Die unsichtbare Allerweltszutat

Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:

The Invisible Ingredient in Every Kitchen.

Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise – sprich durch Nachdenken – bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.

Aiming to cook a roast or steak until it’s pink at the center, we routinely overcook the rest of it. Instead of a gentle simmer, we boil our stews and braises until they are tough and dry. Even if we do everything else right, we can undermine our best cooking if we let food cool on the way to the table — all because most of us don’t understand heat.

Dabei macht er Vorschläge zum Energiesparen, die selbst für denjenigen, der sich mit Sous-Vide-Garen abgefunden hat, noch hart zu akzeptieren sind: Da trockene Speisen innerlich erst kochen, wenn sie sich mit Wasser vollgesogen haben, spart es bis zu 2/3 der Kochzeit ein – so McGee – die Pasta vor dem Kochen in kaltes Wasser zu geben; und die Nudeln kleben dann angeblich nicht zusammen. – Das werden wir auf jeden Fall gleich mal testen!

McGees Empfehlung, beim Braten den Schritt des Garens von dem der Maillard-Reaktion zu trennen, folgen wir ohnehin (Das perfekte Steak).

Richtig professionell wird’s natürlich erst durch regelmäßigen Einsatz eines Thermometers (Taking the Temperature of the Dinner).

Also: molekular kochen und Klima schonen!

3 Responses to Die unsichtbare Allerweltszutat

  1. Also McGee gibt die Spaghetti erst ins kalte Wasser und kocht sie dann, während Ferran Adrià die Spaghetti erst trocken anbrät und erst dann das Wasser hinzugibt.

  2. Fragt sich nur was mehr Energie braucht: Ein Braten 2 Stunden bei 180° oder 20 Stunden bei 65°

  3. @Oliver: Das dürften die 20 Stunden sein, denn 20*65 > 2*180. Allerdings müsste man auch berücksichtigen, dass dabei auch die Küche mitgeheizt wird. Aber die gewässerten Nudeln dürften tatsächlich Energie und Wasser sparen.

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