Das Schöne an den unglaublich komplexen Rezepten in Heston Blumenthals „Further Adventures in Search of Perfection“ ist, dass man sie gar nicht unbedingt vollständig kochen muss, sondern sich auch einzelne Anregungen daraus holen kann. In diesem Fall habe ich mich einmal mehr unserem umamischen Dauerbrenner gewidmet: dem Hamburger. Hier zwei kleine Upgrades, die sich wunderbar bewährt haben:
1) Tomatenkonzentrat statt Ketchup
Zur Unterstützung der Fleischnote ist ein guter Spritzer Ketchup unentbehrlich. Doch es muss nicht immer das Fertigketchup mit viel Zucker und Essig sein. Sehr viel harmonischer passt ein selbst gekochtes Tomatenkonzentrat. Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten aufschneiden und das glitschige Innere mit den Kernen durch ein grobes Sieb ausdrücken. Die erhaltene Flüssigkeit so lange köcheln bis eine ketchupartige Konsistenz erreicht ist. Eine Prise Salz dazu – fertig.
2) Buns und Burger mit brauner Butter einpinseln
Für 6 Hamburger ca. 80g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sich die Caseinbestandteile der Butter sich am Boden absetzen und bräunen. Durch ein Sieb abgießen. Mit dieser Butter die Hamburgerbuns an den Schnittseiten einpinseln bevor sie im Ofen gegrillt werden. Außerdem: die Burger nicht ganz durch braten (52° C Kerntemperatur) und kurz vor dem Servieren noch einmal mit der braunen Butter einpinseln und ganz kurz in der Pfanne anbraten (15 Sekunden je Seite).