Ringier, pulverisierte Blutwürste und Thujahecken

153177403_dcd05e6208.jpgIm Rahmen einer Präsentation der Zeitschriften „L’illustré“, „L’Hebdo“, „Edelweiss“ und „TV8“ und der geplanten Ausweitung der Firmenaktivitäten in der Romandie hat der Schweizer Verlagsriese Ringier (in Deutschland bekannt durch Cicero und Monopol), wie es mittlerweile auf solchen Veranstaltungen üblich zu sein scheint, auch etwas Molekulargastronomie eingeplant. Aber während hierzulande mit molekularen Cocktails und semi-genießbaren Kryosalaten herumgepanscht wird, durften sich die Schweizer von Denis Martin aus Vevey (18 Punkte im Gault-Millau, 2 Sterne im Guide Michelin) in die Welt der „sonderlichen Speisen“, in der sich „Alchemie und chemisches Know-how vereinen“, einführen lassen.

Besonders interessant ist insbesondere der Versuch Martins, eine molekulare Nationalküche zu schaffen, etwa in dem er sich um die Neuerfindung der Blutwurst bemüht. Da es in der Schweiz anscheinend einen regelrechten Blutwurst-Kult zu geben scheint – man lese sich etwa die Homepage des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste mit angeschlossener Akademie und Vereinshymne („Heil Dir, geliebtes Schwein …“) durch -, ist das ein recht gewagtes Unterfangen (in etwa vergleichbar mit dem Versuch, das italienische Nationalheiligtum Ragù alla bolognese neuzuerfinden). Der Klein-Report zeigte sich jedoch beeindruckt von Martins Version:

Neben den vielen Überraschungshäppchen stach sicher die pulverisierte Blutwurst (Boudin) heraus. Diese wurde mit einer Öl- und Quarkmayonnaise serviert.

Und da wir gerade beim Thema molekulare Regionalküche sind: Das Wagyu-Rind mit Totentrompete und Zedern, das Grant Achatz in seinem Alinea serviert (15. Bild von oben), erinnert mich sehr an die in deutschen Gartenstädten omnipräsenten Thujahecken. Das müsste man doch irgendwie aufgreifen …

(Abbildung „Beuling“ von Halans)

6 Responses to Ringier, pulverisierte Blutwürste und Thujahecken

  1. Genau, wir gehen grasen und ernten vor der Türe. Ich habe mir mit einiger Mühe den – halt von überschwenglichen Amis geschriebenen – Bericht über das menü durchgelesen.
    Technisch haben die Brüder ja was drauf, es ist nicht so einfach, Nahrung auf langen, flexiblen Drahtstäben zu fixieren und zu servieren. Allerdings mache ich mir doch meine Gedanken zur Kalkulation. Grob gerechnet beträgt der Wareneinsatz bei den geschilderten Produkten nicht mehr als 10 Dollar pro Person. Bezahlt wird also die Crew, die das ganze Zeug in die entsprechende Form bringt.
    Lustig und bezeichnedn für diese Art Küche ist doch, dass die Schreiber bei einem Drittel der Zutaten nicht wussten, was sie da gegessen haben.
    Fazit: Ferz.

  2. Wenn du mir für knappe sieben Euro die dort verkochten Waren (Wagyu-Filet, Trüffel, Foie gras, Lamm) besorgen könntest, würde ich mir ernsthaft überlegen, dich als Einkaufsberater zu engagieren. Außerdem: „Bezahlt wird also die Crew“ – das ist in jedem Sternerestaurant der Fall.

  3. Na ja, wenn ich vier Gramm Wagyu-Beef, 0.02g Trüffel u.ä. rechne, komme ich vielleicht auf 15 Dollar. Ok., etwas übertrieben, aber wir alle kennen doch die Faustregeln für gastronomische Kalkulation. Hier ist kein vernünftiges Verhältnis mehr zu erkennen. Schlimmer ist aber die Aussage, dass keiner wusste, was er gegessen hat.
    Es gibt für mich für diesen Molezirkus, der Form über Inhalt stellt, keine Entschuldigung. Ich möchte Wagyu-Beef am Stück essen, es vorher schneiden, davon abbeissen. Das ist für mich Texturerlebnis.

  4. Was ist Texturerlebnis anderes als der Triumph der Form über den Inhalt?

  5. Jetzt wird es aber haarspalterisch.

  6. Nein, die Haare lagen schon zerteilt da, ich habe sie nur noch einmal aufgesammelt. Wahrscheinlich hast du Recht und Unrecht zugleich. Natürlich liegt der Preis eines jeden Menüs in dieser Restaurantklasse ein klein wenig über dem Preis der Rohzutaten, bzw. hat mit diesem kaum etwas zu tun (obwohl trotzdem nur wenige dieser Restaurants kostendeckend geschweige denn gewinnbringend arbeiten). In dieser Liga gilt Siebecks Weisheit: „Das gute Leben ist elitär und teuer.“

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