Während anderswo perfekte Steaks bei niedrigen Temperaturen gegart werden, habe ich mich auf die von Hervé This inspirierte Suche nach dem perfekten Roquefort-Soufflé begeben (eine Rezeptvariante findet man hier; ich habe mich nach den Angaben in seinen „Kulinarischen Geheimnissen“ gerichtet). Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich ein toller Erfolg: oben eine schön angebräunte Kruste und innen sehr saftig, aber nicht nass. Leider habe ich zu spät festgestellt, dass der Akku meiner Kamera leer war, sonst hätte es auch noch ein paar Bilder gegeben.
Abschließend noch eine kurze Anmerkung: viel wurde bereits über das Aufgehen eines Soufflés geschrieben (ein Ergebnis der gleichzeitig ablaufenden Proteingerinnung und Wasserverdampfung) – während das Zusammenfallen eines Soufflés (gottseidank) ein eher unterbelichtetes Thema darstellt. Soviel sei aber dazu gesagt: Nachdem man das Souffé aus dem Ofen geholt hat, beginnt es zwangsläufig damit, an Volumen zu verlieren. Doch Zusammenfallen ist in diesem Fall ein falscher Begriff, suggeriert er doch, dass die Speise von oben nach unten einbricht. Tatsächlich scheint sich das Soufflé durch das Eigengewicht von unten her zunehmend zu verdichten und infolgedessen langsam in sich zusammenzusacken.
Das einzige mir bekannte Gegenmittel: Nicht lange mit dem Verzehr warten. Aber bereits Joseph Joubert hatte ja festgestellt, dass man ein Soufflé nicht warten lässt. Zu dem Ergebnis kommt auch Hervé This, der auf die Frage „Kann man ein Soufflé vorbereiten?“ antwortet, dass man zwar durch das Zwischenlagern der Soufflémasse im Kühlschrank oder Wasserbad das Schrumpfen des Soufflés verhindern kann, wobei allerdings das Soufflé längst nicht so hoch aufgeht wie ein sofort zubereitetes.
(Bild leider nicht von mir, sondern von Rooey202)