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La cuisine française : patrimoine mondial de l'Unesco

„nous avons la meilleure gastronomie du monde. C’est un élément essentiel de notre patrimoine […] Nous voulons que cela soit reconnu au patrimoine mondial“

Mit diesen Worten hat Frankreichs Präsident Nicolas Sarkozy am 22.2. die Aufnahme der französischen Küche in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes beantragt.

Häme und Kritik der deutschen Presse ließen nicht lange auf sich warten – die Klischees von den froschschenkelverzehrenden Welschen sind eben doch allzu leicht eingängig. Und andererseits wäre dies auch nicht die erste Nebelkerze, mit welcher der französische Staatschef von anderen (wichtigeren?) Themen abzulenken versucht hätte.

Aber unabhängig davon, wie wir diesen Schritt in die aktuelle Tagespolitik einordnen, lohnt es sich, einen Schritt zurück zu treten und die Fragen einmal nüchtern zu stellen:

Warum sollte die Küche einer Kultur nicht zu deren Erbe gehören?

Zunächst ist die Kultürlichkeit von Kochen und Ernährung desöfteren auch schon Thema auch für uns gewesen. Insbesondere die Funktion von Speise als Kommunikation ist für uns eine der zentralen Fragen, mit denen wir uns hier auch in Zukunft auseinandersetzen werden.

Als zweites gibt es – ganz Pragmatisch – den Kriterienkatalog der UNESCO (Richtlinien für die Durchführung des Übereinkommens zum Schutz des Kultur- und Naturerbes der Welt, Abschnitt II.D., Nr, 77 f.). Schutzwürdig sind danach unter anderem Güter, die

„ein einzigartiges oder zumindest außergewöhnliches Zeugnis von einer kulturellen Tradition oder einer bestehenden oder untergegangenen Kultur dar[stellen].“

Hier steht insbesondere auch der Schutz des immateriellen Kulturerbe im Focus:

„Zum immateriellen Erbe zählt die UNESCO „Praktiken, Darbietungen, Ausdrucksformen, Kenntnisse und Fähigkeiten – sowie die damit verbundenen Instrumente, Objekte, Artefakte und Kulturräume -, die Gemeinschaften, Gruppen und gegebenenfalls Individuen als Bestandteil ihres Kulturerbes ansehen.“

Als drittes – und hier wird es meines Erachtens richtig interessant – geht es in dieser Forderung um nichts weniger, als um die Gewinnung eines historischen Verständnisses von Esskultur. Auch bei uns war dieser Punkt schon einmal Anlass für eine kurze Debatte über Tradition und Bilderstürmerei, als es um Heston Blumenthals sogenannte Bolognese ging. Die Darstellung der Kultur es Kochens in Schulen, Epochen, Stile setzt aber voraus, dass die Traditionen der Regeln, die über einen gewissen Zeitraum gültig waren, erhalten, akademisiert, musealisiert werden.

Und dabei wäre es insbesondere von größter Wichtigkeit, sich auch Kenntnisse der Alltagskultur zu erhalten! Die Küche für jeden Tag – heute stark geprägt von Convenience, von kultureller Fusion, in Deutschland z. B. stark von mediteranen oder asiatischen Moden – sie wird bis dato so gut wie nicht als Teil der Kultur wahrgenommen. Dabei – davon bin ich überzeugt, ist die Art des Essens und Kochens unverzichtbar, wenn man versuchen möchte, die Menschen einer vergangenen Epoche zu verstehen.

Und das gleiche gilt selbstverständlich auch für die hohe Küche. Es sind eben nicht einfach nur Moden, was als gestern gutes oder gar als exzellentes Essen galt und heute vielleicht antiquiert wirkt. Es ist unmittelbarer Ausdruck der Zeit.

Darum: mehr davon! Mehr solche Vorstöße, damit wir endlich anfangen, die Küche und das Essen auch als historischen Teil unserer Kultur zu würdigen!

"Cooking is about giving people pleasure"

 

Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht:

I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was thin, unloving, she couldn’t give other people pleasure and she was an awful cook. Eating is also about relationships.

Die Bedeutung des Essens als Teil der Kommunikation. Das ist gerade aus dem Mund eines radikalen Analytikers besonders schön, insbesondere, weil es uns die wahren Motive von This näherbringt. Bei aller Dekonstruktion des Kochens geht es – wie er öfter betont hat – nur um ein Ziel: das Kochen besser zu machen; und das offenbar, weil es unser Beziehungsleben besser macht.

Die Position der französischen Küche fasst This sehr knapp zusammen:

When I ask if France can still claim to be the world’s culinary centre, he simply shrugs. So, I persist, you don’t agree? “It’s not that I don’t agree,” he replies, “it’s just not true.”

Das gilt vermutlich nicht für seinen Freund Pierre Gagnaire.

Esskultur für Außerirdische – zur Bedeutung des menschlichen Anbisses

1977 startete die interstellare Raumsonde Voyager 1 ins All. Mit an Bord: die berühmte goldene Schallplatte „Sounds of Earth“, die nicht nur eine gedruckte Grußbotschaft von UN-General Kurt Waldheim an unsere außerirdischen Mitbewohner übermittelt, sondern auch versucht, in 55 Sprachen „Herzliche Grüße an alle“ abspielt, 90 Minuten irdischen Musikgenuss sowie 115 analog gespeicherte Bilder über uns Menschen. Immerhin eines dieser Bilder widmet sich dem Essen und entfaltet in triadisches Grundmuster der menschlichen Nahrungsaufnahme: Lecken, Beißen und Gießen:

voyager.png

Ich lasse die lustvoll leckende Doppeleiskugelesserin sowie den gierig gießenden Wassertrinker einmal außer Acht und konzentriere mich auf die sich etwas unterhalb des Bildzentrums befindende Figur des Essers: Ganz abgesehen von der an Gert Fröbe erinnernden Physiognomik, die vermutlich in ihrer Massigkeit (diese Backen!) auf einen Genussmenschen und vielleicht auch die anabole Funktion der Nahrungsaufnahme verweisen soll, und ebenso abgesehen von dem nach unten gesenkten Blick des Essers ist doch bemerkenswert, welches Bild des menschlichen Essers hier übermittelt wird: Das Weißbrot ebenso großzügig getoastet wie geizig (mit Wurst? Käse?) belegt. Der Anbiss erfolgt von den breiteren Seiten des Brotquadrats und zwar erst von der einen, dann von der anderen.

Das ist natürlich im Kontext der doch sehr durchdachten Konstruktion der golden record kein Zufall im Sinne von: „Es tut mir leid, die Aufnahme war nichts, beiß doch noch einmal von der anderen Seite ab“. Sondern die dem Betrachter zugewandte Seite (zumindest, wenn man eine analoge räumliche Wahrnehmung von Außerirdischen voraussetzen kann, siehe dazu auch Claus Pias lesenswerte Überlegung) soll die Bissspuren des Menschen demonstrieren. Es geht hier also nicht wie man eigentlich meinen würde darum, dass die Speisen dem menschlichen Körper zugeführt werden und auf diese Weise ihre Geschmacks- und Nährstoffe abgeben, sondern um das genaue Gegenteil: um den Abdruck des Menschen in der Speise.

Dieser Aspekt des Essens spielt allerdings in der Kulinarik meines Wissens bislang noch keine Rolle. Genießen und Schmecken wird immer vom Ausgangspunkt des Subjekts gesehen und auf die Sinneswahrnehmungen bezogen, die im Menschen ausgelöst werden. Die Wahrnehmung der eigenen Einschreibung in die Materie – und immerhin haben wir es hier vermutlich mit einem Grundbedürfnis des Menschen zu tun, das am Wurzel des künstlerischen Ausdrucks steht – wird aus der Genußerfahrung ausgeblendet. Besonders deutlich wird das bei den molekulargastronomischen Degustationsmenüs, die mit einer Bewegung im Mund des Gourmets verschwinden und nur einen leeren Löffel hinterlassen.

Zu überlegen wäre jedoch, ob die neue Wertschätzung der Textur nicht auch zur Folge haben könnte, den Einschreibungscharakter des menschlichen Essens zu perfektionieren, also Speisen zu kreieren, die nach dem ersten Bissen eben nicht nur eine Defizitwahrnehmung verursachen – die vom Chef intendierte Gestalt ist nicht mehr intakt -, sondern zur essthetischen Erfahrung eigener Art wird. Ein Beispiel aus der Natur fällt mir hier auf Anhieb ein: der Anbiss einer frischen, saftigen Feige, die erst dadurch ihr kernig-süßes Innenleben offenbart und gleichzeitig durch ihre Plastizität wortwörtlich vom Esser in eine neue Gestalt gepresst wird.