Dulce de Leche

Milch ist neben Ei sicherlich der interessanteste und vielseitigste Rohstoff der Küche. Beide enthalten alle vier Bestandteile, die Harold McGee als Grundmoleküle der Nahrung beschreibt: Die Emulsion aus Wasser, Kohlehydraten, Fetten und Proteinen liefert uns Butter, Sahne, Käse, Quark, Molke und unendlich viele weitere Produkte!

Dulce de Leche, ist im gesamten lateinamerikanischen Raum eine der meistbereiteten Süßspeisen – in Brasilien natürlich als Doce de Leite. An der Französischen Atlantikküste wird seit Jahrhunderten ein ähnliches Rezept bereitet: Confit de Lait, im Unterschied zur ibero-amerikanischen Süßigkeit allerdings eher eine flüssige Sauce. Das Confit de Lait war neben Honig und den typischen Fruchtgelees, hauptsächlich aus Quitten, wie z. B. Cottoniack, eine der wenigen Naschereien, die breiten Teilen des Volkes wenigstens ab und zu zur Verfügung standen. Napoleon Bonaparte ließ vor den Schlachten das Confit an seine Soldaten verteilen – eine Ablenkung vergleichbar zu gebranntem Alkohol aber ohne die Beeinträchtigung der Sinne.

Seinen durchschlagenden Erfolg verdankt das Dulce de Leche nicht zuletzt der Erfindung der Kondesmilch im Jahre 1856 durch den New Yorker Gail Bordon; ähnlich wie Bonapartes Grande Armee, wurden auch die Soldaten der Union im amerikanischen Bürgerkrieg mit Kondensmilch als Feldration versorgt, was zu einem enormen Anstieg der Nachfrage und schließlich zur internationalen Verbreitung führte.

In gesamt Lateinamerika bereitet man das Dulce de Leche meist in der Form zu, indem die noch verschlossenen Kondensmilch-Dosen im Wasserbad erhitzt werden (idealer Weise in einem Dampfkochtopf, dort geht es angeblich in 20 Minuten).

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Den meisten von uns sind aus der Kindheit sicher auch die polnischen Krowky in bester Erinnerung, die der bundesdeutsche Alleinimporteur Alfred Vest aus Hamburg (heute Pico Food GmbH) seit mehr als 50 Jahren unter der Marke Sahne Muh-Muhs in den Süßwahrenfachhandel bringt.

Rezept

    Milch,Sahne und Zucker im Verhältnis 3:2:1 (also z. B. 300 ml Milch, 200 ml Sahne, 100 g Zucker)
    ca. 2 cm Vanille-Schote

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Aus der Vanille-Schote die Vanille-Pulpe herauskratzen.
Milch, Sahne, Zucker und Vanille zusammen zum Kochen bringen.
Solange unter Rühren kochen, bis die Mischung eine dicke, braune Flüssigkeit bildet, die den eingetauchten Kochlöffel überzieht und nicht mehr abtropft; die Flüssigkeit ist dann um mehr als die Hälfte reduziert.

Achtung: das klingt entspannter, als es ist! Solange die Milch noch sehr flüssig ist, kocht sie leicht über. Außerdem muss man stets darauf achten, nur soviel Hitze zuzuführen, dass sie eben kocht und nicht anbrennt.

In ein Glas oder eine Tasse umfüllen und über Nacht kühl stellen.

Ergebnis: je nach Kochdauer eine mehr oder weniger zähflüssige Masse mit starkem karamellartigem, sahnigen Aroma – der typische Geschmack von süßem Aufstrich fürs Frühstücksbrot beim Urlaub am Mittelmehr.

Das Aroma rührt nicht von Karamel – Zucker karamelisiert erst bei deutlich höheren Temperaturen! Dulce de Leche verdankt seine Köstlichkeit der Maillard-Reaktion, bei der das in der Milch enthaltene Eiweiß mit dem Zucker sich verbindet.

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11 Responses to Dulce de Leche

  1. Gut zu wissen für den Fall, dass der Nachschub versiegt – bislang musste ich aber noch nie selbst kochen, sondern habe mich im Supermarkt in der „Russland“-Abteilung bedient. Neben eingelegter roter Beete und Kascha-Buchweizen stehen da meist auch Dosen mit karamelisierter Kondensmilch und hohem Suchtpotential…

  2. Dann gibt’s die hierzulande zu kaufen? Muss ich wohl mal die Augen offen halten. Andererseits hat die hier beschriebene Zubereitungsform etwas sehr improvisiert-faszinierendes. Allein dieser Merksatz „If the water drops / The can pops.“ ist es wert, das einmal haargenau so zu probieren, oder?

  3. das mit der Sucht: die von mir bereitete Menge (ca. 1 l Milch) war in 20 Minuten aufgegessen …

    Manche Rezepte geben übrigens noch etwas Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) in die Milch.

  4. Um den Ganzen noch ein paar Kalorien draufzugeben, kann man daraus leckere Dulce de Leche Brownies backen http://kochtopf.twoday.net/stories/3667204/. 😉

  5. Vorhin im Supermarkt gefunden: img_7225.png

  6. Eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze macht daraus folgendes:
    img_7227.jpg

  7. Wie lange im Wasserbad lassen? Dieser Frage habe ich versucht beizukommen. Vier Dosen süße Kondensmilch (Marke Nestlé Milchmädchen – kein Witz!) ins Wasserbad:
    dulce_de_leche3.jpg
    Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten habe ich jeweils eine Dose herausgenommen und kaltgestellt. Am nächsten Morgen konnte das Ergebnis in Augenschein genommen werden:
    dulce_de_leche4.jpg
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    Nr.1 hat noch einen starken Milchgeschmack und ist leicht streichfähig.
    Nr. 2 und 3 werden zunehmend zäher. Der Milchgeschmack ist bei 3 bereits vollkommen weg – es kommt eine deutliche Butternote und ein karamelliger Geschmack wie bei Werthers Echte ®.
    Nr. 4 ist dann fast wie Butter und hat einen ausgeprägten Toffee- oder Fudge-Geschmack.

    Fazit: für den Hausgebrauch sind 45-90 Minuten empfehlenswert; die Frisch-Milch-Variante mit Vanille (s.o.) ist aber deutlich feiner.

  8. Jetzt noch schnell das Viskosimeter herausgekramt und einmal gemessen, wie flüssig die Masse noch ist.

  9. Pingback: Tarte tatin aux coings - Quitten-Tarte-Tatin | molekularkueche

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