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Adrià und die Documenta

In einem Interview mit der argentinischen Zeitung La Nación äußert sich Ferran Adrià auch über die Kritik an seiner Teilnahme an der 12. Documenta in Kassel. Immer wieder war zu hören, dass Buergel und Noack mit der Einladung des katalanischen Dreisternekochs einen Medieneffekt erzielen wollten. Adrià bemerkt dazu trocken, dass er nicht Robert De Niro sei.

Andere kritisierten, dass durch die Documentateilnahme eines Kochs der Diskurs der modernen Kunst trivialisiert würde und zumindest auf den ersten Blick könnte man diesem Argument zustimmen, da die Gastronomie in ihrem Streben nach Genuss, Glück und Schönheit einem reaktionären Kunstbegriff entspräche. Während es in der Theorie der bildenden Kunst und der Literatur schon längst eine Auseinandersetzung mit Ästhetiken des Widerstands, des Grauens, des Scheußlichen gegeben hat, fehlen in der Gastronomietheorie entsprechende Momente.

Doch gerade die nueva nouvelle cuisine lassen sich Ansatzpunkte erkennen, die in diese Richtung weisen und auf unerwartete Geschmackserlebnisse abzielen – etwa indem einem Eis Salz statt Zucker beigefügt wird. Das ist schon ein – wenn auch auf anthropologischer und weniger historisch-kultureller Ebene anzusiedelnder – Versuch, auf Grundregeln des Geschmacks zu stoßen und diese durch ihre gezielte Verletzung sichtbar, erfahrbar, ja schmeckbar zu machen. Adriàs Entgegenung auf den Trivialisierungsvorwurf, die Gastronomie könne ihr Moment der Kreativität zum Kunstdiskurs beitragen, erscheint hier etwas zu bescheiden.

Wieder andere empfanden es als Enttäuschung oder Etikettenschwindel, dass Adrià bzw. sein El-Bulli-Team gar nicht persönlich auf der Documenta anwesend waren und man dort gar keine Avantgardeküche genießen konnte. Hierzu Adrià:

Wir kamen zu dem Schluss, dass die Küche nicht dekontextualisiert werden kann; wie ein Ballet oder eine Oper auch nicht außerhalb des Theaters stattfinden kann … Hätten wir dort gekocht, wäre das Catering gewesen und hätte die Erfahrung, wegen der wir eigentlich eingeladen wurden, verzerrt; außerhalb der ursprünglichen Umgebung würde das keinen Sinn ergeben.

"Abnormal Delicacies"

Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von „Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM“ in Schäume, Gels und Pulver zu verwandeln:

„Molecular gastronomy is deconstruction. You play with the rules. You play with texture, but flavor is the key – I mean it needs to taste good,“ he said. „That’s a danger in molecular gastronomy. Some people use the techniques of molecular gastronomy, and then the mango tastes weird or doesn’t taste like mango anymore, or it tastes like mango with an accent of something weird. Then the food becomes confusion.“

Für Valentine ist es wichtig, die feine Grenze zwischen Kochen als Kunst und Kochen als Unterhaltung ernstzunehmen, da gerade die molekulare Gastronomie oft dazu neigt, zu sehr auf Wow-Effekte zu setzen. (via)