In diesem Beitrag hatten wir bereits auf Harold McGees Vorschlag hingewiesen, die Nudeln vor dem Kochen in kaltem Wasser einzuweichen (Hydratisierung), so dass sie nur noch 1/3 der üblichen Kochdauer und zudem nicht mehr so stark kleben:
However heretical it may sound to soak dried pasta, doing so can cut its cooking time by two-thirds — and eliminates the problem of dry noodles getting stuck to each other as they slide into the pot.
Jetzt fragen wir uns natürlich: Wie lange müssen die Nudeln einweichen und wieviel Wasser nehmen sie dabei auf? Und das weckt die experimentelle Neugier. Nudeln, Waage und Wasser – los geht die Versuchsreihe. Folgendes Diagramm zeigt auf der X-Achse die Zeit in Minuten und auf der Y-Achse die Masse der Nudeln, wobei als Ausgangspunkt 100% angegeben sind:
Man kann deutlich erkennen, dass in der ersten Viertelstunde die Wasseraufnahme besonders groß ist, so dass die Pasta nach 16 Minuten schon ein Viertel ihres Trockengewichts in Wasser aufgesaugt hat. Danach ist die Zunahme nicht mehr so groß. Außerdem, wie man auf den folgenden Bildern erkennen kann, die zu Beginn und nach 27 Minuten aufgenommen wurden, sehen die Nudeln zunehmend farbloser aus:
Nach diesen Beobachtungen würde ich sagen, dass man es mit dem Einweichen nicht übertreiben sollte: 15 Minuten sollten genügen, um den Nudeln schon etwas Wasser für den Garprozess mit auf den Weg zu geben.
Tar von Tech/food/rant setzt sich in