  • wie man den Truthahn perfekt goldbraun und saftig hinbekomme
    (Antwort: Sehr lange bei niedrigeren Temperaturen, etwa 60°C, garen und dann kurz bei 250°C bräunen, siehe dazu auch unsere Experimente mit der sous-vide-Garmethode)

  • welche Musik man zum Weihnachtsessen hören sollte
    (Antwort: frühen Äthiopischen Avantgardejazz oder Dr Rubberfunk)

  • wie man mit wenig Geld ein tolles Weihnachtsmenü anbieten kann
    (Antwort: Mehr Kartoffeln als üblich, vielleicht eine Schweineschulter anstelle des Truthahns)

  • wie man ohne Stress durch die Feiertage kommt
    (Antwort: Das Geschenkekaufen an die Frau delegieren)

  • welches Kochbuch man sich wünschen sollte
    (Antwort: Theodore Francis Garretts „Encyclopaedia of Practical Cookery, Band I und II„, in der unter anderem ein 170-Gänge-Menu von König George en detail beschrieben wird)

Alles weitere gibt es in dem Zeitungsartikel zu lesen. Und wem das noch nicht genug Blumenthal-Weihnachten ist, der kann auch noch die folgenden Artikel mitnehmen:

(Abbildung: Tischdekoration aus dem oben erwähnten Werk „The Encyclopaedia of Practical Cookery“, vielen Dank an Historic Food für das Bild)

Brodelwarnung

Kein Weihnachtsmarkt ohne Glühwein, keine Weihnachtszeit ohne Lebensmittelpanik. Dieses Mal kommt beides zusammen und munter wird der Glühwein dafür diskriminiert, krebserregende Stoffe zu beinhalten. Denn, so die Verbraucherschützer, wenn man das Getränk zu stark erhitzt, dann werden Zucker und Kohlehydrate zersetzt und bilden die Aldehyd- und Furan-Verbindung Hydroxymethylfurfural (HMF). Und diese Substanz ist nicht nur ein potentieller Bioenergieträger oder Polyestergrundstoff sowie ein mögliches Heilmittel für die Sichelzellenanämie, sondern vielleicht auch ein Karzinogen. HMF ist auch in Honig enthalten, weswegen auch davon abgeraten wird, Honig zu erhitzen. Und wer hat“s entdeckt? Der große Urvater der Molekularküche natürlich: Louis Maillard.