Spaghetti bolognese nach Heston Blumenthal

img_7211.jpg
Die Frage ist: was kann man an dem absoluten Klassiker Spaghetti mit Ragù alla bolognese (vulgo: Spaghetti bolognese) noch verbessern? Nun, an ein paar Stellen hat Heston Blumenthal doch noch ein paar Modifikationen anzubieten.

  • Ein Teil der Zwiebeln wird in Öl mit etwas Sternanis karamelisiert. Auch in das Ragù kommt Sternanis. Warum? Dieses Gewürz hilft dabei, den Umamigeschmack von Fleisch und Tomate noch etwas zu betonen.
  • Der üblicherweise dazugegebene Rotwein wird durch einen trockenen Weißwein (Chardonnay) ersetzt, was dem ganzen eine leicht fruchtige Note gibt, die dann noch durch den Sherry-Essig beim Abschmecken verstärkt wird.
  • Die Kochdauer! Viele Blumenthal-Gerichte erkennt man daran, dass die üblichen Kochzeiten mindestens vervierfacht werden. Das ist auch hier der Fall. Insgesamt köchelt das Ragù acht Stunden bei niedriger Hitze. Dem Geschmack zuliebe. Ich muss allerdings zugeben, dass die hungrige Familie im Hintergrund mich in diesem Punkt überstimmt hat und ich die Kochzeiten deshalb auf ein gewöhnliches Maß reduziert habe.
  • Das Gericht bekommt eine haute cuisine-Note durch die Verwendung von diversen Bouquets garni (Kräutersträußchen) aus Thymian, Lorbeerblatt, Lauch, Petersilie, Selleriegrün und Estragon.
  • Das Tomatenragu wird noch einmal in einer Pfanne bei großer Hitze „gebraten“ um dem Ganzen eine würzige Note zu geben.

Etwas mehr Aufwand als üblich – aber es lohnt sich!

Zutaten (in der Reihenfolge der Verwendung)

  • 125ml Olivenöl
  • 500g Hackfleisch
  • 375ml Chardonnay
  • 1 Sternanis
  • 2 große Zwiebeln, gestiftelte
  • 3 große Karotten, gewürfelt
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Selleriestrünke, gewürfelt
  • 250ml Vollmilch
  • 1000g reife Tomaten
  • Salz
  • 200ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Teelöffel Koriandersamen, zerstoßen
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • Tabasco
  • Fischsauce (thailändisch oder vietnamesisch)
  • Worcestershiresauce
  • Tomatenketchup
  • 30ml Sherryessig
  • Kräutersträußchen aus 7 Thymianzweigen und einem Lorbeerblatt
  • 500g Spaghetti
  • Parmesankäse
  • Kräutersträußchen aus 6 Estragonblättern, 4 Petersiliezweigen, Selleriegrün eingewickelt in ein Lauchblatt
  • Butter
  • Pfeffer

img_7204.jpg

Zubereitung

  1. 25ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die gestiftelte Zwiebeln mit einer Sternanis hinzugeben und etwa 20 Minuten lang kochen bis die Zwiebeln weich und karamelisiert sind. Für später aufheben.
  2. Für das Soffritto in einer großen Pfanne 50ml Öl bei niedriger Hitze erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen lassen. Beiseitelegen.
  3. 50ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen – diesmal bei starker Hitze bis das Öl zu rauchen beginnt. Jetzt das Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren von allen Seiten anbräunen. Die Maillard-Reaktion sorgt für einen angenehm fleischigen Geruch und eine lecker-knusprige Kruste. Das Fleisch in ein Sieb geben, so dass das Öl abtropfen kann. Mit einem Teil des Weins die Pfanne ablöschen und damit die Fleischreste von der Pfanne lösen. Etwas einkochen lassen. Dann das Fleisch und den reduzierten Wein in einen großen Topf schütten. Die Sternanis aus den Zwiebeln fischen und die Zwiebeln mit dem Öl in den Fleischtopf geben. In dem Topf der karamelisierten Zwiebeln den restlichen Wein bis zur Hälfte des Volumens reduzieren lassen. Wein und Soffritto ebenfalls zu dem Fleisch geben.
  4. Den Topf mit dem Fleisch auf eine Platte bei niedriger Hitze stellen. Die Milch dazuschütten und soviel Wasser bis das Fleisch gerade bedeckt ist. 6 Stunden kochen lassen. Immer wieder Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer bedeckt bleibt.
  5. Tomaten schälen, Samen entfernen und grob würfeln. In einem Topf 100ml Öl erhitzen (niedrige Hitze). Knoblauch und Zwiebel dazugeben und 10-15 Minuten weich garen. Koriander, Sternanis und Nelken in ein Kräutersäckchen füllen und das Säckchen zu den Zwiebeln legen. Tomaten dazu geben. Ein paar Tropfen Tabasco, Fischsauce und 2 Esslöffel Worcestershiresauce dazu träufeln, jetzt noch Ketchup und Essig hinein, das Bouquet und dann bei niedriger Hitze 2 Stunden kochen lassen.
  6. Den Rest des Öls in einer Pfanne stark erhitzen, dann das Tomatenkompott unter ständigem Rühren 15-20 Minuten „anbraten“. Danach das Kompott zum Fleischgeben und das Ganze noch einmal 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze durchziehen lassen.
  7. Spaghetti kochen (jeweils 1l Wasser und 10g Salz auf 100g Nudeln). Ragù mit etwas Essig abschmecken, pfeffern und etwas Parmesan dazureiben. Das alte Kräutersträußchen herausnehmen und durch das neue (Lauch) ersetzen. 100g Butter hineinrühren und 5 Minuten stehen lassen.
  8. Nudeln abgießen und die überflüssige Stärke abspülen. Wieder in den warmen Topf geben und 50g Butter und ein bisschen Olivenöl dazu. Dann: servieren.
  • 25 Antworten zu “Spaghetti bolognese nach Heston Blumenthal

    1. Pingback: Anonyme Köche » Archiv » Polenta und Singvoegel

    2. Pingback: Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)

    3. Pingback: Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal) : Die italienische Küche

    4. Pingback: Italienische Küche» Blogarchiv » Spaghetti bolognese mit Sternanis (Heston Blumenthal)

    5. Pingback: slow media » Claudio del Principe: Anonyme Köche

    6. Pingback: Aglio e Olio, Lammrücken und vom Hölzchen zum Stöckchen | Olivenoelblog

    Schreibe einen Kommentar

    Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.