Constructivisme Culinaire

Molekularküche – dieses Wort war von Anfang an unbeliebt bei Köchen; zu technisch, nicht trennscharf (schließlich hat Kochen immer mit Molekülen zu tun) und irgendwie lieblos.

Auch wir hatten an verschiedenen Stellen über die Bezeichnung der neuen Koch-Epoche raisoniert. Zur Erinnerung, hier einige Kandidaten:

  • Molekularküche, Cuisine Molekulaire, Molecular Kitchen
  • Molekulare Gastronomie,
  • Nueva Nouvelle Cuisine,
  • Nova Kuirejo,
  • Investigative Kitchen, Cuisine Investigative
  • La Cuisine la plus nouvelle …

Schon 2004 meldete sich der Pate der Molekularküche zu diesem Thema zu Wort. Hervé This selbst schlägt vor, das Neue Kochen als Kulinarischen Konstruktivismus zu bezeichnen und führt dies auch aus:

Il s’agit d’abord de partir de l’idée artistique, puis de mettre la technique au service de cette idée. Certains ont nommé cela „cuisine moléculaire“, ou gastronomie moléculaire… ce qui n’est pas juste, car la gastronomie moléculaire est une science, et pas une technologie, ni une technique, ni un art.

Du coup, je vous propose que l’on nomme ce nouveau courant le

„CONSTRUCTIVISME CULINAIRE“
Hervé This, zitiert aus Moveble Feast

Kochen ist Kunst, sagt This, und wie Picasso von sich sagt, er nehme eben blau, wenn die rot leer ist, so agiert der Kreative in der Küche. Daher ist es wichtig, den wissenschaftlichen Ansatz der Molekularküche vom gastronomischen zu trennen.

Seinen Aufruf schließt er mit dem großartigen Bekenntnis zur Aufklärung:

Vive l’art culinaire, vive la chimie, en particulier(s), et vive la connaissance en général.

5 Responses to Constructivisme Culinaire

  1. Ich weiß leider nicht, wie der Konstruktivismus in der französischen Tradition belegt ist, aus deutscher Sicht scheint das aber eher wenig Sinn zu machen: hier zumindest befindet/befand sich der (radikale) Konstruktivismus latent dem Vorwurf ausgesetzt ein relativistischer Subjektivismus, wenn nicht Solipsimus zu sein. Also eher genau das Gegenteil dessen, was die „Strömung“ erreichen will.
    Aus meiner Sicht wäre dekonstruktiv passender, im Sinne, dass Teile zerlegt und hinterher in neue Zusammenhänge gestellt werden (können) – nicht zuletzt daduch wird ja erst der konstruktivistische Charakter des Bekannten deutlich und kann so überwunden werden. Leider jedoch haftet dem Dekonstruktivistischem eine rein phonetische Nähe zum destruktiven an, was so falsch wie schade ist – weswegen das wohl auch kaum eine Alternative wäre.

  2. @maisonrant: Im Prinzip gebe ich dir Recht, auch ich hatte zuerst an den philosophischen Konstruktivismus gedacht und über die Verbindungen zur molekularen Küche gegrübelt. Aber vielleicht bezieht sich This gar nicht darauf, sondern auf den Konstruktivismus in Malerei und Architektur. Da sehe ich mehr Anknüpfungspunkte, vor allem was das Prinzip betrifft, das Vokabular künstlerischen Ausdrucks auf die Grundelemente zu reduzieren und daraus neu zu synthetisieren. Sehen nicht einige Gerichte von Adrià oder Dufresne aus wie Gemälde von Malewitsch oder Feininger?

  3. Ich finde den Begriff Konstruktivismus im Sinn der Philosophie/Wissenschaftstheorie durchaus passend:
    Analyse des „Satz-Bestandes“, Verzicht auf Axiome, die keine konstruktive Bedeutung haben, Herleitung des Ergebnisses aus allgemein nachvollziehbaren Konstruktionsregeln, ganz besonders der Verzicht auf unnötige Fachsprache, sondern Schritt für Schritt Anwendung einfacher Konstruktionsregeln.
    Meinem Verständnis nach geht nur der radikale Konstruktivismus in einen Solipsismus über.
    Für die Küche nach Hervé This könnte man den Konstruktivismus in der Wissenschaftstheorie oder Mathematik (Schule von Erlangen, intuitionistische Mathematik) anwenden.

  4. Wenn man es so betrachtet, ja! Vielleicht kann man auch behaupten, dass This für die Kulinaristik etwas ähnliches macht wie Bridgman für die Physik, also die Zerlegung in grundlegende (Mess-)Operationen, die dann zu beliebig komplexen Begriffen zusammengesetzt werden können (bzw. eigentlich umgekehrt die Begriffe in Operationen zerlegt). Die Erklärungen der molekularen Degustationsmenüse, wie man ein Gericht zu essen hat, um dann das gewünschte Geschmackserlebnis zu erhalten, haben eine gewisse Ähnlichkeit zum Operationalismus. Auch die Kritik an Brigman, es unnötig kompliziert zu machen, da jede kleine Änderung einer Messanweisung (z.B. das Spitzen eines Bleistifts vor dem Ziehen einer Messmarkierung) streng genommen eine neue Messgröße schafft.

  5. Ich muss mich entschuldigen. Im Endeffekt wandele ich (argumentaiv) auf einem sehr schmalen erkenntnistheoretischen Pfad, dessen Ausbau zu einer Kultur/Medientheorie ich während meines Studuims miterleben durfte und auf dessen Basis, ohne großen Hintergrund, ich mir (eben erkenntnistheoretisch orientiert) Hintergründe und Beziehungen erkläre.
    Soviel zur Vorrede:
    Wenn man nun versucht einen Bogen zur „Molekularküche“ zu schlagen so erscheint mir eine Analogie zu Gemälden nicht wirklich passend – jedenfalls gehe ich davon aus, dass ja die (Gar)Technik/Innovation und die Art (im doppelten Sinn) zu genießen im Vordergrund stehen – und eben nicht der (erste) Eindruck auf dem Teller (und sei er auf eine „Essenz“ reduziert).

    Na ja, und auch mit Konstruktionsregeln – zumal nachvollziehbaren – hat die „Molekularküche“ Küchenhistorisch eher wenig gemein, eher schon mit chemisch-physikalischen Prozessen, wobei wahrscheinlich genau dies der Grund für die reflexhafte Ablehnung sein kann.

    Wenn ich davon ausgehe, dass es um Technisierung als Mittel zum Zweck geht – wobei der Zweck stets der Geschmack eines (Grund)Produktes, unabhängig von seiner letztendlichen Form, ist (und weniger, aber auch, eine andere Spielart, wie z.B. TGRWT), dann erschiene mir „essentialistische Küche“ passender, als jegliche begriffliche Spielart um Konstruktion herum. Denn letztendlich dient die Technik ja als Vehikel, neue Facetten einer Speise zu entdecken, um sie im Kern besser „zu verstehen“ und nicht um eine Amalgamisierung zu erreichen.

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