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Ringier, pulverisierte Blutwürste und Thujahecken

153177403_dcd05e6208.jpgIm Rahmen einer Präsentation der Zeitschriften „L’illustré“, „L’Hebdo“, „Edelweiss“ und „TV8“ und der geplanten Ausweitung der Firmenaktivitäten in der Romandie hat der Schweizer Verlagsriese Ringier (in Deutschland bekannt durch Cicero und Monopol), wie es mittlerweile auf solchen Veranstaltungen üblich zu sein scheint, auch etwas Molekulargastronomie eingeplant. Aber während hierzulande mit molekularen Cocktails und semi-genießbaren Kryosalaten herumgepanscht wird, durften sich die Schweizer von Denis Martin aus Vevey (18 Punkte im Gault-Millau, 2 Sterne im Guide Michelin) in die Welt der „sonderlichen Speisen“, in der sich „Alchemie und chemisches Know-how vereinen“, einführen lassen.

Besonders interessant ist insbesondere der Versuch Martins, eine molekulare Nationalküche zu schaffen, etwa in dem er sich um die Neuerfindung der Blutwurst bemüht. Da es in der Schweiz anscheinend einen regelrechten Blutwurst-Kult zu geben scheint – man lese sich etwa die Homepage des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste mit angeschlossener Akademie und Vereinshymne („Heil Dir, geliebtes Schwein …“) durch -, ist das ein recht gewagtes Unterfangen (in etwa vergleichbar mit dem Versuch, das italienische Nationalheiligtum Ragù alla bolognese neuzuerfinden). Der Klein-Report zeigte sich jedoch beeindruckt von Martins Version:

Neben den vielen Überraschungshäppchen stach sicher die pulverisierte Blutwurst (Boudin) heraus. Diese wurde mit einer Öl- und Quarkmayonnaise serviert.

Und da wir gerade beim Thema molekulare Regionalküche sind: Das Wagyu-Rind mit Totentrompete und Zedern, das Grant Achatz in seinem Alinea serviert (15. Bild von oben), erinnert mich sehr an die in deutschen Gartenstädten omnipräsenten Thujahecken. Das müsste man doch irgendwie aufgreifen …

(Abbildung „Beuling“ von Halans)