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Doradas Gaudí

Nach den letzten doch etwas gruseligen Fischbeiträgen, hier ein kurzes Rezept, das weder etwas mit Fermentation noch mit unverdaulichen Wachsestern zu tun hat. Ein Rezept, das durch eine ornamentale Verwendung von Gemüse beeindruckt. Das ursprüngliche Rezept von Ferran Adrià nennt sich „Los Salmonetes Gaudí“ und findet sich sowohl in seinem Kochbuch „El Sabor del Mediterraneo“ (1993), wo es sogar auf das Cover ziert, als auch im Forum Gastronomic (pdf) sowie einem kuriosen, aber durchaus lesenswerten Onlinerezeptheft für Diabetiker, das von Novartis herausgegeben wurde.

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Ferran nimmt für sein Rezept die Meerbarbe (auch: Rote Meerbarbe), einen wahrlich klassischen Speisefisch, der bereits im antiken Rom auf den Tellern gelegen ist. Das passt dann auch hervorragend zu den kleinen Mosaikwürfeln auf den Fischfilets sowie zu den Anchovis in dem Zwiebelsalat (tut mir leid, nun ist doch wieder etwas fermentiertes ins Rezept gerutscht). Da ich keine frische Meerbarbe da hatte, habe ich mir zwei Goldbrassen (Sparus aurata) besorgt, ebenfalls ein antiker Speisefisch, der heute meist gezüchtet und nicht mehr gefangen wird und dessen bemerkenswertestes Merkmal wohl die Zweigeschlechtlichkeit ist. Deshalb im Folgenden keine „Salmonetes Gaudí“, sondern eher „Doradas Gaudí“. Allerdings ist der „Mosaikbelag“ etwas unordentlich geworden, so dass es nicht so ganz nach Gaudí aussieht. Wie auch immer, der Geschmack war trotzdem hervorragend und die Kombination mit dem pikanten Salat und der süßlich-herben Vinaigrette ein absoluter Volltreffer.

Zutaten

  • 2 Goldbrassen
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zucchini
  • 2 Schalotten
  • 1 Tomate
  • 3 EL gehackter Schnittlauch
  • Für den Salat: 4 Schalotten
  • 6 Sardellen
  • 2 TL geröstete Pinienkerne
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 6 EL Rote Paprika-Vinaigrette
  • Für die Vinaigrette: 350g rote Paprika
  • 150ml Olivenöl
  • 3 EL Jerez-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Paprika für die Vinaigrette mit Öl beträufeln, in Alufolie wickeln und für 1,5 Stunden bei 160°C im Ofen garen.
  2. Fische entschuppen, ausnehmen und filetieren.
  3. Zucchini, Paprika und Schalotten in kleine Würfel schneiden.
  4. Tomate schälen, Innenleben entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
  5. Nun das Gemüse mit dem Schnittlauch vermengen.
  6. Filets auf der Hautseite mit Öl benetzen und mit dem Gemüse belegen. Salzen und pfeffern. Adrià sagt tatsächlich „panieren“ statt belegen. Ich weiß nicht, wie das gehen soll, meine Fische waren zu glatt als dass da das Gemüsemosaik haften bleiben sollte. Wahrscheinlich waren auch die Würfelchen noch zu groß. Also eine echte Aufgabe für die Molekularküche: Was kann man verwenden, um das Gemüse an den Fisch zu kleben? Wer hat eine Idee?
  7. Schalottten in feine Scheiben und Sardellen in Julienne schneiden. Mit den Pinienkernen, Essig und Öl vermengen.
  8. Die Paprika aus dem Ofen holen, schälen, die Samen entfernen, pürieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen. McGee würde sie als „nicht-traditionelle Vinaigrette“ bezeichnen, da sie eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt und nicht wie üblich eine Wasser-in-Öl-Emulsion.
  9. Nun kommt das Unmögliche: In einer Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze mit einem EL Öl die Filets auf der Mosaikseite wenige Sekunden braten bis sie etwas Farbe bekommen. Wenden und auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen. An diesem Schritt bin ich dann wirklich gescheitert. Das Gemüse wollte sich nämlich nicht zusammen mit dem Fisch wenden lassen. Verständlich. Also habe ich die Würfel dann später wieder auf den Fisch gelegt. So ganz verstehe ich Adrià auch nicht: er paniert die Hautseite der Filets mit dem Gemüse, brät den Fisch dann auf dem Gemüse und wendet ihn dann, so dass er mit der nackten Seite nach unten zu liegen kommt. Umgekehrt ergibt es für mich mehr Sinn: die ungeschützte Filetseite wird durch das Gemüse vor der direkten Hitze bewahrt, während das Filet problemlos auf der Hautseite angebraten werden kann.

Und mal wieder hat Brillat-Savarin Recht, wenn er schreibt: „Fish are an endless source of meditation and astonishment“. Besonders in Kombination mit einer Paprikavinaigrette.

Mehr Doradenrezepte gibt’s auf Teutonika (thailändisch), in der Küchenschlacht (mit Couscous), auf Steamflash (mit Zitronenmelissenbutter) oder auf dem RezkonvSuite-Blog (en papillote).

Zerdrückte Eier mit Paprika und Schinken

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Sucht man auf Deutsch nach „zerdrückten Eiern“, dann findet man alles mögliche, unter anderem Hinweise auf Fortpflanzungsprobleme bei Chamäleons, Tipps zur Vorbereitung einer anstehenden Schlägerei oder Rechtshilfe für den Einzelhandel („Einfach den Kassiererinnen schriftlich anweisen, daß zerdrückte Eier sofort aus dem Verkehr zu ziehen sind“).

Sucht man dagegen auf Spanisch nach „huevos estrellados“, dann sieht die Sache gleich ganz anders aus. Nicht nur eine Menge köstliche Rezepte bekommt man zu sehen, sondern sogar Tageszeitungsartikel, die sich allein der Frage widmen, wo man in Madrid die besten zerdrückten Eier serviert bekommt (in den Restaurants Los Huevos de Lucio, La Bardemcilla, Casa Remigio, La Percha, El Quinto Vino, El Rincontico de Juan, Taberna Maripepa und Vinotinto). Zu dem Begriff gibt es selbstverständlich auch einen Wikipediaeintrag, die Madrid Fusión hat sich mit dieser Eierfrage bereits beschäftigt und es gibt auch Meisterklasserezepte dieser Köstlichkeit, zum Beispiel von Lucio (Casa de Lucio, der Referenz auf dem Gebiet zerdrückte Eier):

[E]l secreto de mis huevos es que no son fritos ni cocidos, diríamos que son una mezcla entre a la plancha y fritos. Para empezar, echo muy, muy poco aceite en la sartén -que no cubra los huevos- y espero a que se caliente bien. Añado un poco de sal a los huevos y los comienzo a freír por un lado y, luego, por el lado de la yema, pero sólo un poco, porque la yema no tiene que pasarse nunca. Para la presentación, pongo el huevo sobre las patatas previamente fritas y abro la yema, para que caiga sobre el todo el plato.

Schnell merkt man, dass der Begriff huevos estrellados nicht wortwörtlich zu nehmen ist, sondern das dies meistens nur eine ältere Bezeichnung für Spiegeleier (huevos fritos) darstellt.

Aber die Gelegenheit, aus dieser Doppeldeutigkeit etwas mehr zu machen, lässt sich ein Ferran Adrià natürlich nicht entgehen und kreirte ein Gericht namens „Huevos ‚estrellados‘ con pimientos y jamón“. Die Anführungszeichen um das estrellados haben in diesem Fall gerade nicht die Bedeutung, dass das Wort nur übertragen gebraucht wird, sondern genau das Gegenteil: Bestandteil dieser Speise sind tatsächlich 2 weichgekochte Eier, die mit der Gabel zerdrückt werden. Angerichtet wird in einem Glas auf einem Fundament kurz angebratener Paprika (besonders wohlschmeckend: eingelegte Pimientos del piquillo aus Lodosa) und Speckstreifen, garniert mit einer Scheibe Schinken. Aber Vorsicht: obwohl leicht flüssig, ist diese Köstlichkeit nicht als Fastenspeise geeignet.

Umami-Bikinipizza nach Ferran Adrià

Was soll das jetzt sein? Essbare Strandbekleidung mit Gewürznote? Nicht ganz. Bikini ist ein typischer katalanischer Snack, ein gegrillter Sandwich mit Käse und Schinken. Hier die schinkenlose Version aus Ferran Adriàs schneller Küche:

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Zutaten (für 4 Brote)

  • 8 Scheiben Weißbrot auf Sauerteigbasis
  • 250 g Büffelmozzarella, in feine Scheiben geschnitten
  • Getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 4 kleine Champignons in feinen Scheiben
  • 4 große Basilikumblätter
  • 2 Esslöffel extra-vergines Olivenöl

Zubereitung

  1. 4 Brotscheiben belegen mit: Mozzarella, Tomaten und Champignons. Dann jeweils einen Teelöffel von dem Olivenöl, in dem die Tomaten eingelegt waren, darauf träufeln. Basilikumblatt auflegen und dann mit der anderen Brotscheibe schließen.
  2. Eine große Pfanne mittelheiß erhitzen und die vier Brote hineinlegen. Einen schweren Topf auf die Sandwiches stellen, dass sie zusammengepresst werden. Toasten bis goldbraun. Währenddessen einmal wenden.

Mit den Tomaten und den Champignons haben wir zwei ganz klassische Umamiträger und dazu jede Menge Öl um den Geschmack an unsere Rezeptoren zu transportieren. Außerdem ein wunderbar knuspriges Medium, in das man sich selbst, wie hier näher ausgeführt, lustvoll einschreiben kann.