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Frischkäse selbst gemacht: Karahi Paneer

Einer der Lieblingszutaten der molekularen Experimentatoren ist die Milch, eine „komplexe Flüssigkeit“ im Physikerjargon. Im Folgenden wird demonstriert, wie man daraus mit etwas Komplexitätsreduktion einen indischen/pakistanischen Paneer-Käse herstellt. Man muss nur etwas Joghurt in die Milch (hier: 150g Joghurt auf 300ml Milch) kippen und das Ganze dann unter ständigem Rühren langsam erwärmen:

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Nach kurzem Rühren beginnen sich die ersten Klumpen zu bilden und irgendwann hat sich dann das Milchprotein in Quark verwandelt. Was passiert? Die Wirkung des κ-Caseins, das durch seinen lipophilen und hygrophilen Teil Fett und Wasser in einer Emulsion verbinden kann und darüber hinaus die einzige Casein-Komponente ist, die auch in der Gegenwart von Ca2+-Ionen in der Milch löslich ist und deshalb auch die α- und β-Casein-Komponenten vor der Ausfällung schätzen kann, wird abgeschwächt, so dass die Milch gerinnt und sich die festen (Quark) und flüssigen Bestandteile (Molke) voneinander absondern (siehe dazu auch Prof. Blume).

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Der Käse ist fertig und man muss die Masse nur noch durch ein feines Mulltuch gießen um die Fett- und Caseincluster von der Molke zu trennen:

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Jetzt kommt der schönste Teil des ganzen Prozederes: den Käse ordentlich auswringen, bis wirklich nur noch Käse in dem Tuch übrigbleibt. Tuch und Käse dann unter einem Topf voller Wasser mehrere Stunden lang pressen. Je länger der Käse gepresst wird, desto fester wird die Konsistenz. Danach sieht der Käse schon richtig gut aus und lässt sich in Würfel schneiden:

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Damit kann man zum Beispiel mit wenig Aufwand ein „Karahi Paneer“ zaubern:

Zutaten

  • 500g Tomaten
  • 250g frisch auf die oben beschriebene Weise hergesteller Paneer-Käse, in Würfel geschnitten
  • 1 nicht zu fein gehackte Zwiebel
  • 2 Esslöffel Butterschmalz oder noch besser geklärte Butter
  • 4 Esslöffel Chilipulver
  • 1 Esslöffel Kurkuma
  • 3 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 1,5 Esslöffel Bockshornklee
  • 0,5 Esslöffel Zucker
  • Salz zum Abschmecken

Tomaten weich kochen und pürieren. Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Dann das Tomatenpüree hinzugeben und mit den Gewürzen vermengen. Aufkochen. Dann den Käse zugeben und gut kochen lassen, dass der Käse das Aroma aufnehmen kann.

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(Quellen: Käseherstellung aus Thomas Vilgis‘ Buch „Die Molekül-Küche“, S. 169, Karahi-Paneer von Bawarchi)

Ein Soufflé lässt man nicht warten

1393505117_b8890f8d37.jpgWährend anderswo perfekte Steaks bei niedrigen Temperaturen gegart werden, habe ich mich auf die von Hervé This inspirierte Suche nach dem perfekten Roquefort-Soufflé begeben (eine Rezeptvariante findet man hier; ich habe mich nach den Angaben in seinen „Kulinarischen Geheimnissen“ gerichtet). Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich ein toller Erfolg: oben eine schön angebräunte Kruste und innen sehr saftig, aber nicht nass. Leider habe ich zu spät festgestellt, dass der Akku meiner Kamera leer war, sonst hätte es auch noch ein paar Bilder gegeben.

Abschließend noch eine kurze Anmerkung: viel wurde bereits über das Aufgehen eines Soufflés geschrieben (ein Ergebnis der gleichzeitig ablaufenden Proteingerinnung und Wasserverdampfung) – während das Zusammenfallen eines Soufflés (gottseidank) ein eher unterbelichtetes Thema darstellt. Soviel sei aber dazu gesagt: Nachdem man das Souffé aus dem Ofen geholt hat, beginnt es zwangsläufig damit, an Volumen zu verlieren. Doch Zusammenfallen ist in diesem Fall ein falscher Begriff, suggeriert er doch, dass die Speise von oben nach unten einbricht. Tatsächlich scheint sich das Soufflé durch das Eigengewicht von unten her zunehmend zu verdichten und infolgedessen langsam in sich zusammenzusacken.

Das einzige mir bekannte Gegenmittel: Nicht lange mit dem Verzehr warten. Aber bereits Joseph Joubert hatte ja festgestellt, dass man ein Soufflé nicht warten lässt. Zu dem Ergebnis kommt auch Hervé This, der auf die Frage „Kann man ein Soufflé vorbereiten?“ antwortet, dass man zwar durch das Zwischenlagern der Soufflémasse im Kühlschrank oder Wasserbad das Schrumpfen des Soufflés verhindern kann, wobei allerdings das Soufflé längst nicht so hoch aufgeht wie ein sofort zubereitetes.

(Bild leider nicht von mir, sondern von Rooey202)