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Zerdrückte Eier mit Paprika und Schinken

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Sucht man auf Deutsch nach „zerdrückten Eiern“, dann findet man alles mögliche, unter anderem Hinweise auf Fortpflanzungsprobleme bei Chamäleons, Tipps zur Vorbereitung einer anstehenden Schlägerei oder Rechtshilfe für den Einzelhandel („Einfach den Kassiererinnen schriftlich anweisen, daß zerdrückte Eier sofort aus dem Verkehr zu ziehen sind“).

Sucht man dagegen auf Spanisch nach „huevos estrellados“, dann sieht die Sache gleich ganz anders aus. Nicht nur eine Menge köstliche Rezepte bekommt man zu sehen, sondern sogar Tageszeitungsartikel, die sich allein der Frage widmen, wo man in Madrid die besten zerdrückten Eier serviert bekommt (in den Restaurants Los Huevos de Lucio, La Bardemcilla, Casa Remigio, La Percha, El Quinto Vino, El Rincontico de Juan, Taberna Maripepa und Vinotinto). Zu dem Begriff gibt es selbstverständlich auch einen Wikipediaeintrag, die Madrid Fusión hat sich mit dieser Eierfrage bereits beschäftigt und es gibt auch Meisterklasserezepte dieser Köstlichkeit, zum Beispiel von Lucio (Casa de Lucio, der Referenz auf dem Gebiet zerdrückte Eier):

[E]l secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos, diríamos que son una mezcla entre a la plancha y fritos. Para empezar, echo muy, muy poco aceite en la sartén -que no cubra los huevos- y espero a que se caliente bien. Añado un poco de sal a los huevos y los comienzo a freír por un lado y, luego, por el lado de la yema, pero sólo un poco, porque la yema no tiene que pasarse nunca. Para la presentación, pongo el huevo sobre las patatas previamente fritas y abro la yema, para que caiga sobre el todo el plato.

Schnell merkt man, dass der Begriff huevos estrellados nicht wortwörtlich zu nehmen ist, sondern das dies meistens nur eine ältere Bezeichnung für Spiegeleier (huevos fritos) darstellt.

Aber die Gelegenheit, aus dieser Doppeldeutigkeit etwas mehr zu machen, lässt sich ein Ferran Adrià natürlich nicht entgehen und kreirte ein Gericht namens „Huevos ‚estrellados‘ con pimientos y jamón“. Die Anführungszeichen um das estrellados haben in diesem Fall gerade nicht die Bedeutung, dass das Wort nur übertragen gebraucht wird, sondern genau das Gegenteil: Bestandteil dieser Speise sind tatsächlich 2 weichgekochte Eier, die mit der Gabel zerdrückt werden. Angerichtet wird in einem Glas auf einem Fundament kurz angebratener Paprika (besonders wohlschmeckend: eingelegte Pimientos del piquillo aus Lodosa) und Speckstreifen, garniert mit einer Scheibe Schinken. Aber Vorsicht: obwohl leicht flüssig, ist diese Köstlichkeit nicht als Fastenspeise geeignet.

Emincé vom Huhnnach Hervé This

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Ein klassiker der Molekularen Küche, frei nach Hervé This „Kulinarische Geheimnisse“. Der Witz ist die saure Marinade, genau wie beim Zarten Huhn von Papua. Durch die Säure wird das Eiweis denaturiert. Dadurch ist das Fleisch vorgegart ohne durch Hitze trocken oder zäh zu werden (s. Abb.)

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Hühner- oder Putenbrust
Knoblauchzehen
ca. 20 kleine Zwiebeln oder Schalotten
2-3 Zitronen
Weißwein
Hühnerbrühe
Sahne
Zucker
Thymian
Lorbeer
Pfeffer
Meerrettich

Hühnerbrust in gleichmäßige ca. daumendicke Streifen schneiden. In einem Topf zusammen mit den Zwiebeln, Lorbeer, und Thymianzweig mit dem Saft der Zitronen und dem Wein bedecken.
Mindestens 2 Stunden marinieren.

Nach Ende der Marinierzeit die Zwiebeln mit etwas Zucker und Salz in Butter anschwitzen. Mit Hühnerbrühe, etwas Wein und einigen Löffeln aus der Marinade bedecken und leise kochen lassen. Wenn die Zwiebeln fertig sind, aus der Brühe nehmen.

Die Hühnerstreifen in Butter heiß anbraten, dass sie schön braun werden. Aus der Pfanne nehmen. Mit der Brühe aufgießen und mit etwas Sahne die helle Sauce abschmecken.

Frisch geriebenen Meerrettich dazu. Z. B. mit Reis servieren.