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Bücherherbst – Neues von Achatz, Blumenthal, Adrià, Keller und Robuchon

Die Blätter verfärben sich, die letzten Wagyu-Burger wurden auf dem Grill gebräunt und die Lagotti Romagnoli machen sich wieder in der Dämmerung auf die Trüffelsuche. Es wird Herbst.
Das bedeutet aber auch: viele Spitzenköche kommen mit ihren neuen Büchern auf den Markt. Dieses Jahr freut sich die Molekularküche insbesondere auf die folgenden Neuerscheinungen der internationalen Gastrosophie:

  • Alinea CookbookAlinea von Grant Achatz. Sehr viel mehr muss man dazu eigentlich gar nicht sagen. 100 Gerichte, 600 Rezepte, 600 Fotos, Texte von Jeffrey Steingarten (Vogue), Mark McClusky (Wired) sowie der Zugang zur Onlinewelt des Alinea. Darüber haben wir auch schon berichtet. Erscheint am 15. Oktober bei Ten Speed Press. 38,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • Keller Under PressureUnder Pressure: Cooking Sous Vide von Thomas Keller. In diesem Buch geht es auf hohem Niveau um das Thema Niedertemperaturgaren. French Laundry-Chef Keller verrät hier, wie man mit dieser Methode die zartesten Steaks und den perfekt gegarten Fisch zubereiten kann. Das Vorwort zu diesem Band hat der experimetelle Kochforscher Harold McGee geschrieben. Erscheint am 31. Oktober bei Workman Publishing. 68,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • A Day at elBulliThe Complete RobuchonA Day at elBulli von Ferran Adrià. Auch der Großmeister der molekularen Küche lässt wieder von sich hören. Diesmal kein wissenschaftliches Werk, sondern ein Einblick in den kreativen Prozess, der hinter Gerichten wie einer gedämpften Brioche mit Mozzarella mit Rosenduft steckt. Da elBulli nahezu konkurrenzlos ist, was die Art Designer betrifft, gibt es auf den 600 Seiten mehr als 800 spektakuläre Aufnahmen. Aber natürlich auch einige Rezepte und Diagramme, die zum Markenzeichen der Adriàschen Labors geworden sind. Schön auch, wie unbescheiden auf dem Cover von dem „besten Koch der Welt“ und dem „besten Restaurant der Welt“ die Rede ist. Das gefällt uns, dann macht es auch nichts, dass die Rezepte den Verlagsangaben nach auch für den ambitionierten Hobbykoch nicht zum Nachkochen geeignet sind. Erscheint am 31. Oktober bei Phaidon. 46,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Fat Duck CookbookPoint Ma GastronomieThe Complete Robuchon von Joël Robuchon. Eine neue Bibel, ein Klassiker, ein Geschenk. In Frankreich überschlagen sich die Kritiker in ihrem Lob für dieses Kochbuch, das sich der Popularisierung der modernen französischen Küche widmet. Von Pot-au-Feu über Sole Meunière zur Kirsch-Creme-Torte. Erscheint am 4. November bei Alfred Knopf. 27,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Big Fat Duck Cookbook von Heston Blumenthal. Wahrscheinlich das Highlight des kulinarischen Bücherherbstes. Endlich packt Heston aus und gibt uns einen Überblick über die Küche eines der besten Restaurants der Welt (Siebeck ist da anderer Meinung: „Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst“, aber was soll’s). Dank Pfundkurs und opulenter Ausstattung („The books are hand-gilded, the slipcase is full cloth, the paper stock is extraordinarily heavy and all the photographs are varnished“) auch im Preis ziemlich groß und fett. Erscheint am 20. Oktober bei Bloomsbury. 133,46 EUR. Hier vorbestellen.
  • Ma Gastronomie von Fernand Point. Dieser Klassiker der französischen haute cuisine war lange Zeit vergriffen oder nur für astronomische Preise antiquarisch zu haben. Jetzt endlich kommt die schon etwas länger angekündigte Neuauflage mit 200 Rezepten des Lehrers von Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean and Pierre Troisgros heraus. Erscheint am 23. Oktober bei Overlook. 31,99 EUR. Hier vorbestellen.

Demnächst folgen dann noch ausführlichere Rezensionen der Bücher – sobald die Molekularküche die Rezensionsexemplare erhalten hat.

Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

"Deconstructing Alinea"

Wer einmal den Produktionsprozess eines Gangs aus einem molekularen Menü im Restaurant Alinea sehen möchte, sollte sich diese wundervollen Fotografien ansehen. Vielleicht wird dabei die verborgene Komplexität sichtbar, die hinter so einem Essen stecken kann:

A dish on one of Alinea’s two tasting menus is described as „Short rib, beets, cranberry, Campari.“ If only it were that simple. Chef Grant Achatz says the actual ingredients are „short rib, beet-Campari juice, roasted baby golden beet, beet-green marmalade, braised beet greens, beet pâte de fruit, beet chips, three different types of fennel garnish, cranberry sauce, caramelized fennel purée – man, I guess that is a lot.“

(via)