Author Archives: jbenno

Risotto mit Safran (Milanese)

Risotto mit Safran (Milanese)

Rezept

Olivenöl
Zwiebel
Reis (2 Tassen)
Kalbsfond
Weißwein
Safranfäden (1 TL)
Sahne (ca. 100 ml)
Butter
Pfeffer, Salz
Parmesan

Die Zwiebel in Öl andünsten. Safran dazugeben, dann mit dem Reis etwas anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Sahne leicht anwärmen und unter den Reis mischen, wenn dieser al dente ist. Mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken und den geriebenen Käse darunter mischen.

Weiter zum Risotto mit Salsicce
und zum Risotto mit Gorgonzola

Risotto mit Gorgonzola (Piemont)

Rezept

    Olivenöl
    Zwiebel
    Reis (2 Tassen)
    Kalbsfond
    Weißwein
    Gorgonzola (300-400 g)
    Sahne (ca. 100 ml)
    Muskatnuss, Pfeffer, evtl. etwas Salz

Die Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Die Sahne leicht anwärmen.
Wenn der Reis gerade al dente ist, den Gorgonzola in Stücken darunter heben, danach die Sahne hinzugeben. Noch etwas stehen und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Molecular Gastronomy is just so 2006! (Das Ende der molekularen Küche I)

… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.

Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren Eindruck des Tast of the Nation Events im Gastro-Blog des Washingtonian und nennt die Molekulare Küche als den beliebtesten Showstopper des Abends:

Molecular gastronomy might be so 2006, but it’s still fun to watch. And if it tastes delicious, all the better. Butterfield 9 chef Michael Harr dipped a mixture of black peppercorn, lavender honey, and bleu cheese into a smoking cauldron of liquid nitrogen and poured it over a dollop of beet purée. Next to him, pastry chef Manabu Inoue popped disks of white-chocolate espuma into the liquid nitrogen, then plated it with a black-cherry sauce and sprinkled it with dark-chocolate flecks.

Nein – das molekulare Kochen im Sinne einer schwachen Nachahmung von Adrià, Amador oder Aznar ist wirklich eine fade Sache.
Die interessanten Impulse werden hier vom Gros der Köche so wenig aufgegriffen wie in den Achzigern die wertvollen Anregungen der Nouvell Cuisine.

Uns geht es aber nicht um Schäume – um das einfach mal explizit zu sagen – sondern um:
– Entrümpelung; Ockhams Rasiermesser endlich auch in der Küche!
– Klarheit; Grundlagen des Geschmacks beim Namen nennen
– Bedeutung; Kochen und Essen als Kommunikation

und natürlich Rezepte, die wir unter diesen Aspekten kochen.

Ich plädiere jetzt für das Ende des Begriffs Molekularküche.

Sensorische Prüfung

Die Qualität von Lebensmitteln wird nach deutschem und EU-Agrarrecht ausschließlich nach messbaren Kriterien wie Form, Farbe oder Inhaltsstoffen beurteilt. Der Geschmack bleibt vollkommen ohne Berücksichtigung; unglaublich dumm, aber wahr.
Äpfel, Tomaten, Kartoffeln oder Käse werden durch die marktverzerrenden Subventionen so zu genormten Objekten vereinheitlicht.

Der Protest, vor allem französischer Agrar-Revolutionäre wie José Bové, hat in die bezüglich kulinarischer Themen eher passive Öffentlichkeit zum Glück etwas sensibilisiert. (Diesem Themenkomplex müssen wir uns in nächster Zeit unbedingt noch ausführlich stellen!) Aber auch im Verbraucherschutz ist der Geschmack von Speisen fast nie ein Thema – vorherrschend sind gesundheitliche Aspekte oder das Aufdecken von Hygiene-Skandalen – beides ist ja auch wirklich wichtig …

In den USA ging der Verbraucherschutz interessanter Weise einen anderen Weg. Vom Moment der Gründung an waren Lebensmittel ein zentrales Thema der Consumer Reports, deren erste eigenständige Veröffentlichung sich Milch und Cerealien widmete. Schon der Begriff – in USA heißt es Consumer Rights, bei uns müssen Verbraucher geschützt werden – spricht Bände über das Menschenbild.

Anders als die Stiftung Wahrentest, die nicht selbst testet, sondern Institute beauftragt, verfügen die Consumer Reports über eigene große und moderne Labors. Und es gibt eine eigene Abteilung zur sensorischen Prüfung und zwar insbesondere zur olfaktorischen. Getestet wird nicht nur der Geschmack von Lebensmitteln, sondern auch Gerüche von Non-Food-Artikeln.

Die Leiterin der Abteilung, Maxine Siegel beschreibt in Wired, auf welche Weise sich die Tester auf ihre Aufgabe vorbereiten:

„We’ll use a penny to get a baseline for a metallic taste, Crisco for that fatty mouthfeel, cornstarch mix for a chalky texture. We’ll chew on birthday candles to get a sense of wax.“

Nathan Myhrvold – Sous-Vide-Evangelist

Vordenker von Microsoft – das war der Titel zweifelhafter Ehre, mit dem die Presse Nathan Myhrvold, den ehemaligen CTO von Microsoft üblicher Weise schmückte.

Fast jeder von uns ist praktisch täglich mit der spießigen Windows-Oberfläche und der quälenden Geschwätzigkeit der Assistenten und Dialogfelder konfrontiert, die sich die Träger viereckiger Brillen in den Neunzigern ausgedacht hatten.

Dass ehemalige Microsoft Top-Manager versuchen, nach getaner Arbeit sich durch ein poppiges oder irgendwie abgefahrenes und möglichst teures Hobby zu veredeln (oder sollten wir besser gastronomisch formulieren – zu verfeinern), ist spätestens seit den Saurierskeletten von Paul Allen klar.

Nach einem eher gelangweilten Zwischenspiel als Förderer von SETI scheint Myhrvold seine neue Berufung jetzt darin gefunden zu haben, für Sous-Vide-Küche zu werben. Zur Erinnerung: diese Form des Niedertemperatur-Garens ist in den USA unter dem Vorwand der Hygiene stark unter Beschuss. Daher sind es vielleicht doch mehr libertäre als kulinarische Gründe für Myrhvold, sich nach Jahren ausgerechnet auf diese Weise zurück zu melden.

Wired war es im letzten Heft jedenfalls eine Story wert …

La cuisine française : patrimoine mondial de l'Unesco

„nous avons la meilleure gastronomie du monde. C’est un élément essentiel de notre patrimoine […] Nous voulons que cela soit reconnu au patrimoine mondial“

Mit diesen Worten hat Frankreichs Präsident Nicolas Sarkozy am 22.2. die Aufnahme der französischen Küche in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes beantragt.

Häme und Kritik der deutschen Presse ließen nicht lange auf sich warten – die Klischees von den froschschenkelverzehrenden Welschen sind eben doch allzu leicht eingängig. Und andererseits wäre dies auch nicht die erste Nebelkerze, mit welcher der französische Staatschef von anderen (wichtigeren?) Themen abzulenken versucht hätte.

Aber unabhängig davon, wie wir diesen Schritt in die aktuelle Tagespolitik einordnen, lohnt es sich, einen Schritt zurück zu treten und die Fragen einmal nüchtern zu stellen:

Warum sollte die Küche einer Kultur nicht zu deren Erbe gehören?

Zunächst ist die Kultürlichkeit von Kochen und Ernährung desöfteren auch schon Thema auch für uns gewesen. Insbesondere die Funktion von Speise als Kommunikation ist für uns eine der zentralen Fragen, mit denen wir uns hier auch in Zukunft auseinandersetzen werden.

Als zweites gibt es – ganz Pragmatisch – den Kriterienkatalog der UNESCO (Richtlinien für die Durchführung des Übereinkommens zum Schutz des Kultur- und Naturerbes der Welt, Abschnitt II.D., Nr, 77 f.). Schutzwürdig sind danach unter anderem Güter, die

„ein einzigartiges oder zumindest außergewöhnliches Zeugnis von einer kulturellen Tradition oder einer bestehenden oder untergegangenen Kultur dar[stellen].“

Hier steht insbesondere auch der Schutz des immateriellen Kulturerbe im Focus:

„Zum immateriellen Erbe zählt die UNESCO „Praktiken, Darbietungen, Ausdrucksformen, Kenntnisse und Fähigkeiten – sowie die damit verbundenen Instrumente, Objekte, Artefakte und Kulturräume -, die Gemeinschaften, Gruppen und gegebenenfalls Individuen als Bestandteil ihres Kulturerbes ansehen.“

Als drittes – und hier wird es meines Erachtens richtig interessant – geht es in dieser Forderung um nichts weniger, als um die Gewinnung eines historischen Verständnisses von Esskultur. Auch bei uns war dieser Punkt schon einmal Anlass für eine kurze Debatte über Tradition und Bilderstürmerei, als es um Heston Blumenthals sogenannte Bolognese ging. Die Darstellung der Kultur es Kochens in Schulen, Epochen, Stile setzt aber voraus, dass die Traditionen der Regeln, die über einen gewissen Zeitraum gültig waren, erhalten, akademisiert, musealisiert werden.

Und dabei wäre es insbesondere von größter Wichtigkeit, sich auch Kenntnisse der Alltagskultur zu erhalten! Die Küche für jeden Tag – heute stark geprägt von Convenience, von kultureller Fusion, in Deutschland z. B. stark von mediteranen oder asiatischen Moden – sie wird bis dato so gut wie nicht als Teil der Kultur wahrgenommen. Dabei – davon bin ich überzeugt, ist die Art des Essens und Kochens unverzichtbar, wenn man versuchen möchte, die Menschen einer vergangenen Epoche zu verstehen.

Und das gleiche gilt selbstverständlich auch für die hohe Küche. Es sind eben nicht einfach nur Moden, was als gestern gutes oder gar als exzellentes Essen galt und heute vielleicht antiquiert wirkt. Es ist unmittelbarer Ausdruck der Zeit.

Darum: mehr davon! Mehr solche Vorstöße, damit wir endlich anfangen, die Küche und das Essen auch als historischen Teil unserer Kultur zu würdigen!

Constructivisme Culinaire

Molekularküche – dieses Wort war von Anfang an unbeliebt bei Köchen; zu technisch, nicht trennscharf (schließlich hat Kochen immer mit Molekülen zu tun) und irgendwie lieblos.

Auch wir hatten an verschiedenen Stellen über die Bezeichnung der neuen Koch-Epoche raisoniert. Zur Erinnerung, hier einige Kandidaten:

  • Molekularküche, Cuisine Molekulaire, Molecular Kitchen
  • Molekulare Gastronomie,
  • Nueva Nouvelle Cuisine,
  • Nova Kuirejo,
  • Investigative Kitchen, Cuisine Investigative
  • La Cuisine la plus nouvelle …

Schon 2004 meldete sich der Pate der Molekularküche zu diesem Thema zu Wort. Hervé This selbst schlägt vor, das Neue Kochen als Kulinarischen Konstruktivismus zu bezeichnen und führt dies auch aus:

Il s’agit d’abord de partir de l’idée artistique, puis de mettre la technique au service de cette idée. Certains ont nommé cela „cuisine moléculaire“, ou gastronomie moléculaire… ce qui n’est pas juste, car la gastronomie moléculaire est une science, et pas une technologie, ni une technique, ni un art.

Du coup, je vous propose que l’on nomme ce nouveau courant le

„CONSTRUCTIVISME CULINAIRE“
Hervé This, zitiert aus Moveble Feast

Kochen ist Kunst, sagt This, und wie Picasso von sich sagt, er nehme eben blau, wenn die rot leer ist, so agiert der Kreative in der Küche. Daher ist es wichtig, den wissenschaftlichen Ansatz der Molekularküche vom gastronomischen zu trennen.

Seinen Aufruf schließt er mit dem großartigen Bekenntnis zur Aufklärung:

Vive l’art culinaire, vive la chimie, en particulier(s), et vive la connaissance en général.

Mode und Manierismus

„Just to much“. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.

Im Vergleich zum „früher war alles besser“ und „Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine“-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas aber viel differenzierter. Er hat gar nichts gegen Molekulare Küche, er hat offenbar generell nichts gegen Avantgarde-Rezepte. Seine Kritik richtet sich auf das Zelebrieren des Menus als Ritual:

„[Tasting Menues] tend to be too much food and require too much of a time commitment. (They usually seem to take a good three hours per sitting; I’m a diner, not a treaty negotiator.) […] tasting menus rob customers of their sense of control.“

Und das präzisiert er, indem er Mimi Sheraton von der New York Times zitiert:

„I have never had a menu degustation when I have not wished a few dishes had been dropped in favor of others.“

Dieses Zitat ist von 1981 – es ist also kein Phänomen unserer Tage sondern quält Restaurant-Kritiker schon mehr als ein viertel Jahrhundert.
Dieses Zuviel hat seinen Ursprung laut Sietsemas genau in dem Küchen-Stil, der sich das Weiniger-Ist-Mehr als Parole ans Revers heftete:

„The concept […] stretches back to the dawn of nouvelle cuisine there in the 1970s, when chefs began offering customers a sampling of their vast repertoires via numerous petite versions of the appetizers and main courses.“

In Wahrheit greift Sietsema zu kurz – er beschränkt sich auf die Zeitspanne, die er selbst erlebt hat. Der Ursprung des Menüs mit 20 oder mehr Gängen findet sich am französischen Hof im 17. Jahrhundert.

Um die Macht zurück an den zentralen Königshof zu bringen, verlangte Ludwig der XIV., dass alle Höflinge die Hälfte des Jahres mit ihm in Versailles zu verbringen hätten. In Abstufungen wurden die Adeligen dort zu unterschiedlichen persönlichen Handlungen des Königs zugelassen. Der engste Kreis durfte, das ist weithin bekannt, am Leveé teilnehmen, d. h. den König morgens aus dem Bett begleiten. Der große Teil der Hofgesellschaft sah den König aber nur einmal täglich: beim Diner, bei welchem Ludwig am Kopf des Speisesaals sitzend, sich nacheinander duzende verschiedener Gänge servieren lies – für die anwesenden Zuschauer, die der Prozedur im stehen beiwohnten, gleichzeitig Ehre und Demütigung und auf jeden Fall eine enorme Anstrengung. Ludwig der XV. musste sich bereits nicht mehr so stark vor den potenziellen Konkurrenten behaupten, die Macht war fest bei der Krone verankert. Er verlagerte das Essen in einen privateren Speiseraum, ein Bankett im Familienkreis. Aber es blieb bei den vielen Gängen der Speisefolge.

Diese Fremdbestimmtheit des Gastes durch ein festgefügtes Ritual, das Sietsema den Spass an der Molekularen Küche raubt, hat ja auch etwas höfisches. Ist bei „gewöhnlichen“ Restaurantbesuchen unter Geschäftspartnern oder Freunden das Essen oft stark im Hintergrund – „paralinguistisches Beiwerk“, wie der Small-Talk übers Wetter, damit das Gespräch in Gang bleibt, schlägt das Pendel im Fall des Degustations-Menüs genau in die andere Richtung aus. Das Essen ist das einzige Thema – ein Gespräch lassen die Kellner kaum zu, da sie ja alle paar Minuten einen neuen Gang wortreich erklären müssen.

Außerdem verschleiern die kleinteiligen Menüs mit ihrer endlosen Folge an Amuse-Gueules. Es ist deutlich schwieriger, ein stimmiges Menü aus vier oder fünf Gängen zu kochen – da gibt es nämlich keine Kompromisse. Und ein kleiner Schaum auf einem Löffel ist ganz nett – ein ganzer Teller davon ist schlicht ungenießbar; und dass molekulare Küche skalierbar ist, d. h. auch ganze Hauptgänge bestreiten kann, wird einfach nicht glaubwürdig, wenn es dabei bleibt, „ein Schäumchen hier, etwas Frucht-Kaviar da“ in kleinsten Mengen zu servieren.

Der gewaltige Erfolg von Paul Bocuse war es, die Prinzipien der Nouvelle Cuisine zu verallgemeinern und zur Grundlage einer „Hausmanns-Küche“ zu machen, die für jedermann nachzukochen ist, der sich darauf einlässt. Dieser Erfolg ist nachhaltig, ganz anders als die Sensationen der Star-Küche, die die Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren so sehr in Verruf gebracht hatten.

Und auch der Erfolg der Molekularküche, wird sich daran messen, inwieweit die Prinzipien verallgemeinert werden können. Mit Büchern wie „On Food and Cooking“ von McGee, den Küchengeheimnissen von Hervé This oder der Serie von Thomas Vilgis ist die Cuisine Investigative aber gut gerüstet und bodenständig genug, den ‚Hype‚ zu überstehen.

Spreckels Rotisserie 1904 – ein Fundstück

Beim Blättern in meinem neu erworbenen Exemplar von Wards Grocer’s Encyclopedia stieß ich auf ein faszinierendes Relikt: eingelegt war die Speisekarte von Spreckels Rotisserie aus San Francisco vom 2. September 1904.

Die Spreckels Rotisserie „In the Clouds“ befand sich im 14. Stock (15th floor) des Call Building, zu dieser Zeit das höchste Gebäude an der Westküste der USA, das 1884 von dem Zuckerfabrikanten Claus Spreckels errichtet wurde, einem gebürtigen Deutschen.

Die Speisekarte wirbt:

From the floor of the Café there is an unobstructed view of the entire city, bay and surruounding country. North, East, South, West, in every direction, the eye beholds a panorama of still and active life, nature and art.

Das faszinierende an der Karte sind zwei Aspekte. Zum einen sehen wir ein Touristen-Menu in Californien zu Beginn des 20. Jahrhunderts, d. h. fernab von Europa und noch wirkliches Frontier-Gebiet, zum zweiten aufgrund der Aura: nur anderthalb Jahre später wurde San Francisco durch ein Erdbeben verwüstet und auch das Spreckels Gebäude brannte vollständig aus.

Das Menu unterscheidet sich gar nicht so stark von Speisekarten an der Westküste von heute, sieht man von mexikanischen oder asiatischen Einflüssen ab. Sehr typisch sind doch die Venusmuscheln – als Chowder oder gedämpft, Kabeljaupastete, Prime-Rib-Steak, Hühner-Sandwich und insbesondere die Auswahl an Ice Cream.

spreckels1.jpgspreckels2.jpg

Hier der Transkript:

       
SOUPS.
Clam Chowder Consommé Vermicelli Tomato
SALADS.
Cucumber Lobster Crab
Radishes Sliced Tomatoes
 
FISH.
Halibut Codfish Cake with Bacon Salmon à la Hollandaise Sea Bass
Smelts Tom Cod English Sole Salmon
Fresh Cod Fillet of Sole, Tartar Sauce Steamed Clams
 
ENTREES.
Fried Chicken Maryland Filet Mignon with Peas
Breaded Pig’s Feet with Spinach Ox-Tail Sauté Family
 
VEGETABLES.
String Beans Suffed Bell Peppers
 
ROASTS.
Prime Rib of Beef Spring Lamb au Jus
Squab Chicken on Toast
 
DESSERT.
Ice Cream Vanilla Pistachio Strawberry
Water Ice Orange Lemon Romain Punch
Assorted Cakes Fresh Fruit Café noir
 
Extra
Straberries and Cream 25 cts. Nutmeg Melon 25 cts.

The Grocer's Encyclopedia von Artemas Ward

Amerika, du hast es besser
als unser Kontinent, der alte,
hast keine verfallenen Schlösser
und keine Basalte.
Dich stört nicht im Innern
zu lebendiger Zeit
unnützes Erinnern
und vergeblicher Streit.
Goethe, Xenien

In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, von Europa weitgehend unbemerkt, zur Weltspitze geworden. Gleichzeitig ist die junge amerikanischen Kultur, wie Goethe richtig bemerkt, weitgehend frei vom Ballast und der Enge der bourgeoisen Traditionen. Zu dieser Kultur gehörte auch ein anderer Umgang mit Lebensmitteln. Sehr pragmatisch und auf eine bequeme Versorgung ausgerichtet entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Branche der sogenannten Konsumgüter, deren Vertriebskanal ein gut organisierter Groß- und Einzelhandel bildete: The Grocery.

Und die neuen Konsumgüter wurden auf völlig neue Art vermarktet! Ivory hieß etwa die erfolgreichste Seife der Weltgeschichte, 1880 von Procter & Gamble eingeführt – ein Versprechen, Haut wie Elfenbein zu bekommen. Was als Reklame begonnen hatte, wurde schnell zu Marketing, ‚Die konsequente Ausrichtung auf den Markt‘. Die Berufsbilder des Advertisers und des Public Relations Expert wurden zu Leitbildern der Wirtschaftskultur des 20. Jahrhunderts; John Dos Passos schildert dies in seinem gewaltigen Roman USA auf eindrucksvolle Weise.

Einer dieser Advertiser war Artemas Ward (1848-1925). Um die Lebensmittelhändler mit der nötigen Information auszustatten, die vielseitigen Produkte den Kunden näher zu bringen, verfasste er 1911 die Grocer’s Encyclopedia.

Dieses epochale Werk gibt auch heute noch zeitgemäße Beschreibung für mehr als 1.200 Begriffe, alphabetisch angeordnet von Abalone, einem pazifischen Krebs, bis zu Zwetschgenwasser (the German form of SLIVOVITZ). Dabei findet sich jeder wichtige zeitgenössische Begriff im Umfeld von Lebensmitteln, neben den Rohstoffen, den Früchten, Gemüsen, Tieren auch Konservierungsstoffe und -techniken, Maße und Gewichte.

ward1.jpgward2.jpg
Mein Exemplar war interessanter Weise wohl einst als Werbegeschenk an Händer verteilt worden: „When You Consult This Book REMEMBER PURITAN COCOA & CHOCoLATE“.

Nach US-Copyright ist das Werk heute frei verfügbar und man kann es auf Feeding America als HTML Transkript, als Faksimile oder pdf nutzen.

This Encyclopedia attempts to give some information on every article of food and drink, and also touches on many other interesting items handled by General Storekeepers. […]The number of new fruits which during the last few years have found their way into our markets; the large, and constantly increasing, variety of other foods and food delicacies, both domestic and imported, now offered for popular consumption, and the noteworthy growth of public interest in, and knowledge of, food values, make it essential that the modern grocer keep himself thoroughly informed and up-to-date.

Faszinierend auf zweierlei Weise: als Sonde, die uns vom Beginn der modernen Lebensmitteltechnik berichtet und als Dokument der Geschichte der Amerikanischen Küche.

Das großartigste daran sind allerdings die 80 ganzseitigen Farbabbildungen, die das Buch zu einem bibliophilen Schatz machen (vergleichbar Meyers 6. Auflage).


Hier die Seite mit dem furchterregenden Butterfisch (Nr. 4)