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Adrià und die Documenta

In einem Interview mit der argentinischen Zeitung La Nación äußert sich Ferran Adrià auch über die Kritik an seiner Teilnahme an der 12. Documenta in Kassel. Immer wieder war zu hören, dass Buergel und Noack mit der Einladung des katalanischen Dreisternekochs einen Medieneffekt erzielen wollten. Adrià bemerkt dazu trocken, dass er nicht Robert De Niro sei.

Andere kritisierten, dass durch die Documentateilnahme eines Kochs der Diskurs der modernen Kunst trivialisiert würde und zumindest auf den ersten Blick könnte man diesem Argument zustimmen, da die Gastronomie in ihrem Streben nach Genuss, Glück und Schönheit einem reaktionären Kunstbegriff entspräche. Während es in der Theorie der bildenden Kunst und der Literatur schon längst eine Auseinandersetzung mit Ästhetiken des Widerstands, des Grauens, des Scheußlichen gegeben hat, fehlen in der Gastronomietheorie entsprechende Momente.

Doch gerade die nueva nouvelle cuisine lassen sich Ansatzpunkte erkennen, die in diese Richtung weisen und auf unerwartete Geschmackserlebnisse abzielen – etwa indem einem Eis Salz statt Zucker beigefügt wird. Das ist schon ein – wenn auch auf anthropologischer und weniger historisch-kultureller Ebene anzusiedelnder – Versuch, auf Grundregeln des Geschmacks zu stoßen und diese durch ihre gezielte Verletzung sichtbar, erfahrbar, ja schmeckbar zu machen. Adriàs Entgegenung auf den Trivialisierungsvorwurf, die Gastronomie könne ihr Moment der Kreativität zum Kunstdiskurs beitragen, erscheint hier etwas zu bescheiden.

Wieder andere empfanden es als Enttäuschung oder Etikettenschwindel, dass Adrià bzw. sein El-Bulli-Team gar nicht persönlich auf der Documenta anwesend waren und man dort gar keine Avantgardeküche genießen konnte. Hierzu Adrià:

Wir kamen zu dem Schluss, dass die Küche nicht dekontextualisiert werden kann; wie ein Ballet oder eine Oper auch nicht außerhalb des Theaters stattfinden kann … Hätten wir dort gekocht, wäre das Catering gewesen und hätte die Erfahrung, wegen der wir eigentlich eingeladen wurden, verzerrt; außerhalb der ursprünglichen Umgebung würde das keinen Sinn ergeben.

Ohne Berlin fahren wir nach Holland

71456879_0c16840a83.jpgKlingt schon ziemlich hart, was der Enterpreneur den niederländischen Gastronomen so alles vorwirft:

Almost all Dutch meals consisted of soggy fish, overcooked meat, boiled potatoes and bland cheese, often washed down with a glass of milk, or at best, cheap wine. A dour Protestant tradition seemed responsible.

Doch die molekulare Gastronomie konnte auch in diesem Land Fuß fassen: vor zwei Jahren konnte sich Sergio Herman, der sich nicht nur durch Heston Blumenthals kreativen Umgang mit klassischen Gerichten inspiriert fühlt, sondern auch unter Ferran Adrià gekocht hat, in die Riege der Dreisterneköche einreihen. In seinem Restaurant „Oud Sluis“ in dem niederländischen Nest Sluis werden molekulargastronomische Tapas gekocht, die so gar nicht zu dem oben erwähnten kulinarischen Quadrat aus glitschigem Fisch, zähem Fleisch, Salzkartoffeln und fadem Käse passen wollen:

Meals are a symphony of surprising tastes and mouthwatering sensations, plate after plate served tapas-style. There’s a sorbet of wasabi, sake, lemon and lemon zest. There’s crevette gris mixed with potato mouseline, tomato and lobster wrapped in mango; a muscadet granita served with a goose liver mousse; and a soy soup with rice noodles, fish and vegetables. Then blue-fin tuna served with Japanese lemon on a soy and tofu base.

Auch in diesem Restaurant findet man die typische Verbindung von lokalen Produkten wie die Zeeland-Auster („We use the best homegrown produce“) und der abwechslungsvollen, durchaus auch unterhaltungsorientierten, Darbietung dieses Ausgangsmaterials („Our chefs … skillfully play with various textures, different temperatures and surprising presentations“).

41hq5g2v1kl_aa240_.jpgUns gefällt an dem Artikel insbesondere der Versuch des Autors William Echikson, die Verbreitung der neuen Küche in Verbindung zu setzen mit der bisherigen länderspezifischen Gastronomie: Länder mit eher bescheidener gastronomischer Vergangenheit – bzw. Länder, die die nouvelle cuisine nur als Import erlebten – sind demnach ein fruchtbares Saatbeet für molekulargastronomische Entwicklungen. Heston Blumenthal in Großbritannien, Ferran Adrià in Spanien und Wylie Dufresne in den USA sind hier als Beispiele zu nennen. Aber diese Lust am Nachzeichnen historischer Entwicklungsbahnen hat Echikson bereits in seinem Rotweinbuch „Noble Rotbewiesen. Vielleicht bekommen wir doch noch bald eine brauchbare Geschichte der Nouvelle Cuisine?

(Abbildung: „Dessert: Chocolate & black olive cake, Granny Smith granite“ von ulterior epicure)

Molekulare Gastronomie auf hoher See

serena.pngWährend sich die deutschen Printmedien immer wieder in ihrer „kulturkritischen“ molekular-aversiven Haltung gefallen, scheint in Kanada zur Zeit genau das Gegenteil zu passieren. Alle paar Tage liest man in den Zeitungen voller Hingabe geschriebene Liebeserklärungen an Stickstoff, Gel und Schaum. Gerade eben war wieder einmal der Toronto Star dran, in dem Heather Greenwood Davis die molekulare Küche an Bord des Luxuskreuzschiffs „Costa Serena“ (mit 3780 Passagieren in Europa Spitze) beschreibt:

And as the doors swing open and sous-chef Fiori makes his way to the table with his tell-tale jug in hand, it’s all I can do to restrain myself from jumping up and down in my seat, clapping my hands and saying in a voice like my 2-year-old: „Do it again! Do it again!“

Das Menü wurde entworfen von dem italienischen Sternekoch Ettore Bocchia („Mistral“ im Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio). Wahrscheinlich ist es aber ein Bärendienst an der molekularen Gastronomie, sie als „scary name for a simple idea – taking food down to its scientific core and then messing around with it a little“ zu banalisieren, wie Davis es in ihrem Artikel tut.

(Bild: „Costa Serena“ von turismosavona)

Aufsteiger des Jahres: Denis Feix

Der neue Gusto-Führer Bayern, der neute erscheint, kürt Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Columbia-Hotel, Bad Griesbach zum Aufsteiger des Jahres. Feix erkochte sich schon einen Michelin-Stern und stolze 16 GautMileau-Mützen. Die Begründung der Gustos für die Ehrung:

„Mit sehr viel Ideenreichtum und handwerklicher Präzision bereichert Denis Feix seit zwei Jahren die bayrische Gourmetlandschaft. Sein spannendes Repertoire erschöpft sich nicht in Althergebrachtem, sondern bietet moderne, sehr elegant und aufwendig zubereitete Kreationen mit gelungenen kreativen Akzenten. Maßvoll und wohlüberlegt setzt er hie und da auch molekulare Effekte ein … (aus der Pressemitteilung)

Das unser Molekularkuechen-Blog besonders bemerkenswerte ist tatsächlich die Kombination von „klassischer“ Haute Cuisine mit molekularen Einflüssen, wie auf der Karte erkennbar.
Den ganzen Unken sei es hier wiedermal gesagt: der Fortschritt in der Küche ist bei Weitem kein solcher Selbstzweck, als den ihr ihn verschmäht, und nur weil sich jemand Gedanken macht, statt alles aus dem Bauch heraus zu kochen, heißt das noch lange nicht, das die Küche ihre Seele verliehrt …

In der Tradition der neuen "cuisine molecular"

Ist das nicht ein schönes Oxymoron: schon hat die Molekularküche eine Tradition! Das Wiesbadener Tagblatt berichtet uns vom Restaurant von Doris und Bernd Wagner im Opelbad in Wiesbaden.

in der Tradition der neuen „cuisine molecular“: „Essen ist ein Event geworden, die Leute wollen nicht mehr so viel essen, aber von vielem probieren – darauf richten wir uns ein. Auf kleinen Tellerchen kann mal also kleine Portionen unterschiedlichster Speisen kosten.“

Das wars also: kleine Tellerchen – Molekül bedeutet ja auch „kleine Masse“ … definitiv eine sehr weite Auslegung. Die Speisekarte des betreffenden Restaurants hat dann doch mehr die alte Tradition zu bieten (Kalbsragout „Prinzess“, Kräutersüppchen etc.).

"Die Revolutionen des Ferran Adrià" von Manfred Weber-Lamberdiére

„Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte“ lautet der Untertitel dieser gerade erschienenen engagierten Biografie des definitiv meist-gehypten Kochs unserer Zeit.

Was das Buch aber lesenswert macht, ist tatsächlich weniger Adriàs Leben, das – für ihn sicherlich zum Glück – bis auf einige Anekdoten recht beschaulich und sehr geradlinig verlaufen zu sein scheint. Nein, „Die Revolutionen des Ferran Adrià“ (Bloomsbury Berlin) bieten eine wirklich unterhaltsame und kenntnisreiche Fahrt durch die Entwicklung der internationalen Haute-Cuisine des 20. Jahrhunderts. Es wird uns klar gemacht, wie sich aus dem Erbe der „großen internationalen Küche“ Auguste Escoffiers und deren Antithese, der Erfindung der „Nouvelle Cuisine“ durch Ferdinand Point und seine Mitstreiter schön dialektisch der nächste Schritt entwickelt, die „Nueva Nouvelle Cuisine“, wie Adrià seine Kochkunst bezeichnet wissen will; den Begriff „Molekular-Küche“ findet er bekanntermaßen zu technisch.

Sehr anschaulich wird neben diesem Gang durch die Gastro-Geschichte auch die psychologiesche Motivation der Köche entwickelt. Auf den Punkt gebracht: es geht um Glück, und der „Biochemie des Glücks“ wird denn auch ein eigenes Kapitel gewidmet.

Äußerlich ist es ein hübsches Büchlein: solide geheftet, angenehmes Papier und der Text schön gesetzt.

Der Autor, Manfred Weber-Lamberdière, ist Paris-Korrespondent des Focus.

Manfred Weber-Lamberdière: Die Revolutionen des Ferran Adrià. Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte, 232 S., Bloomsbury Berlin, 2007, ISBN 3827007429, 18,- EUR

Molekular essen in Singapur

aurum.pngAuch die Bewohner und Besucher der Löwenstadt müssen nicht auf ihre Schäume, Lüfte und Gels verzichten, denn in der River Valley Road (Edward Voon, beraten von Paco Roncero vom Casino de Madrid) gibt es das Aurum, das sich der molekularen Gastronomie verschrieben hat. Wenn das Essen nur halb so opulent ist wie die Homepage des Restaurants (siehe Screenshot), sollte man sich die Adresse schon einmal notieren. @llie hat es schon einmal ausprobiert und war begeistert:

I was intrigued by the „caviar“ which is made up of pearls of refreshing lychee flavoured gels [my favourite]! And a syringe was used as a prop for my soup. I had to pump this thick liquid into my soup and the moment the liquid from the syringe touches the hot soup, it turns into sobe. Tada!!!

CNN über die besten neuen Restaurants

Anya von Bremzen beschreibt für CNN die besten neuen Restaurants der Welt und ruft am Beispiel von Carles Abelláns TapaÇ 24 in Barcelona gleich noch einen Paradigmenwechsel in der Gastronomie aus: Zurück zur Einfachheit statt molekulare Küche:

These days the entire planet seems to be abuzz over molecular gastronomy. Spain, meanwhile, having pioneered the trend, is moving on — to ingredient-inspired simplicity.

Wir finden nicht, dass sich das ausschließen muss. Man denke nur an Adriàs Gemüseplatte. Wenn das nicht geschmacklich und visuell praktizierte Einfachheit ist.

Ancien Régime

Ich bin schon stolz darauf, dass wir in Tirol kein Restaurant haben, das durch seine Molekular-Küche bekannt wird.

sagt Martin Sieberer, 18 Mützen (!) im Gault Millau, Restaurant „Paznauner Stube“, Ischgl, was uns aber verwirrt, da er doch jüngst im Feinschmecker ein Rezept für Oliven-Eis mit Passionsfrucht-Kaltschale veröffentlicht hat …

Essen in Bayern 2008

Hier eine Google-Map der Restaurants in Bayern, die in der aktuellen Ausgabe mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, falls jemand gerade in der Gegend ist und eine warme Mahlzeit braucht. Der Klick auf den Restaurantnamen in der Liste zoomt die Karte auf die entsprechende Markierung.

3 Sterne
Restaurant Heinz Winkler (Webseite. Adresse: Kirchplatz 1, D-83229 Aschau im Chiemgau. Telefon: 08052/17990)

2 Sterne
Tantris (Webseite. Adresse: Johann-Fichte-Str. 7, 80805 München. Telefon: 089/3619590)
Essigbrätlein (Webseite. Adresse: Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg. Telefon: 0911/225131)
Kastell (Webseite. Adresse: Schloßberg 10, 92533 Wernberg-Köblitz. Telefon: 09604/9390)

1 Stern
Der Schafhof – Abt- und Schäferstube (Webseite. Adresse: Schafhof 1, 63916 Amorbach-Otterbach. Telefon: 09373/97330)
August (Webseite. Adresse: Frauentorstr. 27, 86152 Augsburg. Telefon: 0821/35279)
Der Alpenhof – Alpenstube (Webseite. Adresse: Osterhofen 1, 83735 Bayrischzell. Telefon: 08023/90650)
InterContinental – Le Ciel (Webseite. Adresse: Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden. Telefon: 08652/97550)
Schwinghackl’s Ess-Kunst (Webseite. Adresse: Rebling 3, 94505 Bernried. Telefon: 09905/555)
Landhaus Henze (Webseite. Adresse: Wohlmutser Weg 2, 87463 Probstried. Telefon: 08374/58320)
Columbia – Il Giardino (Webseite. Adresse: Passauer Str. 39a, 94086 Bad Griesbach. Telefon: 08532/3090)
Gastronomique im Schwarzer Adler (Webseite. Adresse: Hauptstr. 19, 90562 Heroldsberg. Telefon: 0911/5181702)
Christians Restaurant (Webseite. Adresse: Dorfstr. 1, 83527 Kirchdorf bei Haag. Telefon: 08072/8510)
Laudensacks Parkhotel (Webseite. Adresse: Kurhausstr. 28, 97688 Bad Kissingen. Telefon: 0971/72240)
Fürstenhof (Webseite. Adresse: Stethaimer Str. 3, 84034 Landshut. Telefon: 0871/92550)
Villino (Webseite. Adresse: Hoyerberg 34, 88131 Lindau. Telefon: 08382/93450)
Acquarello (Webseite. Adresse: Mühlbaurstr. 36, 81677 München, Telefon: 089/4704848)
Dallmayr (Webseite. Adresse: Dienerstr. 14-15, 80331 München, Telefon: 089/2135100)
Königshof (Webseite. Adresse: Karlsplatz 25, 80335 München, Telefon: 089/551360)
Mandarin Oriental – Mark’s (Webseite. Adresse: Neuturmstr. 1, 80331 München, Telefon: 089/290980)
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben (Webseite. Adresse: Platzl 6 + 8, 80331 München, Telefon: 089/2166900)
Terrine (Webseite. Adresse: Amalienpassage, Amalienstrasse 89, 80799 München, Telefon: 089/281780)
Alpenhof Murnau – Reiterzimmer (Webseite. Adresse: Ramsachstr. 8, 82418 Murnau, Telefon: 08841/4910)
Mühlberger (Webseite. Adresse: Bernauerstr. 40, 83209 Prien am Chiemsee, Telefon: 08051/966888)
Gut Apfelkam (Webseite. Adresse: Unterapfelkam 3, 83101 Rohrdorf/Apfelkam, Telefon: 08032/5321)
Dichterstub’n (Webseite. Adresse: Aribostr. 19-25, 83700 Rottach-Egern, Telefon: 08022/6660)
Philipp (Webseite. Adresse: Hauptstr. 12, 97286 Sommerhausen, Telefon: 09333/1406)
Herrmann’s Restaurant (Webseite. Adresse: Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, Telefon: 09227/2080)

Alle Angaben natürlich ohne Gewähr. Inspiriert von Cooking for Engineers.