Ein klassiker der Molekularen Küche, frei nach Hervé This „Kulinarische Geheimnisse“. Der Witz ist die saure Marinade, genau wie beim Zarten Huhn von Papua. Durch die Säure wird das Eiweis denaturiert. Dadurch ist das Fleisch vorgegart ohne durch Hitze trocken oder zäh zu werden (s. Abb.)
Hühner- oder Putenbrust
Knoblauchzehen
ca. 20 kleine Zwiebeln oder Schalotten
2-3 Zitronen
Weißwein
Hühnerbrühe
Sahne
Zucker
Thymian
Lorbeer
Pfeffer
MeerrettichHühnerbrust in gleichmäßige ca. daumendicke Streifen schneiden. In einem Topf zusammen mit den Zwiebeln, Lorbeer, und Thymianzweig mit dem Saft der Zitronen und dem Wein bedecken.
Mindestens 2 Stunden marinieren.Nach Ende der Marinierzeit die Zwiebeln mit etwas Zucker und Salz in Butter anschwitzen. Mit Hühnerbrühe, etwas Wein und einigen Löffeln aus der Marinade bedecken und leise kochen lassen. Wenn die Zwiebeln fertig sind, aus der Brühe nehmen.
Die Hühnerstreifen in Butter heiß anbraten, dass sie schön braun werden. Aus der Pfanne nehmen. Mit der Brühe aufgießen und mit etwas Sahne die helle Sauce abschmecken.
Frisch geriebenen Meerrettich dazu. Z. B. mit Reis servieren.