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Sensorische Prüfung

Die Qualität von Lebensmitteln wird nach deutschem und EU-Agrarrecht ausschließlich nach messbaren Kriterien wie Form, Farbe oder Inhaltsstoffen beurteilt. Der Geschmack bleibt vollkommen ohne Berücksichtigung; unglaublich dumm, aber wahr.
Äpfel, Tomaten, Kartoffeln oder Käse werden durch die marktverzerrenden Subventionen so zu genormten Objekten vereinheitlicht.

Der Protest, vor allem französischer Agrar-Revolutionäre wie José Bové, hat in die bezüglich kulinarischer Themen eher passive Öffentlichkeit zum Glück etwas sensibilisiert. (Diesem Themenkomplex müssen wir uns in nächster Zeit unbedingt noch ausführlich stellen!) Aber auch im Verbraucherschutz ist der Geschmack von Speisen fast nie ein Thema – vorherrschend sind gesundheitliche Aspekte oder das Aufdecken von Hygiene-Skandalen – beides ist ja auch wirklich wichtig …

In den USA ging der Verbraucherschutz interessanter Weise einen anderen Weg. Vom Moment der Gründung an waren Lebensmittel ein zentrales Thema der Consumer Reports, deren erste eigenständige Veröffentlichung sich Milch und Cerealien widmete. Schon der Begriff – in USA heißt es Consumer Rights, bei uns müssen Verbraucher geschützt werden – spricht Bände über das Menschenbild.

Anders als die Stiftung Wahrentest, die nicht selbst testet, sondern Institute beauftragt, verfügen die Consumer Reports über eigene große und moderne Labors. Und es gibt eine eigene Abteilung zur sensorischen Prüfung und zwar insbesondere zur olfaktorischen. Getestet wird nicht nur der Geschmack von Lebensmitteln, sondern auch Gerüche von Non-Food-Artikeln.

Die Leiterin der Abteilung, Maxine Siegel beschreibt in Wired, auf welche Weise sich die Tester auf ihre Aufgabe vorbereiten:

„We’ll use a penny to get a baseline for a metallic taste, Crisco for that fatty mouthfeel, cornstarch mix for a chalky texture. We’ll chew on birthday candles to get a sense of wax.“

Nathan Myhrvold – Sous-Vide-Evangelist

Vordenker von Microsoft – das war der Titel zweifelhafter Ehre, mit dem die Presse Nathan Myhrvold, den ehemaligen CTO von Microsoft üblicher Weise schmückte.

Fast jeder von uns ist praktisch täglich mit der spießigen Windows-Oberfläche und der quälenden Geschwätzigkeit der Assistenten und Dialogfelder konfrontiert, die sich die Träger viereckiger Brillen in den Neunzigern ausgedacht hatten.

Dass ehemalige Microsoft Top-Manager versuchen, nach getaner Arbeit sich durch ein poppiges oder irgendwie abgefahrenes und möglichst teures Hobby zu veredeln (oder sollten wir besser gastronomisch formulieren – zu verfeinern), ist spätestens seit den Saurierskeletten von Paul Allen klar.

Nach einem eher gelangweilten Zwischenspiel als Förderer von SETI scheint Myhrvold seine neue Berufung jetzt darin gefunden zu haben, für Sous-Vide-Küche zu werben. Zur Erinnerung: diese Form des Niedertemperatur-Garens ist in den USA unter dem Vorwand der Hygiene stark unter Beschuss. Daher sind es vielleicht doch mehr libertäre als kulinarische Gründe für Myrhvold, sich nach Jahren ausgerechnet auf diese Weise zurück zu melden.

Wired war es im letzten Heft jedenfalls eine Story wert …

Hmm, lecker, lecker diese Kost!

387021374_a8ecf1ae5a_m.jpgUnter der krampfhaft witzigen Überschrift „Wir sind nicht ganz normal im Topf“ schimpft Ullrich Fichtner im Spiegel über die unterentwickelte deutsche Küche, spricht dabei jedoch „ausdrücklich nicht von der Hochküche, das ist ein anderes Spiel“. Genau das ist jedoch der springende Punkt, der dazu führt, dass sein natürlich äußerst einseitiger Vergleich zwischen Frankreich und Deutschland ins Leere läuft (ganz abgesehen davon, dass drei der vier Gerichte, die er dann als „typisch deutsch“ präsentiert Importe sind: das Schnitzel aus Österreich, das Gulasch aus Ungarn und der Sauerbraten von den alten Römern). Denn wenn es um die Hochküche geht, ist Deutschland – Eckart Witzigmann sei Dank – seit ein paar Jahrzehnten auch in der Königsklasse der Kulinaristik angekommen.

Dass die einfache deutsche Wirtshausküche zwischen Lübeck, Weimar und Lindau zum Teil gruslige Ergebnisse auf die Teller bringt – geschenkt. Aber der entscheidende Unterschied ist, dass die französische Hochküche des 19. Jahrhunderts – ich spreche von den Praktikern Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie ihren Cheftheoretiker Jean Anthelme Brillat-Savarin – nach und nach zur Nationalküche geworden ist. In Deutschland gab es keine entsprechende Transformation – vielleicht bringt uns aber die Molekularküche von der Mehllastigkeit weg (dazu ausführlicher später). Dazu kommt, dass es nie eine vereinheitlichte deutsche Nationalküche gegeben hat, sondern nur eine Vielzahl zum Teil äußerst vielfältiger und raffinierter Regionalküchen. Wenn man näher hinsieht, entdeckt man diese auch in Frankreich, zum Beispiel in der Normandie, in Burgund, im Elsass oder im Périgord.

Fichtner hätte vielleicht etwas mehr Erfolg gehabt, wenn er nach guten einfachen bayerischen, schwäbischen, saarländischen oder badischen Restaurants gesucht hätte. Und vielleicht schafft es auch in Deutschland die Hochküche im Verlauf der nächsten 100 Jahre in die einfachen Restaurants durchzudringen.

(Foto „today’s dinner“ von tschneider)

So war das auf dem DLD

Zwar stimmt es wohl, was wir in wirres.net lesen: wenn sogar auf stern.de über den DLD geschrieben wird- schließlich eine Veranstaltung der Konkurrenz – was kann unser ein da noch posten? (zumal wenigstens einer von uns aufgrund beruflicher Verbindung dem Hause Hubert Burda Media nicht mehr wirklich objektiv … – also uns hat die Veranstaltung sehr gut gefallen! Damit das klar ist!)

Über das Essen auf dieser gigantischen Konferenz müssen wir aber pflichtgemäß berichten, schon allein, weil es Molekulare Gastronomie zu verkosten gab (davon mehr weiter unten).

Zunächst ist es bedauerlichauffällig, welch untergeordnete Rolle Essen und Kochen bisher im Kanon von Digital Lifstyle Design gespielt hat. Dieses kam zumindest Martha Stewart aufs Podium und berichtete uns unter anderem von ihrem Multifunktions-Herd („The meat event gets brown!“). Wir wünschen uns fürs nächste mal auf jeden Fall Food in the Digital Age …

Kein wirkliches Thema auf den Podien, aber der wichtigste Anker der sozialen Interaktion:
Die Bewirtung der Gäste zeigte eine gewisse Dialektik. Sonntags ging der eine von uns (bk) mit den Bloggern in den Hofbräukeller in Heidhausen, der andere (jb) mit den Referenten und Gästen des Verlegers ins jüdische Gemeindehaus am Jakobsplatz. /Highlight des dort servierten kosheren Dinners war der Lammbraten – sehr zart und auf Punkt und dabei für alle Gäste gleichzeitig serviert./ Montag Abend hatte dann der eine von uns (bk) die Ehre der Einladung ins Brenner, der andere (jb) in Schumanns Tagesbar.

Und wie angekündigt gab es am Montag zur ersten Kaffeepause tatsächlich etwas Molekulare Küche – gesponsort von ScienceBlogs.
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Und es hat gut funktioniert. Auf den Tischen standen Polypropylenflaschen mit aromatisiertem und mit alginat versetztem Sirup sowie Gläser mit Kalziumchlorid-Lösung und je einem kleinen Sieb. Die meisten Gäste waren zwar etwas ratlos – das Ergebnis, das man erzielen konnte aber stets überzeugend.

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Dazu wurde zum einen eine salzige Panna Cotta mit gefriergetrocknetem Rucola und Tomatenkaviar (im Bild – unscharf, da schlechte Nokia-Handy-Kamera) zum anderen ein Salat mit ebenso gefriergetrockneten Speck gereicht. Das Dessert fiel eher etwas ab: Reagenzgläser mit Pfefferminzbonbons. Für die meisten Besucher waren sicherlich die Nitro-Cocktails am eindrucksvollsten – der Effekt rauchender Nasenlöcher ist ja hinlänglich bekannt.

Eingefasst wurde diese molekulare Präsentation durch ein Preisausschreiben, bei dem es ein molekulares Cocktail-Set zu gewinnen geb. Alles sehr zeitgemäß und gut inszeniert – eines DLD durchaus würdig.

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Molekularküche goes c't

Das freut uns natürlich ganz besonders, dass das Heise-Magazin c’t unsere Molekularküche in der Rubrik „Websites aktuell“ für erwähnenswert hält:

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Noch etwas: wer die Molekularküche besuchen will und den ellenlangen Link nicht eintippen möchte, findet uns auch unter kuirejo.de.

Die unsichtbare Allerweltszutat

Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:

The Invisible Ingredient in Every Kitchen.

Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise – sprich durch Nachdenken – bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.

Aiming to cook a roast or steak until it’s pink at the center, we routinely overcook the rest of it. Instead of a gentle simmer, we boil our stews and braises until they are tough and dry. Even if we do everything else right, we can undermine our best cooking if we let food cool on the way to the table — all because most of us don’t understand heat.

Dabei macht er Vorschläge zum Energiesparen, die selbst für denjenigen, der sich mit Sous-Vide-Garen abgefunden hat, noch hart zu akzeptieren sind: Da trockene Speisen innerlich erst kochen, wenn sie sich mit Wasser vollgesogen haben, spart es bis zu 2/3 der Kochzeit ein – so McGee – die Pasta vor dem Kochen in kaltes Wasser zu geben; und die Nudeln kleben dann angeblich nicht zusammen. – Das werden wir auf jeden Fall gleich mal testen!

McGees Empfehlung, beim Braten den Schritt des Garens von dem der Maillard-Reaktion zu trennen, folgen wir ohnehin (Das perfekte Steak).

Richtig professionell wird’s natürlich erst durch regelmäßigen Einsatz eines Thermometers (Taking the Temperature of the Dinner).

Also: molekular kochen und Klima schonen!

Mal wieder: Zurück zur Natur vs. Molekularküche

bon-appetit-january-08-coversmall.jpgBon appétit hat für die TODAYShow (NBC) die gastronomischen Höhepunkte des vergangenen Jahres zusammengefasst und gibt auch einen kurzen Ausblick auf mögliche Topthemen im Jahr 2008. Mit dabei auf die molekulare Gastronomie – und zwar unter der Überschrift „… And the trends that we might not need“:

On the one hand this makes sense, because it is the science of figuring out why food reacts the way it does under certain circumstances, like applying heat or cold or steam. But the term has come to describe an approach where these understandings are then used to present food in whole new ways, and they are often ways that are very far removed from anything found in nature — such as being presented with a globe made from gelatin or sugar and inside is a flavored air. It’s edible, so I guess we can call it food. And it is intriguing and can be fun … but someone just give me a perfectly ripe peach!

Die übliche verfehlte Zurück-zur-Natur-Rhetorik, die sich der simplen Wahrheit verschließt, dass nahezu jede vom Homo Erectus praktizierte Art der Nahrungszubereitung Kultur / Technik ist und nicht „Natur“. Wir haben jedenfalls kein Problem damit, dass eine Crema Catalana „very far removed from anything found in nature“ ist.

(via foodie obsessed)