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Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

Teil I) Das Entenconfit

Zutaten (2 Personen)

  • 20g Sternanis
  • 12g Ingwer, gemahlen
  • 6g Szechuanpfeffer
  • 6g Zimt
  • 3g Kardamom
  • 75g grobes Meersalz
  • Zeste von 1/2 Manderine
  • 2 frische Entenkeulen
  • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

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Zubereitung

  1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
  2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
  4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
  5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

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Die Pilze und die Glace

Zutaten

  • 250g Brühe
  • 35g weißen Portwein
  • 25g Shao Xing oder Sherry fino
  • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
  • 1g zerstoßener Sternanis
  • Sherry-Essig zum Abschmecken

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Zubereitung

  1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
  2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
  3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

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Teil III) Der Wok

Zutaten

  • Traubenkernöl
  • Sesamöl
  • Soyasauce
  • 2 Blätter Eisbergsalat
  • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
  • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
  • 25g Frühlingszwiebeln, dito
  • 12g gehackte Schalotten
  • 3g gehackter Knoblauch
  • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
  • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 fein geschnittene Chilischote

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Zubereitung

  1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
  2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
  3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
  4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

"A lot going on here": wd~50

Mike Czyzewski war zu Gast in Wylie Dufresnes Restaurant wd~50 und hat nicht nur eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge inklusive Weinangaben, sondern auch zahlreiche interessante Bilder mitgebracht, darunter auch die berühmte geknotete foie gras (die hier gezeigten Bilder sind von Joe Shlabotnik, da Mikes Bilder leider ein wenig dunkel sind):

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Mir gefällt die äußerst schlichte Präsentation der Speisen auf weißem Tellergrund. Schnell drängt sich hier die Assoziation einer leeren Leinwand auf. Zum Teil schlängeln sich die Speisen bis zum Rand des Tellers wie die weiße Schokolade – überhaupt schlängelt sich hier sehr viel. Die Saucen sind häufig mit einem sehr breiten, kräftigen Strich auf den Teller gemalt wie zum Beispiel das Orangenpüree, das den Tintenfisch begleitet. Aber immer sieht es wie zufällig aus; man könnte hier fast eine Art „Geworfenheit“ des Essens bzw. der Kochkunst herauslesen. Irgendwo zwischen Zen und Tàpies könnte man die faszinierende Bildersprache Dufresnes einordnen.

Auch ein klassisches Umamigericht ist dabei:
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Wylies Interpretation von Pizza: Peperonipüree, getrocknete Shitake-Pilze sowie Kugeln aus Zwiebelpulver, Tomatenpulver, Parmesan und Knoblauchöl. Wow. Interessant ist auch der Vergleich der in diesem Beitrag abgebildeten Speisen, die letzten Juli aufgenommen wurden, mit den Bildern in Mikes Beitrag. Die Pizzakugeln z.B. sind nahtlos aneinander gerückt, während der Gänseleberknoten dünner und mit weniger Grün serviert wird, wodurch er weniger wie ein Drache und mehr wie eine Schlange aussieht.

Zu Gast bei Denis Feix

Wir hatten bereits an dieser Stelle über Denis Feix, den Aufsteiger des Jahres geschrieben. Nun haben sich die Blogkollegen von dinnerscout aufgemacht und sein Restaurant Il Gardino im Bad Griesbacher Columbia Hotel getestet und einige (leider etwas blaustichige) Fotos von den Speisen – von der Auster in Espuma und der Blutwurst im Krustenmantel bis zur Gänsestopfleber – gepostet.

Bloggende Köche

Melissa (Counter Intelligence) präsentiert eine kleine Liste von bloggenden Köchen. Besonders interessant für alle Freunde alginhaltiger Tapas ist natürlich das Blog „ping island strike“ von Sean Brock (McCrady’s, Charleston USA), in dem er in loser Folge spektakuläre Fotos seiner molekularen Kochkunst zeigt.

Gastroblogevent: TGRWT #8 (Weiße Schokolade und Kaviar)

tgrwt-8.jpgDie nächste Runde von TGRWT hat begonnen. TGRWT? So eine Art „Deutschland sucht den Superstar“ für molekulare Köche? Eher nicht. Das Kürzel steht für „They Go Really Well Together“ (Deutsch: Sie passen richtig gut zusammen). Im April kam Martin (khymos.org) auf die Idee, einen neuen Foodblogging-Event ins Leben zu rufen, der darauf basiert, zwei (oder mehr) Zutaten auszurufen, die denselben flüchtigen Aromastoff besitzen (hier ist eine Liste), und diese in einem eigenen oder nachgekochten Rezept zu kombinieren.

In der achten Runde geht es nun um die Kombination von Weißer Schokolade und Kaviar, deren Geschmack jeweils von Valeraldehyd und Butyraldehyd beeinflusst wird (und möglicherweise auch Trimethylamin). Wer Lust hat, bei der Aktion mitzumachen – hier sind die Teilnahmeregeln (in meiner Übersetzung):

  1. Bereite ein Gericht zu, das weiße Schokolade und Kaviar enthält. Du kannst entweder ein vorhandenes Rezept verwenden (sofern es eines gibt) oder ein eigenes entwickeln.
  2. Fotografiere das Gericht und schreibe einen Eintrag in deinem Blog bis zum 1. Januar 2008 mit dem Titel „TGRWT #8“. Da sich die Leser besonders dafür interessieren, wie die Verbindung der Geschmäcker funktioniert, versuche auch Geschmack und Aroma zu beschreiben sowie ob es geschmeckt hat oder nicht. Einsendeschluss ist der 1. Januar 2008.
  3. Eine Zusammenfassung wird in diesem Blog gepostet (mit Fotos). Bitte schicke einen Link an Chadzilla mit folgenden Angaben: Name, URL des Blogs, URL des TGRWT #8-Eintrags und ein Foto des Gerichts. Wenn du kein Blog hast, teile Chadzilla in der Email deinen Namen, Wohnort, das Rezept und eine kurze Bewertung des Essens. Auch Nicht-Blogger können an dem Event teilnehmen.

Zur Anregung sind hier schon einmal zwei Rezepte von Heston Blumenthal (Caviar and white chocolate discs) und Marc Veyrat (Bonbon aus Kaviar, weißer Schokolade und Huflattich). Auch Homaro Cantu („Moto„) hat die Kombination im Programm. Viel Spaß beim Nachkochen!

"Deconstructing Alinea"

Wer einmal den Produktionsprozess eines Gangs aus einem molekularen Menü im Restaurant Alinea sehen möchte, sollte sich diese wundervollen Fotografien ansehen. Vielleicht wird dabei die verborgene Komplexität sichtbar, die hinter so einem Essen stecken kann:

A dish on one of Alinea’s two tasting menus is described as „Short rib, beets, cranberry, Campari.“ If only it were that simple. Chef Grant Achatz says the actual ingredients are „short rib, beet-Campari juice, roasted baby golden beet, beet-green marmalade, braised beet greens, beet pâte de fruit, beet chips, three different types of fennel garnish, cranberry sauce, caramelized fennel purée – man, I guess that is a lot.“

(via)