Das Nudelexperiment

In diesem Beitrag hatten wir bereits auf Harold McGees Vorschlag hingewiesen, die Nudeln vor dem Kochen in kaltem Wasser einzuweichen (Hydratisierung), so dass sie nur noch 1/3 der üblichen Kochdauer und zudem nicht mehr so stark kleben:

However heretical it may sound to soak dried pasta, doing so can cut its cooking time by two-thirds — and eliminates the problem of dry noodles getting stuck to each other as they slide into the pot.

Jetzt fragen wir uns natürlich: Wie lange müssen die Nudeln einweichen und wieviel Wasser nehmen sie dabei auf? Und das weckt die experimentelle Neugier. Nudeln, Waage und Wasser – los geht die Versuchsreihe. Folgendes Diagramm zeigt auf der X-Achse die Zeit in Minuten und auf der Y-Achse die Masse der Nudeln, wobei als Ausgangspunkt 100% angegeben sind:

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Man kann deutlich erkennen, dass in der ersten Viertelstunde die Wasseraufnahme besonders groß ist, so dass die Pasta nach 16 Minuten schon ein Viertel ihres Trockengewichts in Wasser aufgesaugt hat. Danach ist die Zunahme nicht mehr so groß. Außerdem, wie man auf den folgenden Bildern erkennen kann, die zu Beginn und nach 27 Minuten aufgenommen wurden, sehen die Nudeln zunehmend farbloser aus:

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Nach diesen Beobachtungen würde ich sagen, dass man es mit dem Einweichen nicht übertreiben sollte: 15 Minuten sollten genügen, um den Nudeln schon etwas Wasser für den Garprozess mit auf den Weg zu geben.

3 Antworten zu “Das Nudelexperiment

  1. Die Frage ist natürlich, warum die Nudeln nicht ruhig ihre 8 bis 12 min. kochen und dabei das nötige Salz aufnehmen sollen? Und dass Nudeln etwas „kleben“ ist eigentlich sogar ein gewünschter Effekt: die Firma de Cecco, ein großer italienischer Nudelproduzent, rühmt sich, durch langsame Trocknung bei niedriger Temperatur eine besonders schöne, raue Nudeloberfläche (klebrig?) zu erzeugen, damit auch glatte Nudeln den Sugo besser annehmen können. Mir fällt auf die Schnelle kein Nudelgericht ein, bei dem die Nudeln nach dem Kochen nicht sofort mit der Sauce benetzt werden sollten. Alle Methoden, das „Kleben“ zu verhindern, also kalt abschrecken oder Öl ins Kochwasser zu gießen, erscheinen mir nicht nur fragwürdig, sondern sind doch wohl schlichtweg Unfug, oder?

  2. Sorry, jetzt habe ich auch den englischen Text gelesen: es geht also darum, dass Nudeln zusammenkleben, wenn sie ins Kochwasser gegeben werden. Wie wär’s mit ein paar mal Umrühren?
    Du merkst schon – ich halte nicht viel vom Nudelneinweichen.
    Letztens habe ich allerdings, wie hier schonmal vorgestellt, trockene Nudeln vor dem Kochen in Öl geröstet: das war ein hübscher Effekt!

  3. Immer wenn irgendetwas zu kleben beginnt, werden die Kochwissenschaftler neugierig: hier passiert möglicherweise etwas interessantes. Bei den Nudeln gibt es, wie du schon gesagt hast, zwei verschiedene Arten des Zusammenklebens: während des Kochens und nach dem Kochen.

    Das erste Kleben entsteht dadurch, dass die Nudeln relativ nah aneinander liegen bleiben und das Wasser aufsaugen, das den „Gleitfilm“ zwischen ihnen gebildet hat – also gelieren ihre gewässerten Stärkeoberflächen und kleben zusammen. Das lässt sich tatsächlich auch durch Umrühren oder ein paar Tropfen Öl beheben (bei dem Öl geht es also nicht um das Kleben nach dem Kochen).

    Das zweite Kleben entsteht im umgekehrten Prozess: hier trocknet die Nudeloberfläche und die enthaltene Stärke wird zum Kleber. Hiergegen hilft in der Tat das Abbrausen oder eben eine schöne Sauce. Werden die Nudeln nach dem Kochen in der Sauce geschwenkt, erübrigt sich das, da sie nicht austrocknen können. Etwas anders sieht es aus, wenn man sie z.B. als Beilage zum Fleisch reicht. Wenn die Nudeln zu sehr zusammenkleben ist das Gabelgefühl meiner Meinung nach nicht mehr lecker.

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